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Bratwurst im Gratis-Test: Wie gut sind Grillwürste von Aldi, Lidl & Co.?

Grillwurst: Ist bio besser? | Autor: Lisa-Marie Karl/Annette Dohrmann/Lena Wenzel | Kategorie: Essen und Trinken | 01.07.2022

Bratwurst im Test: Wie gut sind die Grillwürste aus dem Supermarkt?
Foto: ÖKO-TEST

Kupierte Schwänze, kastrierte Ferkel, viele Antibiotika, kein Auslauf und kaum Platz – das ist traurige Realität in der Schweinehaltung. Unser Grillwurst-Test zeigt: Auf dem Weg zu echtem Tierwohl muss noch viel passieren. Außerdem kritisieren wir Verunreinigungen mit Mineralöl, Phosphate und zu viel Salz. 

  • Wir haben 19 gebrühte Grillwürste aus Schweinefleisch getestet. Im Fokus: Inhaltststoffe, Geschmack und Tierwohl. 
  • Zwei Grillwürste im Test schneiden mit "sehr gut" ab. 
  • Auffällig: Die Mehrheit der Bratwürste ist mit Mineralölbestandteilen verunreinigt. 
  • Viele Schweine leiden: Die Haltungsbedingungen der Tiere sind häufig nicht artgerecht.

Mund auf, Augen zu: Wer in ein aromatisch duftendes, knusprig gegrilltes Würstchen beißt, mag genussvoll die Augen schließen. Wer sich mit ebenso viel Appetit über jede Bratwurst hermacht, kneift vermutlich bewusst die Augen zu – um die Realität auszublenden. Denn die liefert vom Schwein bis zum Rost alles andere als schöne Bilder und tierwohlige Fakten. Neben der Schweinehaltung ist auch Mineralöl ein Problem. Das zeigt unser Test.

Grillwurst im Test: Ergebnis könnte besser sein  

Wir haben 19 Grillwürste aus Schweinefleisch analysieren und verkosten lassen – darunter neun Bio-Produkte. Außerdem haben wir abgefragt, was für ein Leben die Tiere vor ihrem Dasein als Wurst hatten und wie transparent und nachhaltig Landwirte, Schlachtereien und Anbieter arbeiten. Das Ergebnis? Könnte besser sein.

So schlagen nicht nur die beklagenswerten Haltungsbedingungen auf den Magen. Auch die vom Labor gefundene Mineralölbestandteile verderben zusätzlich den Appetit. Zwölf der 19 Bratwurst-Proben sind mit gesättigten Mineralölkohlenwasserstoffen (MOSH/MOSH-Analoge) verunreinigt – das Bio-Produkt von Packlhof sogar in einer Menge, die wir als "stark erhöht" einordnen.

Mineralöl als Problem in vielen Grillwürsten

MOSH können sich im Körper anreichern – was das für die menschliche Gesundheit bedeutet, ist noch völlig ungeklärt. Wir finden: Sie haben nichts in Lebensmitteln zu suchen. 

Eine mögliche Quelle für die Mineralöleinträge sind Schmierstoffe an Maschinen, die in der Wurstproduktion eingesetzt werden. Sie können aber auch über Wursthüllen, Gewürze oder Kräuter in die Grillwürste gelangen.

Grillwurst im Test: Viele Produkte sind mit Mineralöl verunreinigt.
Grillwurst im Test: Viele Produkte sind mit Mineralöl verunreinigt. (Foto: Alexander Raths/Shutterstock)

Rostbratwurst mit Hygieneproblem 

Grünes Licht gibt es, was die Keimbelastung angeht. Lediglich die Penny Rost Bratwurst überschreitet den Richtwert für sulfitreduzierende Clostridien: In dieser Menge machen die Keime zwar nicht unbedingt krank, der Fund deutet aber auf mangelnde Hygiene hin.

Möglicherweise wurden die Bratwürste nicht ausreichend gekühlt. Für den Hersteller sollte das Anlass sein, seinen Produktionsprozess zu überprüfen. Abgesehen davon fand das Labor in den Proben keine krankmachenden oder antibiotikaresistenten Keime

Phosphate und zu viel Salz in der Kritik 

Unnötige Zusätze kritisieren wir dagegen mehrfach im Grillwurst-Test. Bis auf die Bio-Würste und die Bratmaxe 5
Stück von Meica enthalten alle Grillwürste Phosphate. Die machen als Stabilisatoren das Wurstbrät geschmeidiger. In Bio-Lebensmitteln ist dieser Zusatz verboten.

