Nitrosamine gehören zu den Stoffen, die man in Lebensmitteln nicht auf Anhieb erkennt – denn sie tauchen auf keiner Zutatenliste auf. Dabei entstehen sie unter bestimmten Bedingungen ganz unbeabsichtigt, etwa bei der Verarbeitung oder Zubereitung von Fleischprodukten. Das Problem: Einige dieser chemischen Verbindungen gelten als potenziell krebserregend.
Wie und wo entstehen Nitrosamine im Alltag?
Nitrosamine entstehen, wenn Nitrit – etwa aus Pökelsalz – mit bestimmten Aminen reagiert. Amine sind Verbindungen, die beim Abbau von Eiweiß oder in anderen stickstoffhaltigen Substanzen vorkommen. Diese chemische Reaktion läuft meist unbemerkt ab und wird durch Faktoren wie Hitze, lange Lagerzeiten oder UV-Strahlung begünstigt.
1. Lebensmittel
Besonders häufig finden sich laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) Nitrosamine in gepökelten Fleischwaren wie Wiener Würstchen, Speck, Schinken oder Salami. Die Bildung steigt, wenn diese Produkte gegrillt, stark angebraten oder geräuchert werden. Auch in Bier, Fischsaucen oder einigen Algenprodukten wurden vereinzelt Spuren nachgewiesen, meist jedoch in sehr geringen Mengen.
2. Kosmetikprodukte
In Kosmetika können Nitrosamine entstehen, wenn bestimmte Inhaltsstoffe wie Diethanolamin (DEA), Triethanolamin (TEA) oder Monoethanolamin (MEA) mit Nitriten reagieren – entweder durch Spuren in den Rohstoffen oder durch Lagerung. Besonders kritisch sind Produkte wie Rasiercremes, Sonnencremes oder Duschgele, vor allem bei längerer Lagerung unter warmen Bedingungen.
3. Gummi- und Latexartikel
Produkte aus Naturkautschuk oder Latex – beispielsweise Schnuller, Kondome, Babyflaschensauger oder Luftballons – können Nitrosamine enthalten, die bei Kontakt mit Speichel, Wärme oder Reibung freigesetzt werden. Auch Spielzeuge aus Weichgummi können betroffen sein.
Wichtig: Nitrosamine entstehen nicht direkt durch die ursprünglichen Inhaltsstoffe, sondern durch deren chemische Umwandlung unter bestimmten Bedingungen wie Hitze, Licht oder Lagerzeit.
Nitrosamine – kurz zusammengefasst
- Nitrosamine entstehen durch die Reaktion von Nitrit (z. B. aus Pökelsalz) mit Aminen oder Amiden, die in Eiweiß vorkommen.
- Hitze, Grillen und lange Lagerzeiten fördern die Bildung.
- Typische Quellen sind gepökelte Fleischwaren, Kosmetikprodukte und Latexartikel.
Was macht Nitrosamine so problematisch?
Viele Nitrosamine sind potenziell gesundheitsschädlich – einige gelten als erwiesenermaßen krebserregend für den Menschen. Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) ordnet verschiedene Nitrosamine in die Kategorien "krebserregend", "wahrscheinlich krebserregend" oder "möglicherweise krebserregend" ein.
Das Tückische: Nitrosamine entstehen oft ganz unbemerkt, zum Beispiel beim Grillen gepökelter Fleischwaren oder durch lange Lagerung.
So schützen Sie sich vor Nitrosaminen
Die gute Nachricht: Sie müssen Ihre Lieblingswürste oder Kosmetikprodukte nicht komplett meiden. Ein bewusster Umgang reicht oft, um die Belastung deutlich zu reduzieren.
In der Küche
- Gepökelte Fleischwaren nicht stark anbraten oder grillen, sondern lieber schonend kochen oder dünsten (Temperaturen unter 150 °C).
- Besser als Grillen: Würstchen kurz in Wasser erhitzen und bei Bedarf die Haut entfernen, um Nitrit zu reduzieren.
-
Bei Fleischprodukten Bio-Produkte bevorzugen, da sie meist ohne Zusatz von Nitritpökelsalz hergestellt werden. Bei Gemüse ist die Nitratbelastung hingegen abhängig von Anbauart, Saison und Herkunft und kann unter bestimmten Bedingungen zur Nitritbildung führen – eine Voraussetzung für die spätere Bildung von Nitrosaminen.
- Beim Selberpökeln auf Pökelsalz mit Nitrit verzichten.
Bei Kosmetik
- Achten Sie auf Inhaltsstoffe: DEA, TEA und MEA in Kombination mit Nitriten können Nitrosamine begünstigen.
