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Parmesan im Test: Für Parmesankäse müssen oft Kühe leiden

Spezial Vegetarisch und Vegan | Autor: Kerstin Scheidecker/Birgit Hinsch | Kategorie: Essen und Trinken | 28.11.2019

Im Parmesan-Test haben wir jeden Hartkäse auf Mineralöl analysiert sowie Geschmack und Tierhaltung überprüft.
Im Parmesan-Test haben wir jeden Hartkäse auf Mineralöl analysiert sowie Geschmack und Tierhaltung überprüft. (Foto: ÖKO-TEST)

Parmesan ist berühmt für Tradition und würzigen Geschmack. Wir haben 16 Käse überprüft. Mehr als ein Drittel fällt im für das Spezialheft "Vegetarisch & Vegan" aktualisierten Test durch. Die Probleme: hohe Mineralölgehalte und die Haltung der Kühe.

Aktualisiert am 28.11.2019; Einkauf Testprodukte Mai 2019 | Parmesan ist weltberühmt, mit großer Tradition, von edler Herkunft, mit exquisitem Geschmack. Ganz und gar nicht exquisit: das Leben der meisten Kühe, die die Milch für den Parmesan liefern. Überwiegend haben die Kühe keinen Zugang zur Weide und werden enthornt – oft ohne Betäubung. Außerdem: Parmesan enthält oft Mineralöl. All das hat unser Test ans Licht gebracht.

16 Sorten Parmesan sind in unserem Einkaufskorb gelandet, vier davon in Bio-Qualität. Im Fokus des Tests: Mineralölrückstände, Geschmack und Tierhaltung. Das Ergebnis: Wir können nur zwei getesteten Parmesan mit "gut" empfehlen, sechs fallen mit "mangelhaft" und "ungenügend" durch. Die Gründe in Kürze: Belastungen mit Mineralöl, schlechte Tierhaltung und fehlende Transparenz.  

Wir finden es beunruhigend, dass das von uns beauftragte Labor in jedem Parmesan im Test mindestens Spuren von Mineralöl gefunden hat. In vier Marken war der Mineralölgehalt aus unserer Sicht sogar sehr stark erhöht - darunter der Käse eines bekannten Discounters. Die Teilergebnisse zum Tierwohl der Kühe fallen sehr unterschiedlich aus: Sie reichen von "gut" bis "ungenügend". Bis auf einen lässt kein Milcherzeuger seine Kühe auf die Weide. Außerdem werden die Hörner der Tiere oft schmerzhaft entfernt. 

Parmesan im Test: Käse oft mit Mineralöl belastet 

Die Belastungen mit Mineralölbestandteilen sind erheblich. Betroffen ist auch der Käse bekannter Discounter. Mineralölbestandteile wie die gesättigten Kohlenwasserstoffe MOSH lagern sich in menschlichen Geweben und Organen ab. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät dringend MOSH zu minimieren. Wie die Verbindungen in den Käse gelangen? Genau lässt sich das nicht nachvollziehen. Denkbar sind Verunreinigungen durch Schmieröle im Produktionsprozess. Auch beim Versiegeln der Verpackungen können sie möglicherweise übergehen. Und schließlich können sie aus Verunreinigungen aus der Umwelt stammen.

Und wie schmeckt der Parmesan? Zweimal rutscht das Teilergebnis Sensorik auf "befriedigend", weil die Experten deutlichere Mängel wie einen "bitteren" oder "muffigen" Geschmack feststellten. Doch meist schmeckt der Käse, wie Parmesan schmecken sollte: würzig, salzig, lecker.