Zugesetzte Phosphate können den Phosphatspiegel im Blut erhöhen, was vor allem für Menschen problematisch ist, deren Nierenfunktion beeinträchtigt ist.

Außerdem steckt aus unserer Sicht in sechs Bratwürsten zu viel Salz. Mit einer dieser Würste hat man teilweise schon ein Drittel der Höchstmenge an Salz intus, die die Deutsche Gesellschaft für Ernährung pro Tag empfiehlt. Dass auch weniger gesalzene Grillwürste sensorisch überzeugen, zeigt der Test.

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Wie schmecken die Grillwürste im Test? 

Apropos Geschmack. Wie schmecken die Produkte im Test? Kurz gesagt: So wie Bratwürste schmecken sollen. Um das zu beurteilen, hat sensorisch geschultes Laborpersonal die Produkte gegrillt, verkostet und für fehlerlos erachtet. 

Echtes Tierwohl: Es muss noch viel passieren 

Kommen wir zum Tierwohl. Abgeschnittene Ringelschwänze; zusammengepferchte Tiere, die ihren Stall einzig auf dem Weg zum Schlachthof verlassen; Schweine, die auf Spaltenböden stehen und die Ammoniakdämpfe ihrer Exkremente einatmen; Gen-Soja im Futtertrog und breitflächig eingesetzte Antibiotika...

Alles gesetzeskonform, alles Standard – jedenfalls für die allermeisten Schweine, die als Bratwurst auf dem Grill oder in der Pfanne landen. Und daran wird auch das jüngst vorgestellte staatliche Siegel zur Tierhaltungskennzeichnung kaum etwas ändern. 

Grillen ist vor allem im Sommer beliebt.
Grillen ist vor allem im Sommer beliebt. (Foto: Jack Frog/Shutterstock)

Anbieter der Würstchen überwiegend transparent

Um zu überprüfen, wie die Haltungsbedingungen der Tiere sind, die für die Grillwürste im Test verarbeitet werden, haben wir den Anbietern Fragebögen geschickt. Fast alle haben diese ausführlich beantwortet und nachvollziehbar belegt.

"Erfreulich und überraschend fand ich, wie klar und umfangreich viele der beteiligten Firmen, auch die Schlachtereien und großen Handelskonzerne, Nachhaltigkeitsziele in ihrer Unternehmensstrategie verankert haben", sagt Axel Wirz vom Forschungsinstitut für Biologischen Landbau (FiBL), der die Fragebögen mit uns ausgewertet hat.

Ausnahme: die Original Thüringer Rostbratwurst Bio. Die Rückmeldungen des Herstellers und des Schlachtbetriebs waren so lückenhaft, dass wir sie als "keine Angaben" einstuften. Transparenz sieht anders aus. 

Verhaltensstörungen durch Platzmangel, Stress & Co.

Von "Schwein gehabt" bis "arme Sau" ist mit Blick auf die Haltungsbedingungen der Tiere alles dabei. Während die Bio-Schweine Auslauf und mehr Platz haben, fristen die konventionell gehaltenen Tiere ihr kurzes Leben dichtgedrängt in engen Buchten – ohne Auslauf, Frischluft und mit wenig Beschäftigungsmaterial. 

Doch Platzmangel, Stress oder Langeweile führen bei Schweinen zu Verhaltensstörungen wie dem blutigen Schwanzbeißen. Daher wird Ferkeln in der industriellen Schweinehaltung routinemäßig die Spitze des Ringelschwanzes abgeschnitten. Den Bio-Schweinen wird die schmerzhafte Prozedur erspart.

Auch Leben der Bio-Schweine ist nicht rosarot 

Doch ganz ferkel-rosarot ist auch so ein Bio-Schweineleben nicht. So werden auch in der Bio-Branche männliche Tiere kastriert, um zu verhindern, dass Eberfleisch mit seinem strengen Geschmack in Umlauf kommt. "So lange die Deutschen ihre Vorlieben da nicht ändern, wird das auch so bleiben", vermutet Axel Wirz vom FiBL.

