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ÖKO-TEST Jahrbuch für 2012
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Kaffee

Handwerk hat Bohne

Kaffeetrinken ist wieder in. Aber welcher ist besser? Der Markenkaffee aus der Fernsehwerbung oder der aus der kleinen Rösterei in der Fußgängerzone? Wir haben den Test gemacht - und festgestellt, dass viele kleine Röstereien ihr Handwerk noch besser beherrschen als mancher Branchenriese.

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14.10.2011 | Es gab Zeiten, da fand man in jeder Kleinstadt mindestens ein Kaffeegeschäft. Doch dann kamen die Supermärkte. Kaffee wurde zum beliebtesten Artikel für Sonderangebote - das ließ die Preise purzeln. Zur Freude von Otto Normalverbraucher, zum Verdruss kleiner Röster. Aber es gibt sie noch. Oder besser gesagt: Es gibt sie wieder.

In den vergangenen Jahren haben einige, vornehmlich junge Gourmets das Rösten im kleinen Stil wiederentdeckt. Wie viele es sind, weiß keiner so genau - zwischen 300 bis 500 wird geschätzt.

Aber sind die Produkte aus dem kleinen Familienbetrieb genauso sicher wie der Kaffee aus der industriellen Großrösterei? Wir wollten es genau wissen. In Supermärkten, Fachgeschäften und Onlineshops haben wir eingekauft. Es treten zum Test an: Kaffees aus 22 kleinen und mittleren Röstereien gegen sechs Topmarken. Unter den Produkten der Kleinen: mehrere Bio-Produkte sowie Produkte aus fairem Handel.

Das Testergebnis

Wir sind zufrieden - vor allem mit den Produkten der kleinen Röster. In der überwiegenden Zahl der Kaffees waren nur sehr geringe Schadstoffmengen, sodass wir sie mit "sehr gut" bewerten können. Drei Produkte der großen Marken bekamen dagegen nur die Note "befriedigend".

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So haben wir getestet

Der Einkauf
Die großen Markenkaffees hat ÖKO-TEST schon oft getestet. Bei diesem Test wollten wir aber auch kleinere, regionale Kaffeeröstereien berücksichtigen. Daher war der Einkauf eine wahre Fleißarbeit. Denn wir wollten aus möglichst allen deutschen Regionen zumindest einen Kaffee haben. Die Fachgeschäfte haben fast immer einen Onlineshop oder versenden ihre Produkte auf telefonische Anfrage bundesweit. In den kleinen Röstereien haben wir vorher nachgefragt, welches Produkt typisch für die Rösterei ist. Das konnte die Klassikmischung sein, aber auch ein Kaffee aus einer bestimmten Anbauregion. Die großen Markenkaffees fehlen natürlich auch nicht in unserem Test. Espresso, Pads und Kapselsysteme haben wir bewusst ausgelassen. Diese boomen zwar in Deutschland, trotzdem wird fast fünfmal so viel Filterkaffee getrunken.

Die Inhaltsstoffe
Manch einer mag sich wundern: Auch in den Fachgeschäften haben wir gemahlenen Kaffee eingekauft. Wir wissen zwar sehr wohl, dass dort vor allem ganze Bohnen verkauft werden und die wahren Kaffeeliebhaber lieber selber mahlen. Doch wir müssen alle Produkte gleich behandeln. Auch beim Furan. Dieser Schadstoff, auf den wir untersucht haben, verflüchtigt sich beim Mahlen. Hätten wir industriell gemahlenem Kaffee mit gerade erst gemahlenem Kaffee verglichen, hätten sich in Letzterem möglicherweise höhere Furankonzentrationen gefunden. Weitere problematische Stoffe im Kaffee sind Acrylamid, das, wie auch Furan, beim Rösten entsteht, sowie das Schimmelpilzgift Ochratoxin A, das in verschiedenen Ernteprodukten vorkommen kann. Erstmals haben wir auch auf den Stoff 16-O-Methylcafestol untersuchen lassen. Der Grund: Immer mehr Hersteller vermarkten ihren Kaffee als "100 Prozent Arabica" und verlangen dafür höhere Preise. Arabica gilt als besonders hochwertig und ist in der Regel teurer als Kaffee der Sorte Robusta. Da 16-O-Methylcafestol in größeren Mengen nur in Robusta vorkommt, dürfte der Stoff in einem "100 Prozent Arabica" höchstens in Spuren vorkommen.

Der Geschmack
Oft lassen wir die Produkte sensorisch prüfen. Hier haben wir es ausnahmsweise anders gemacht. Denn erstens gibt es noch keinen allgemein anerkannten Standard, was einen guten Kaffee ausmacht und welcher Geschmack als Fehler gilt. Zweitens glauben wir, dass es gerade bei den kleineren Röstern Kaffees gibt, die so besonders sind, weil sie außergewöhnlich sind und eben gerade nicht dem Massengeschmack entsprechen. Stattdessen haben wir die Hersteller gebeten, ihren Kaffee kurz selbst zu charakterisieren und die Besonderheit darzustellen.

Die Bewertung
Kaffeetrinken soll unbeschwerter Genuss sein. Deshalb werten wir Schadstoffe im Kaffee ab. Der Signalwert für Acrylamid ist in den vergangenen Jahren auch für Kaffee immer weiter gesenkt worden, weil die Hersteller viel unternommen haben, die Werte im Kaffee zu reduzieren. Dies haben wir auch bei der Bewertung berücksichtigt und werten Überschreitungen des Signalwerts deshalb nicht mehr so streng ab wie früher. Auch Furan werten wir ab. Allerdings geht der Stoff nur zum Teil in den Kaffee über, und selbst dort verflüchtigt er sich noch etwas aus dem heißen Getränk. Dies haben wir bei der Berechnung der Menge, ab der wir abwerten, natürlich berücksichtigt.

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