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Tierhaltung bei Parmesankäse häufig schlecht

Parmesan ist bekannt für seine Qualität und den würzigen Geschmack. Im Test haben wir 16 Parmesan überprüft.
Parmesan ist bekannt für seine Qualität und den würzigen Geschmack. Im Test haben wir 16 Parmesan überprüft. (Foto: Cristiano Alessandro/gettyimages)

Dann wäre da noch die Sache mit dem Tierwohl. Die Vorstellung, dass ein traditionsreiches Produkt wie Parmesan auch aus Milch von halbwegs glücklichen Kühen gemacht sein muss, liegt für viele nahe. Den Kampf um mehr Tierwohl kämpfen nicht nur wir, den kämpfen auch andere. An anderen Fronten, mit anderen Mitteln, mit anderem Einsatz. So hat die italienische Tierschutzorganisation Compassion in World Farming (CIWF) vor zwei Jahren den Nahkampf für mehr Tierwohl in der Parmesanproduktion aufgenommen.

Sie hat Filmaufnahmen aus neun Milchkuhbetrieben in der italienischen Po-Ebene an die Öffentlichkeit gebracht. Diese Aufnahmen zeigen ausgemergelte Kühe, die in ihren eigenen Exkrementen stehen. Sie dokumentieren untergewichtige und verletzte Tiere. Die Tierschutzorganisation hat eine Petition angestoßen, um das Leben von geschätzt 500.000 Kühen, die Milch für die Käsesorten Parmesan und Grano Padano liefern, zu verbessern.

Die Forderungen: ein Programm für mehr Tierschutz, wenigstens 100 Tage im Jahr Weidegang, keine Anbindehaltung. 130.000 Menschen haben die Petition unterschrieben. Sie wandte sich direkt an den Präsidenten des Konsortiums Parmigiano Reggiano, das Gremium, das über die Qualität des Parmesans wacht. Der Tenor: Parmesan steht für Tradition und Qualität. Umso bedauerlicher, dass der Tierschutz keine vergleichbare Rolle spielt.

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Das sind die Qualitätsanforderungen an Parmesan  

Die Qualitätsanforderungen an Parmesan sind hoch, die Regeln streng.

  • Parmesan ist herkunftsgeschützt. Produktion und Verarbeitung des Parmigiano Reggiano beschränken sich auf die Provinzen von Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna westlich des Reno und Mantua östlich des Po.
  • Aus dieser Region müssen auch mindestens 75 Prozent des Futters stammen, das die Kühe bekommen. Das Futter muss zu mindestens 50 Prozent aus Heu bestehen.
  • Vergorenes Futter – etwa Maissilage – ist nicht erlaubt.
  • Die Milch ist frisch, ohne Zugabe von Zusatzstoffen und ohne Anwendung sonstiger Verfahren zu verarbeiten. Um ein Kilogramm Parmesan herzustellen, braucht der Käser 16 Liter Milch, für einen Laib sind es gut 550 Liter.
  • Die Reifezeit beträgt mindestens zwölf Monate, häufig aber doppelt so lange oder länger. 

All diese Regelungen sind in einer EU-Verordnung festgehalten. Ob sie eingehalten werden, darüber wacht das Konsortium Parmigiano Reggiano. Es prüft jeden einzelnen Laib.

Parmigiano Reggiano: Tierschutz spielt keine Rolle 

Parmesan steht für Tradition und Qualität. Umso bedauerlicher, dass der Tierschutz keine vergleichbare Rolle spielt: In den Leitlinien steht nicht ein Wort zur Tierhaltung. Vielleicht wird sich das ändern. Die Tierschutzorganisation CIWF ist mittlerweile mit dem Parmesan-Konsortium im Gespräch. "Die Haltungsbedingungen der Parmesankühe sind immer noch sehr schlecht", sagt Annamaria Pisapia, Direktorin des CIWF. 

Auch wir wollten für unseren Test wissen, wie die Kühe leben. Wir haben den Parmesan deshalb nicht nur auf seine Inhaltsstoffe prüfen lassen, sondern haben die Anbieter auch zu grundlegenden Tierwohl-Aspekten wie Weidegang und Enthornung befragt. Die Teilergebnisse reichen von "gut" bis "ungenügend".

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So steht es um das Tierwohl der Kühe

Transparenz. Sechs Anbieter können die Stationen der Lieferkette lückenlos belegen, weiteren vier gelingt dieses immerhin noch "überwiegend" oder "teilweise". Von den restlichen sechs Anbietern erhielten wir hingegen gar keine oder nur allgemeine Antworten – und damit überhaupt keine konkreten Informationen zu den Milchbetrieben, die hinter den Produkten stehen.