Ebenfalls gang und gäbe bei den "Bios": Impfungen gegen Krankheiten wie die Ödemkrankheit, die sich durch bessere Haltungsbedingungen verhindern ließen.  

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Zwei Grillwürste im Test sind "sehr gut"

Das Ergebnis des Tests: Zwei Grillwürste schneiden "sehr gut" ab. Sie enthalten keine bedenklichen Inhaltsstoffe, die Anbieter zeigen sich transparent und bemühen sich um bessere Haltungsbedingungen. Bedeutet: Die dafür verarbeiteten Schweine haben weitgehend artgerecht gelebt.

Mit "sehr gut" bewerten wir folgende Produkte: 

  • Alnatura Rostbrat Würstchen, Bioland
  • Edeka Bio Original Thüringer Rostbratwurst, gebrüht

Und wie sieht es mit dem Rest aus? Viele Grillwürste im Test sind nur mittelmäßig, ein Produkt schneidet mit "mangelhaft" ab – und zwar die BBQ Bratwurst Herzhaft 10 Stück von Aldi. Damit ist das Aldi-Produkt Testverlierer. 

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Antibiotikaresistenzen als tierisches Problem 

Wenn es um Fleisch und Schweinehaltung geht, müssen wir auch über Antibiotikaresistenzen sprechen. In 35 von 44 Abwasserproben, die Greenpeace Anfang 2022 in unmittelbarer Nähe von Schlachthöfen genommen hatte, fanden sich multiresistente Keime. Dieser Fund ist alarmierend.

Gegen solche Bakterien sind gleich mehrere Antibiotika nicht mehr wirksam. Schlimmer: In acht der Schlachtabwässerproben wurden Keime gefunden, die gegen das Reserveantibiotikum Colistin resistent sind.

Reserveantibiotika werden erst dann eingesetzt, wenn andere Antibiotika nicht mehr wirken. Das ist laut Weltgesundheitsorganisation WHO immer häufiger der Fall. "Antibiotikaresistenzen sind eine der größten Herausforderungen für die globale Gesundheit", mahnt auch Eckhart von Hirschhausen.

Der Arzt und Fernsehmoderator setzt sich mit anderen Prominenten, Expertinnen und 25 Verbänden aus Medizin, Umwelt- und Tierschutz für ein Verbot von Reserveantibiotika in der industriellen Tierhaltung ein. Sie fordern von der Politik, "alle Möglichkeiten zu nutzen, um die Wirksamkeit von Reserveantibiotika sicherzustellen und die Resistenzentwicklung zu bremsen".

Schweinehaltung: Gabe von Antibiotika ist Standard 

Im Bundeslandwirtschaftsministerium (BMEL) wurde der Appell gehört: "Das BMEL setzt sich in Brüssel dafür ein, dass Colistin künftig für die Anwendung in der Tierhaltung verboten wird", teilte eine Sprecherin auf Anfrage von ÖKO-TEST mit. Für den Fall, dass sich die EU-Kommission gegen ein Colistin-Verbot ausspricht, behält sich das BMEL vor, "nationale Regelungen zu prüfen".

Auch wenn wir in unserem Test keine antibiotikaresistenten Keime in den Grillwürsten gefunden haben – unsere Abfrage bei Anbietern, Mästern und Landwirten zeigt klar, dass die vorbeugende Gabe von Antibiotika in der konventionellen Schweinehaltung Standard ist.

Das wird es wohl auch bleiben, solange sich an den Bedingungen in den Ställen nicht grundlegend etwas ändert. Solange Schweine beispielsweise ausschließlich auf Spaltenböden stehen und so dauerhaft die Dämpfe ihrer Extremente einatmen – und daher prophylaktisch Antibiotika etwa gegen Lungenentzündung bekommen.

Übrigens: Auch in der Bio-Haltung werden Antibiotika zum Teil vorbeugend eingesetzt, Standard ist die vorbeugende Gabe jedoch nicht.

Weiterlesen auf oekotest.de:

Wir haben diese Produkte für Sie getestet

Testverfahren

Im Test sind 19 gebrühte Grillwürste aus Schweinefleisch – darunter sieben Thüringer Rostbratwürste. Marken bekannter Wursthersteller sind ebenso dabei wie Ware aus Bio-Märkten und Eigenmarken von Discountern und Supermärkten. Von denen haben wir – soweit erhältlich – jeweils die konventionelle und die Bio-Variante eingekauft, um sie in Sachen Tierwohl und Nachhaltigkeit zu vergleichen. Umgerechnet auf eine Menge von 500 Gramm haben wir für die Bratwürste zwischen 2,49 Euro und 10,98 Euro bezahlt.