- Kosmetik kühl, trocken und dunkel lagern, um chemische Reaktionen zu vermeiden.
- Naturkosmetik kann eine gute Alternative sein, da sie häufig auf problematische Stoffe verzichtet.
Für Kinder und Babys
- Bei Baby- und Spielzeugprodukten auf geprüfte Qualität und Siegel (z. B. ÖKO-TEST-Siegel, TÜV-Prüfzeichen, CE-Kennzeichnung bei Babyartikeln) und transparente Herstellerinformationen achten.
- Latexprodukte regelmäßig austauschen, nicht zu lange verwenden und nicht in Sonne oder warmem Wasser lagern.
Allgemeine Tipps zur Reduktion der Nitrosaminbelastung
- Lebensmittel mit Nitritpökelsalz (z. B. E250) sollten in Maßen konsumiert werden. Zudem ist es laut BfR sinnvoll, nicht gleichzeitig mehrere Nitritquellen zu verzehren – zum Beispiel gepökelte Fleischwaren, nitratreiche Gemüse wie Spinat oder Rote Beete sowie bestimmte verarbeitete Lebensmittel, die Nitrit enthalten können.
- Die Verbraucherzentrale Hamburg rät zudem: "Kaufen Sie nitrathaltiges Gemüse wie Spinat, Mangold, Feldsalat oder Rote Bete am besten aus Freilandanbau und während der Saison. Dann sind die Nitrat-Gehalte in der Regel geringer. Bio-Gemüse enthält aufgrund seiner Anbauweise meist weniger Nitrat."
- Generell frische Produkte bevorzugen und Lagerzeiten möglichst kurz halten.
- Eine Ernährung reich an Vitamin C und Antioxidantien (frisches Obst und Gemüse) kann die Nitrosaminbildung hemmen.
- Produktinformationen bewusst lesen und informierte Kaufentscheidungen treffen.
Was haben Nitrat, Nitrit und Nitrosamine miteinander zu tun?
Nitrat selbst ist nicht gefährlich – es kommt natürlicherweise in vielen Gemüsesorten vor, besonders in Spinat, Roter Bete, Mangold oder Feldsalat. Im Körper oder unter bestimmten Bedingungen kann Nitrat jedoch zu Nitrit umgewandelt werden. Diese Umwandlung geschieht zum Beispiel im Speichel oder im Verdauungstrakt durch Bakterien. Nitrit wiederum ist die eigentliche Vorstufe der Nitrosamine, die unter Einwirkung von Aminen (z. B. aus Eiweiß) und begünstigt durch Hitze oder lange Lagerung entstehen können.
Deshalb gilt auch bei nitratreichem Gemüse: Es sollte möglichst frisch zubereitet, kühl gelagert und nicht unnötig lange aufbewahrt werden – besonders nicht warm. Außerdem hilft es, Vitamin-C-reiche Lebensmittel dazu zu essen: Vitamin C kann die Umwandlung von Nitrit in Nitrosamine hemmen.
Was sagt die Gesetzgebung?
Die Europäische Union reguliert Nitrosamine vor allem in Kosmetika und Babyartikeln streng. Die Kosmetikverordnung (EG) Nr. 1223/2009 legt Grenzwerte für nitrosierbare Substanzen fest. Hersteller müssen nachweisen, dass ihre Produkte keine gesundheitsschädlichen Mengen an Nitrosaminen freisetzen. Besonders bei Babyprodukten wie Schnullern oder Luftballons aus Latex wurde die Kontrolle in den letzten Jahren verschärft.
Im Lebensmittelbereich gibt es keine EU-weiten Höchstwerte für Nitrosamine, da diese meist erst bei der Zubereitung (z. B. Grillen, Braten) entstehen – also außerhalb des Einflussbereichs der Hersteller. Stattdessen regelt die Lebensmittelgesetzgebung die zulässigen Mengen an Nitrit und Nitrat (z. B. in Pökelsalz), um die Bildung von Nitrosaminen zu begrenzen.
Gesundheitsinstitutionen wie das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfehlen einen bewussten Umgang mit nitritreichen Lebensmitteln. Dazu gehört, gepökelte Fleischwaren nicht zu stark zu erhitzen und viel frisches Obst und Gemüse zu essen, um die Nitrosaminbildung zu reduzieren.
Quellen:
- Verbraucherzentrale Hamburg
- BfR: Nitrosamine in Lebensmitteln (Stellungnahme der EFSA)
- Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit
Weiterlesen auf oekotest.de:
