- In der Überprüfung: Elf gusseiserne Pfannen, fünf von ihnen haben eine Emaillebeschichtung.
- Das Resultat: Mit "gut" sind vier Pfannen aus Gusseisen empfehlenswert.
- Aber: Aus dem Material der Mehrheit der getesteten Pfannen lösen sich beim Kochen Schwermetalle wie Cadmium, Chrom, Eisen, Mangan, Vanadium und Arsen.
Für eine gusseiserne Pfanne muss man mitunter ganz schön tief in die Tasche greifen: Um die 160 Euro kosten die drei teuersten Modelle in unserem Test. Dafür können die schweren Pfannen bei guter Pflege auch ein ganzes Kochleben halten und gelten als gut geeignet für scharfes Anbraten.
Sie haben sich schon immer gefragt, worin sehr teure Gusseisenpfannen eigentlich besser sind als die günstigeren? Das fragen wir uns auch. Erst recht nach diesem Test.
Le Creuset, Staub & Co.: Gusseiserne Pfannen im Test
Wir haben elf gusseiserne Bratpfannen, sowohl mit als auch ohne Emaillebeschichtung, zu unterschiedlichsten Preisen in spezialisierten Laboren rundum untersuchen lassen. Im Fokus der Untersuchung stand die Frage, ob sich beim Kochen unerwünschte metallische Elemente lösen, die dann ins Essen gelangen könnten – und ob es dabei Unterschiede zwischen beschichteten und unbeschichteten Pfannen gibt.
Zusätzlich interessierte uns auch die Bratqualität der Pfannen sowie Aspekte wie Handhabung und Sicherheit. Das Fazit: Ein hoher Preis lässt keinesfalls Rückschlüsse auf ein gutes Testergebnis zu. Unter den vier Pfannen, die im Gesamturteil "gut" dastehen, ist sowohl eines der teuersten als auch das günstigste Modell im Test.
Aus einigen Gusseissenpfannen lösen sich Schwermetalle
Starten wir mit den unbeschichteten Pfannen: Sie gaben im Test Schwermetalle ins Kochgut ab, wie das Labor im Migrationstest nachweisen konnte. Einmal sind es mit Chrom, Eisen, Mangan, Vanadium und Arsen sogar fünf Elemente gleichzeitig. Nur wenig besser ist ein weiteres Modell, in dem immerhin noch vier Schwermetalle stecken. Und zwar allesamt in einer Menge, die über den vom Europarat empfohlenen Richtwerten liegen, die allerdings für die Hersteller nicht bindend sind.
Dafür ziehen wir im Teilergebnis Inhaltsstoffe die Rote Karte: Arsen ist hochgiftig und kanzerogen, Vanadium ist vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) als genotoxisch für lebende Organismen eingeschätzt. Mangan, Eisen und Chrom benötigt der Körper zwar – bekommt er jedoch zu viel davon, ist das ebenfalls nicht gesund.
Fehlende Hinweise in Gebrauchsanweisungen
Außer Arsen können alle abgegebenen Schwermetalle Teil der Gusseisenlegierung sein. Die Hersteller sollten im Rahmen der guten Herstellungspraxis allerdings dafür Sorge tragen, dass ihr Kochgeschirr so beschaffen ist, dass es die empfohlenen Richtwerte einhält. Das schaffen zwei der unbeschichteten Pfannen im Test, eine von ihnen allerdings unter anderen Bedingungen.
Der Grund: Der Anbieter schreibt als einziger im Test auf seiner beiliegenden Anleitung klipp und klar, dass die Pfanne ungeeignet für den Kontakt mit sauren Lebensmitteln, zum Beispiel Zitronen oder Tomaten, sei. Daher hat das Labor den Migrationstest hier entsprechend der technischen Leitlinie nur mit Wasser gemacht – und nicht wie bei den anderen gusseisernen Pfannen mit einer 0,5-prozentigen Zitronensäurelösung.
Nachträglich schreiben uns einige Anbieter, dass ihre Pfannen nicht für säurehaltige Gerichte geeignet seien. Doch wir finden, sie müssten das deutlich vermerken – und zwar nicht irgendwo auf ihrer Website, sondern auf der Verpackung oder der beiliegenden Anleitung.
Wie schneiden die gusseisernen Pfannen mit Emailleschicht ab?
Bei fünf Pfannen im Test ist das Gusseisen mit einer Emailleschicht überzogen. Diese Modelle sind pflegeleichter und nicht so empfindlich gegen Säure. Unter ihnen gaben drei Modelle im Labor so viel Cadmium ins Kochgut ab, dass sie den in der EU empfohlenen Richtwert überschreiten.
Cadmium ist ein giftiges Schwermetall, das sich im Körper anreichern und – über längere Zeit aufgenommen – zu Nieren- und Knochenschäden führen kann.
Dass sich Cadmium aus Emaillierungen lösen kann, ist bekannt. Die im Labor gemessenen Gehalte unterschieden sich allerdings erheblich: Während eine hochpreisige Pfanne den Cadmiumrichtwert nur knapp reißt, liegt ein anderes Modell um mehr als das Zehnfache darüber. Beim Migrationstest gab es also kein eindeutiges Ergebnis zugunsten beschichteter oder unbeschichteter Pfannen.
Praxistest: Wie gut braten die gusseisernen Pfannen?
Und wie gut lässt es sich mit den Pfannen nun braten? In einem Praxislabor ließen wir nicht nur die Handhabung und Sicherheit der Modelle vergleichen, die Prüfer brutzelten für uns auch Schweinemedaillons und begutachteten anschließend, wie gleichmäßig sie gebräunt waren. Denn das scharfe Anbraten, etwa von Steaks oder Bratkartoffeln, gilt als eine der besonderen Stärken von gusseisernem Kochgeschirr.
Es zeigte sich allerdings: Beim Bratergebnis waren die emaillierten Pfannen im Nachteil. Drei der fünf Modelle bräunten in den Augen der Tester "ungleichmäßig" oder sogar "stark ungleichmäßig".
Unter den sechs Pfannen mit reiner Gusseisenoberfläche überzeugten dagegen zwei Drittel in ihrer Bräunungsleistung. Zwei Modelle fielen den Prüfern dabei besonders positiv auf: Sie erhielten die besten Bräunungsnoten.
Diese Pflege benötigen Pfannen aus Gusseisen
- Natürliche Antihaftschicht: Wer seine gusseiserne Pfanne gut behandelt, der wird mit der Zeit durch die legendäre "Patina" belohnt: eine dünne schwarze Schicht auf dem Pfannenboden, die sich beim Braten nach und nach entwickelt und wie eine natürliche Antihaftbeschichtung wirkt. Für eine schöne Patina sollten Sie gusseiserne Pfannen vor dem ersten Gebrauch nach den Angaben des Herstellers "einbrennen" – falls das nicht schon im Werk passiert ist.
- Kein Spülmittel, keine Säure: Ein paar Regeln zur Patinapflege: Wischen Sie schwach verschmutzte Pfannen nach dem Braten einfach mit einem Küchenkrepp aus, ein zurückbleibender Fettfilm ist erwünscht. Sie können die Pfanne auch mit warmem Wasser und einem Schwamm spülen, aber bitte nicht mit Spülmittel. Angebranntes höchstens kurz einweichen und Pfannen immer zügig abtrocknen – sonst droht Rost. Vermeiden Sie das Schmoren von säurehaltigen Lebensmitteln wie Wein oder Tomaten, denn Säure kann die Patina ablösen.
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