Wir haben alle Bratwürste einem umfangreichen Prüfschema unterzogen: So untersuchten verschiedene Labore in unserem Auftrag unter anderem, ob die Qualität der Wurstmasse offiziellen Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnissen entspricht. Eine histologische Analyse checkte, ob in den Würsten wiederverarbeitete Wurstmasse steckt – und ob die als Spitzenqualität oder Delikatess-Wurst ausgelobten Produkte diesen Qualitätsansprüchen genügen. Darüber hinaus interessierte uns: Wie riechen und sehen die Bratwürste aus? Sind sie mikrobiologisch einwandfrei – oder enthalten sie eklige, krankmachende oder sogar gefährliche antibiotikaresistente Keime? Außerdem ließen wir die Grillwürste auf Mineralölbestandteile untersuchen und wollten wissen: Wie schmecken die Bratwürste, wenn sie gegrillt sind? Das haben geschulte Sensorikprüferinnen und -prüfer für uns verkostet.

Entscheidend für unsere Bewertung ist auch: Wie haben die Schweine gelebt, bevor sie als Wurst auf dem Grill oder in der Pfanne landen? Gibt es Vereinbarungen über Nachhaltigkeits- und Umweltziele, zu fairen Erzeugerpreisen oder Vorgaben für das Tierwohl? Bekamen die Tiere gentechnisch verändertes Soja zu fressen? Wurden sie geimpft? Bekamen sie Antibiotika? Hatten die Tiere Auslauf, wurden die Eber kastriert – und wenn ja, wie? Aus wie vielen Betrieben stammen die Schweine, die in der jeweiligen Charge der Wurst landeten? Um das nachzuvollziehen, haben wir einen umfangreichen, dreiteiligen Fragebogen an die Anbieter, Schlachtbetriebe sowie an Landwirte bzw. Mastbetriebe geschickt. Als Nachweis ließen wir uns Lieferverträge, Zertifikate, Nachhaltigkeitsberichte und weitere Dokumente zusenden.

Selbst wenn eine Grillwurst hygienisch einwandfrei ist, frei von Mineralölbestandteilen und schmeckt – wenn sich der Anbieter nicht ausreichend um Transparenz bemüht und sich nicht um das Tierwohl oder Nachhaltigkeitsaspekte kümmert, bekommt sie Notenabzüge.

Bewertungslegende 

Soweit nicht abweichend angegeben, handelt es sich bei den hier genannten Abwertungsgrenzen nicht um gesetzliche Grenzwerte, sondern um solche, die von ÖKO-TEST festgesetzt wurden. Die Abwertungsgrenzen wurden von ÖKO-TEST eingedenk der sich aus spezifischen Untersuchungen ergebenden Messunsicherheiten und methodenimmanenter Varianzen festgelegt.

Bewertung Testergebnis Inhaltsstoffe / Sensorik: Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe / Sensorik führt zur Abwertung um vier Noten: ein gemessener Gehalt an gesättigten Mineralölkohlenwasserstoffen und Analogen (MOSH/MOSH-Analoge) der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 4 mg/kg (in Tabelle: "stark erhöht").

Zur Abwertung um zwei Noten führt: ein gemessener Gehalt an gesättigten Mineralölkohlenwasserstoffen und Analogen (MOSH/MOSH-Analoge) der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 2 bis 4 mg/kg (in Tabelle: "erhöht"). Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) ein gemessener Gehalt an gesättigten Mineralölkohlenwasserstoffen und Analogen (MOSH/MOSH-Analoge) der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 1 bis 2 mg/kg (in Tabelle: "leicht erhöht"); b) ein gemessener Salzgehalt von mehr als 2,0 Gramm pro 100 Gramm (in der Tabelle: "Salz erhöht"); c) phosphathaltige Zusätze; d) ein gemessener Gehalt an mesophilen sulfitreduzierenden Clostridien von mehr als 100 koloniebildenden Einheiten (KBE) pro Gramm (in Tabelle: "Clostridien"). Dies entspricht dem Richtwert der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) für Brühwurst, Kochwurst, Kochpökelware sowie Sülzen und Aspikwaren.

