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Rauchsalz: Eine gute Alternative zum Grillen – oder schädlich?

Autor: Lena Pritzl | Kategorie: Essen und Trinken | 08.07.2021

Rauchsalz – ist es eine gute Alternative zum Grillen oder schädlich?
Foto: Shutterstock / HandmadePictures

Wer gerne grillt oder würzige Gerichte kocht, mag rauchige Aromen. Mit Rauchsalz lässt sich leicht eine entsprechende Geschmacksnote erzielen. Wir erklären, wie das Salz hergestellt wird, geben Kauftipps und verraten, warum Rauchsalz vor allem bei Vegetariern und Veganern so beliebt ist.

  • Wird Salz über Holz geräuchert, entsteht braunes Rauchsalz.
  • Rauchsalz hat einen intensiven, verräucherten Geschmack, bei der Qualität trickst die Industrie allerdings immer wieder.
  • Nicht immer ist Rauchsalz frei von Schadstoffen – schuld ist der Holzrauch, ohne den nicht geräuchert werden kann.

Mit Rauchsalz bekommen Fleisch, Gemüse oder Fisch einen feinen Räuchergeschmack, wie man ihn sonst vor allem vom Grillen kennt. Zu viel Räuchersalz sollten Sie jedoch nicht verwenden, vor allem nicht, wenn Sie nicht schon regelmäßig damit würzen.

Was ist Rauchsalz?

Rauchsalz ist Meersalz oder Speisesalz, das kalt – d.h. bei einer niedrigen Rauchtemperatur – über Holz geräuchert wird. Vorrangig werden Buchen-, Erlen- und Hickoryholz verwendet. Durch das Räuchern erhält das Salz einen intensiven, rauchigen Geschmack. Der Rauch färbt das Salz außerdem braun.

Die bekanntesten Rauchsalze sind amerikanisches Hickorysalz und dänisches Rauchsalz. Es gibt aber auch lokale Sorten und Bio-Rauchsalz. Je nach Sorte dauert das Räuchern kürzer oder länger.

Die Qualität ist dabei nicht immer gleich: Einige Hersteller fügen dem Salz auch nur Raucharoma zu und färben es mit Karamell ein, statt es tatsächlich zu räuchern. Generell gilt aber: Je dunkler das Rauchsalz, desto stärker der Geschmack.

Speisesalze im Test

Neben Rauchsalz gibt es natürlich noch zahlreiche andere Salzarten, -varianten und -mischungen, die jeweils eigene Geschmacksnoten mitbringen. ÖKO-TEST hat zuletzt Meersalz, Jodsalz und Steinsalz getestet. Eine Zutat, die verhindert, dass Speisesalz verklumpt, fiel dabei negativ auf. Lesen Sie hier weiter, um mehr zu erfahren:

Die besten Meer-, Jod- und Steinsalze im Test: Alle Ergebnisse gratis

Grillen mit Rauchsalz?

Rauchsalz hat eine starke Würzkraft und ist in der US-amerikanischen Küche vor allem rund ums Barbecue beliebt. Auch bei uns kommt das rauchige Salz immer häufiger auf den Tisch: Nicht nur Veganer verwenden es gerne beim Kochen und Grillen, weil es dem Essen auch ohne Fleischgenuss eine würzige Note verleiht.

Rauchsalze eignen sich besonders gut zum Würzen von Grillgut. Dabei spielt es keine Rolle, ob Sie Fleisch, Fisch oder Gemüse damit eine zusätzliche Räuchernote verpassen.

Rauchsalz verleiht Fleisch, Fisch und Gemüse beim Grillen ein besonderes Räucheraroma.
Rauchsalz verleiht Fleisch, Fisch und Gemüse beim Grillen ein besonderes Räucheraroma. (Foto: Shutterstock / bbernard)

Ist Rauchsalz ungesund?

Leider ist die Herstellung von Rauchsalz nicht ganz unproblematisch, denn durch den Holzrauch werden Schadstoffe freigesetzt, die beim Verbrennen entstehen. So können unter anderem polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (kurz: PAK) gebildet werden. Einige dieser Stoffe sind krebserregend, besonders kritisch ist Benzo(a)pyren.

Das Problem mit den PAK ist auch vom Grillen bekannt: Tropfen Fett oder Öl in die Glut, können Schadstoffe entstehen und über den Rauch ans Grillgut gelangen. Lesen Sie dazu auch Gesund grillen: Mit diesen 11 Tricks vermeiden Sie Schadstoffe beim Grillen.

Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Freiburg hat im Jahr 2016 zahlreiche Rauchsalz-Proben untersucht: In vier von 15 untersuchten Proben fand das Labor auffällige PAK-Gehalte. Alle vier betroffenen Rauchsalze hatten kräftig dunkelbraune Salzkristalle und ein sehr intensives Raucharoma.

Da die Verzehrmenge von Rauchsalz aber in der Regel sehr gering ist, schätzt das CVUA auch die Gefahr, dabei schädliche PAK aufzunehmen, als eher gering ein.

Tipps zum Kaufen von und Würzen mit Rauchsalz

  • Nicht alle, aber einige Hersteller verzichten bei der Herstellung von Rauchsalz auf künstliche Zusatzstoffe, Aroma- oder Farbstoffe, Glutamat und Geschmacksverstärker. Werfen Sie deshalb einen Blick auf die Liste der Inhaltsstoffe – je kürzer diese ausfällt, desto besser.
  • Auch bei Rauchsalz können Sie auf biologische Inhaltsstoffe und eine faire Herstellung achten – vor allem, wenn das Salz nicht aus der Nähe stammt.
  • Rauchsalz ist sehr würzig, Sie sollten es deshalb zunächst sparsam einsetzen und sich erst langsam an den rauchigen Geschmack gewöhnen.
  • Eintöpfe, Suppen und Schmorgerichte erhalten mit dem Salz eine rauchige, schinkenähnliche Note, sodass Speck als Einlage überflüssig wird.
  • Fleischersatz wie Tofu, Seitan oder Tempeh bekommen dank Räuchersalz eine überraschende Würze und überzeugen so auch den ein oder anderen Fleischliebhaber.

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