Kein Zugang zur Weide. Aus Sicht von Frigga Wirths, Fachreferentin für Tiere in der Landwirtschaft beim Deutschen Tierschutzbund, steht Weidegang für gute Haltung. Doch in der Parmigiano-Reggiano-Region steht es schlecht um die Weidehaltung. Von rund 70 Milcherzeugern, für die wir Angaben erhalten haben, lässt nur ein einziger seine Kühe auf die Weide. Auch die Bio-Betriebe im Test schicken ihre Kühe nicht auf die Weide. Dabei liegen die Höfe oft inmitten von Wiesen für die Heuproduktion. Immerhin: Die Bio-Kühe haben Zugang zu Laufhöfen. Das schreiben uns die Anbieter und das schreiben die Bio-Kriterien vor. 

Schmerzhafte Enthornung. Alle Parmesan-Kühe, für die uns Angaben vorliegen, wurden enthornt. Ja: Kühe mit Hörnern können andere Kühe oder sogar Menschen verletzen. Aber: Es wäre an der Zeit, die Haltungsbedingungen so zu ändern, dass die Tiere ihre Hörner behalten können. Mehr Platz im Stall, die Züchtung auf Friedfertigkeit und ein gutes Herdenmanagement sollten das Ziel sein.

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Betäubung bei Enthornung sollte Standard sein  

Die Realität: Die Landwirte brennen den Kälbern während der ersten Lebenswochen die Hornanlagen aus. In Italien darf die Enthornung sogar mit einer Ätzpaste geschehen, was in Deutschland längst verboten ist. Ein Eingriff mit Schmerzausschaltung, also mit Betäubung, durch einen Tierarzt wäre das mindeste. Auf unsere Nachfrage konnten die meisten Anbieter das nicht bestätigen oder belegen. Die Bio-Betriebe sind qua EU-Bio-Verordnung dazu verpflichtet.

Trennung von Kalb und Kuh. Damit Kühe Milch geben, müssen sie Kälbchen bekommen. Damit die Landwirte die Milch verkaufen können und die Kälbchen sie nicht am Euter trinken, werden Kuh und Kalb meist in den ersten Stunden nach der Geburt getrennt. Zur Frage der Trennung von Mutter und Kalb hat uns das Konsortium Parmigiano Reggiano stellvertretend für die Produzenten geantwortet. Demnach entspreche die frühzeitige Isolierung des Kalbs den Empfehlungen einer italienischen Leitlinie. Sie solle sicherstellen, dass sich das Kalb durch den Kontakt mit der Mutter nicht mit Erregern, etwa für die Rinderkrankheit Paratuberkulose, infiziere.

Eine vergleichbare Empfehlung gibt es auch hierzulande. Aber: Ist die Herde frei von dem Erreger, spricht nichts gegen den Kontakt mit der Mutterkuh. Und die Krankheit gilt sowohl in Deutschland als auch in Norditalien als nahezu ausgerottet.

Unterschied von Grana Pandano und Parmesan

Geschmacklich unterscheidet sich Parmesankäse kaum vom günstigeren Grana Pandano.
Geschmacklich unterscheidet sich Parmesankäse kaum vom günstigeren Grana Pandano. (Foto: Marian Vejcik/gettyimages)

Auch Grana Padano ist ein italienischer Hartkäse, und auch er steht unter dem europäischen Herkunftsschutz. Das Produktionsgebiet ist aber deutlich größer, und die Vorschriften sind insgesamt weniger streng. So darf neben Heu und Gras auch Stroh und Maissilage ins Futter. Dadurch fällt der Grünfutteranteil deutlich kleiner aus.

In den Grana Pandano kommt zudem Lysozym – ein Enzym und Konservierungsmittel, das vorwiegend aus Hühnereiern gewonnen wird. Lysozym wirkt gegen Mikroorganismen aus der Silage. Sonst könnte sich der Käse aufblähen und Löcher bekommen. Die Reifezeit von Grana Padano ist kürzer. Sie dauert nur mindestens neun Monate. Geschmacklich unterscheiden sich Grana Pandano und Parmesan kaum.