Bewertung Testergebnis Weitere Mängel: Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führt zur Abwertung um jeweils eine Note: a) eine Abweichung zwischen dem deklarierten und dem im Labor ermittelten Fettgehalt von mehr als + 20 Prozent bei deklarierten Fettgehalten von 10 bis 40 Gramm pro 100 Gramm. Die Bewertung erfolgt in Anlehnung an den Leitfaden für zuständige Behörden in Bezug auf die Festlegung von Toleranzen für auf dem Etikett angegebene Nährwerte; b) Werbung mit Selbstverständlichkeit, welche gesetzlich vorgeschriebene Eigenschaften oder selbstverständliche Umstände als etwas Besonderes hervorhebt, obwohl vergleichbare Produkte diese ebenso aufweisen (hier: "ohne Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Zusatz von Geschmacksverstärkern"); c) PVC/PVDC/ chlorierte Verbindungen in der Verpackung.

Bewertung Testergebnis Transparenz / Tierhaltung: Das Testergebnis Transparenz / Tierhaltung beruht auf einer maximalen Punktzahl von 42 Punkten. Bei 42 bis 37 Punkten lautet das Testergebnis Transparenz / Tierhaltung "sehr gut", bei 36 bis 31 Punkten "gut", bei 30 bis 25 Punkten "befriedigend", bei 24 bis 19 Punkten "ausreichend", bei 18 bis 10 Punkten "mangelhaft" und bei 9 bis 0 Punkten "ungenügend".

Unter dem Punkt Fragen zum Unternehmen, zu Haltung und Landwirtschaft beantwortet werden von der Gesamtpunktzahl maximal 12 Punkte vergeben. Bei 12 bis 10 Punkten sind die Fragen zum Unternehmen, zu Haltung und Landwirtschaft ausführlich beantwortet (in der Tabelle: "ausführlich"), bei 9 bis 7 Punkten überwiegend beantwortet (in der Tabelle: "überwiegend"), bei 6 bis 4 Punkten teilweise beantwortet (in der Tabelle: "teilweise") und bei 3 bis 0 Punkten unzureichend beantwortet (in der Tabelle: unzureichend").

Es gab drei Fragebögen: Der erste richtete sich an die Inverkehrbringer, der zweite an den Schlachtbetrieb, der dritte an die landwirtschaftlichen Betriebe/Mäster. Angeschrieben wurden die Inverkehrbringer.

Für Fragen zum Unternehmen, zu Haltung und Landwirtschaft beantwortet erfolgt die Vergabe von jeweils einem Punkt: der Inverkehrbringer hat auf unsere Befragung reagiert; auf Fragebogen 1 teilweise geantwortet; auf Fragebogen 2 teilweise geantwortet; auf Fragebogen 3 teilweise geantwortet.

Die Vergabe von zwei Punkten erfolgt jeweils für: die eingereichten Unterlagen des Inverkehrbringers belegen die Angaben innerhalb der Fragebögen teilweise; auf Fragebogen 1 vollständig geantwortet; auf Fragebogen 2 vollständig geantwortet; auf Fragebogen 3 vollständig geantwortet.

Die Vergabe von drei Punkten erfolgt jeweils für: die eingereichten Unterlagen des Inverkehrbringers belegen die Angaben innerhalb der Fragebögen vollständig; auf Fragebogen 1 vollständig geantwortet und mit Dokumenten hinterlegt; auf Fragebogen 2 vollständig geantwortet und mit Dokumenten hinterlegt; auf Fragebogen 3 vollständig geantwortet und mit Dokumenten hinterlegt.

Innerhalb des Fragebogens an den Schlachtbetrieb erfolgt die Vergabe von jeweils 1 Punkt, wenn folgende Bedingungen gegeben sind: Anzahl der Betriebe für die getestete Charge genannt (in der Tabelle: Rückverfolgbarkeit und höhere Qualitätsansprüche belegt: "gering"); Umweltbericht vorhanden (in der Tabelle: Nachhaltigkeitsziele belegt: "gering"). Die Vergabe von jeweils 2 Punkten erfolgt für: Anzahl der Betriebe für die getestete Charge genannt und überzeugend belegt (in der Tabelle: Rückverfolgbarkeit und höhere Qualitätsansprüche belegt: "teilweise"); eigene Umweltziele beschrieben (in der Tabelle: Nachhaltigkeitsziele belegt: teilweise"). Die Vergabe von jeweils 3 Punkten erfolgt für: Anzahl der Betriebe für die getestete Charge genannt und überzeugend belegt und Anforderungen an Schweinezüchter/-halter über die üblichen Qualitätsbedingungen hinaus gestellt (in der Tabelle: Rückverfolgbarkeit und höhere Qualitätsansprüche belegt: "vollständig"); Umweltziele beschrieben und durch Dokumente überzeugend belegt (in der Tabelle: Nachhaltigkeitsziele belegt: "vollständig").

Innerhalb des Fragebogens an die landwirtschaftlichen Betriebe/Mäster erfolgt die Vergabe von jeweils 1 Punkt, wenn folgende Bedingungen gegeben sind: Haltungsstufe 2 Stallhaltung Plus; Angabe einer anderen Stallbodenausführung als Spaltenboden in mehr als der Hälfte der beteiligten Betriebe (in der Tabelle: kein Spaltenboden: "ja"); Verzicht auf die Impfung der Schweine aller beteiligten Betriebe (in der Tabelle: keine Impfung: "ja"); den Schweinen wird vereinzelt im Krankheitsfall Antibiotika verabreicht (in der Tabelle: keine Antibiotika: "teilweise"); ein Sojaanteil im Futter von weniger als 10 Prozent (in der Tabelle: akzeptabler Anteil Soja: "ja"); das Soja im Futter mindestens der Hälfte der beteiligten Betriebe stammt aus einer entwaldungsfreien Lieferkette (in der Tabelle: entwaldungsfreies Soja: "teilweise"). Die Vergabe von jeweils zwei Punkten erfolgt für: Haltungsstufe 3 Außenklima; Beschäftigungsmaterial wird in allen beteiligten Betrieben zur Verfügung gestellt (in der Tabelle: Beschäftigungsmaterial vorhanden: "ja"); keine (prophylaktische) Gabe von Antibiotika in allen beteiligten Betrieben (in der Tabelle: keine Antibiotika: "ja"); GVO-freies Soja im verwendeten Futter aller beteiligten Betriebe (in der Tabelle: Soja ohne Gentechnik: "ja"). Die Vergabe von jeweils drei Punkten erfolgt für: Haltungsstufe 4 Premium oder Bio-Standard; den Schweinen wird in allen beteiligten Betrieben Auslauf gewährt (in der Tabelle: Auslauf ermöglicht: "ja"); Verzicht auf das Kupieren der Schwänze in allen beteiligten Betrieben (in der Tabelle: kein Kupieren der Schwänze: "ja"); die männlichen Tiere werden nicht kastriert (in der Tabelle: keine Kastration: "ja"); das Soja im Futter aller beteiligten Betriebe stammt aus einer entwaldungsfreien Lieferkette (in der Tabelle: entwaldungsfreies Soja: "ja"). Es erfolgt keine Punktevergabe, wenn zu den Fragen keine Angaben gemacht wurden (in der Tabelle: "keine Angabe"). Steht bei konkret benannten Analyseergebnissen "nein", bedeutet das unterhalb der Bestimmungsgrenze der jeweiligen Testmethode.

Das Gesamturteil beruht zu je 50 Prozent auf dem Testergebnis Inhaltsstoffe/Sensorik und dem Testergebnis Transparenz/Tierhaltung. Es wird kaufmännisch gerundet. Ist das Testergebnis Transparenz/Tierhaltung "mangelhaft", kann das Gesamturteil nicht besser sein als "ausreichend". Ein Testergebnis Weitere Mängel, das "gut" ist, verschlechtert das Testergebnis Inhaltsstoffe/Sensorik nicht.  

Testmethoden 

Trockenmasse/Wasser: ASU L 08.00-3: 2014-08.
Rohprotein: ASU L 08.00-7: 2018-06.
Nichtproteinstickstoff: ASU L 07.00-41: 2006-09.
Gesamtfett: ASU L 08.00-6: 2014-08.
Hydroxyprolin: ASU L 08.00-8: 2017-10.
Fleischeiweiß: Der Gehalt an Fleischeiweiß errechnet sich aus der Differenz zwischen Gesamteiweiß und der Summe aus Fremdeiweiß und fremden Nichtprotein-Stickstoffverbindungen.
BEFFE: Der Gehalt an bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß berechnet sich als Differenz zwischen Fleischeiweiß und Bindegewebseiweiß.
BEFFE im Fleischeiweiß: Die Berechnung von BEFFE im Fleischeiweiß (FE) erfolgt unter Bezugnahme auf den ermittelten Fleischeiweißgehalt:  BEFFE im FE % = BEFFE % x 100 / FE.
Fett/Eiweiß-Quotient: Der ermittelte Gehalt an Gesamtfett wird durch den ermittelten Fleischeiweißgehalt dividiert.
Wasser/Fleischeiweiß-Quotient: Der ermittelte Wassergehalt wird durch den ermittelten Fleischeiweißgehalt dividiert.
Fleischanteil, überschüssiges Fett- und Bindegewebe: Die Berechnung der Fleischanteile erfolgt mittels des von der AG Fleischwaren der GDCh entwickelten QUID Rechners auf Basis der Definition des Begriff "…fleisch" der LMIV. Benötigt werden die analysierten Gehalte an Rohprotein, Bindegewebe (s. Hydroxyprolin) und Gesamtfett, ggf. auch Fremdeiweiß. Diesbezüglich sind von Seiten der GDCh-Arbeitsgruppe alle berechnungsrelevanten Definitionen und Gleichungen hinterlegt. Die Exceltabelle "QUID Fleischanteilberechnung" ist auf der Internetseite der GDCh abrufbar.
Anteil Nichtproteilstickstoff am Fleischeiweiß: Der ermittelte Gehalt an Nichtproteinstickstoff wird durch den ermittelten Fleischeiweißgehalt dividiert.
pH-Wert: ASU L 08.00-2: 1980-09.
Nitrat/Nitrit: ASU L 08.00-14: 2008-06.
Natrium/Salzäquivalente: Aufschluss nach DIN EN 13805: 2014-12, Messung nach ASU L 00.00-144: 2019-07 / ggf. alternativ mittels ICP-MS. Salz = Natrium × 2,5.
Mineralölbestandteile: Nach DIN EN 16995:2017 mod. (Die Modifikation betrifft die Verseifung und eine andere Matrix), Messung mittels LC-GC/FID.
Gesamtkeimzahl aerob: ASU L 08.00-38: 1992-06.
Enterobacteriaceen: ASU L 08.00-30: 1987-11 mod. (Die Modifizierung bezieht sich auf das Auftragen der Proben mittels Spiralplattenverfahren statt Tropfplattenverfahren).
Escherichia coli: ASU L 00.00-132/1: 2021-03.
Hefen: ISO 21527-1: 2008-07.
Koagulase-positiven Staphylokokken: ASU L 00.00-55: 2019-12.
Mesophile sulfitreduzierende Clostridien: ASU L 08.00-43: 1994-05 mod. (Die Modifikation betrifft die Erfassung der mesophilen sulfitreduzierenden Clostridien statt Clostridium perfringens).
Salmonellen: ASU L 08.00-13: 1990-06.
Milchsäurebakterien: ASU L 08.00-41: 1992-12.
Listeria monocytogenes: ASU L 00.00-22:2018-03.
Methicillin-resistente Staphylococcus aureus (MRSA): Prüfung auf das Resistenzgen mecA, PCR nach Anreicherung.
Beta-Laktamase produzierende Enterobakterien (ESBL): Screening auf einem chromogenen Medium.
Histologie: ASU L 08.00-20: 1989-12.
Sensorik: ASU L 00.90-16: 2006-12. Nach Einzelprüfungen werden die Einzelergebnisse in der Gruppe diskutiert und ein gemeinsames Gesamtergebnis erarbeitet. Die Sensorische Prüfung erfolgt dabei nach Zubereitung mittels Gasgrill unter standardisierten Bedingungen, zusätzlich werden im Rohzustand ohne Zubereitung das Aussehen und der Geruch geprüft.
PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen: Röntgenfluoreszenzanalyse

Einkauf der Testprodukte: März 2022 

Tests und deren Ergebnisse sind urheberrechtlich geschützt. Ohne schriftliche Genehmigung des Verlags dürfen keine Nachdrucke, Kopien, Mikrofilme oder Einspielungen in elektronische Medien angefertigt und/oder verbreitet werden. 

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