So ist italienischer Hartkäse genießbar

Welche Tipps wir Ihnen zu Parmesan geben können:

  • Aufbewahrt im Kühlschrank hält sich Parmesan am Stück monatelang. Lagern Sie ihn in der Packung oder einer fest schließenden Box, damit er nicht austrocknet. 
  • Die Rinde ist hart, aber essbar. Wenn Raspeln und Schneiden zu mühsam werden, können Sie den Rand auch in Suppen und Saucen mitkochen. 

Diesen Test haben wir erstmals im ÖKO-TEST Magazin September 2019 veröffentlicht. Aktualisierung der  Testergebnisse/Angaben zuletzt für das Spezial Vegetarisch und Vegan im November 2019, sofern die Anbieter Produktänderungen mitgeteilt haben oder sich aufgrund neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse die Bewertung von Mängeln geändert oder wir neue/zusätzliche Untersuchungen durchgeführt haben.

Die Testsieger, die Testtabelle im Detail sowie den gesamten Artikel lesen Sie im ePaper.

Weiterlesen auf oekotest.de:


Testverfahren

Echter Parmesan am Stück sollte es sein – und so sind 16 Sorten in unserem Einkaufskorb gelandet, vier davon in Bio-Qualität. Ganz oben auf der Agenda im Labor: Mineralölbestandteile. Diese unerwünschten Stoffe können neben vielen anderen Lebensmitteln auch Käse und andere Milchprodukte belasten.

Weitere Analysen auf der Checkliste: die mikrobiologische Qualität, das Fettsäuremuster, der Fettgehalt und aus dem Futter stammende Schimmelpilze. Fünf geschulte Prüfpersonen beschrieben und bewerteten zudem Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack der Produkte.

Außerdem wollten wir wissen: Wie leben die Kühe, die die Milch für den Käse gegeben haben? Dürfen sie auf die Weide, welches Futter haben sie bekommen? Wurden sie ohne Betäubung enthornt? Zu diesen und weiteren Fragen zur Tierhaltung schickten wir den Anbietern einen umfangreichen Fragebogen. Die Angaben sollten sie konkret auf die von uns eingekauften Produktchargen beziehen. Dazu war es notwendig, die Lieferkette von den Produkten bis zu den Milchlieferanten mit entsprechenden Dokumenten zu belegen. Auch die anderen Antworten auf unsere Fragen mussten die Anbieter belegen.

In das Gesamturteil fließen das Testergebnis Inhaltsstoffe und das Testergebnis Tierhaltung und Transparenz zu gleichen Teilen ein. Haben die Experten deutliche sensorische Mängel festgestellt, dann verschlechtert diese Bewertung das Testergebnis Inhaltsstoffe. Fällt das Testergebnis Tierhaltung und Transparenz "ausreichend" aus, kann das Gesamturteil nicht besser als "befriedigend" sein. Anbieter, die unsere Fragen zur Tierhaltung gar nicht oder nur sehr rudimentär beantworteten, haben wir insgesamt maximal mit einem "ausreichend" bewertet.

Bewertungslegende: Parmesan

Bewertung Testergebnis Inhaltsstoffe: Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe führt zur Abwertung um vier Noten: ein Gehalt an MOSH/MOSH-Analogen der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 4 mg/kg (in der Tabelle: Mineralölbestandteile "sehr stark erhöht"). Zur Abwertung um zwei Noten führt: ein Gehalt an MOSH/MOSH-Analogen der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 2 bis 4 mg/kg (in der Tabelle: Mineralölbestandteile "stark erhöht"). Zur Abwertung um eine Note führt: ein Gehalt an MOSH/MOSH-Analogen der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 1 bis 2 mg/kg (in der Tabelle: Mineralölbestandteile "erhöht").

Bewertung Testergebnis Sensorik: Unter dem Testergebnis Sensorik führt zur Abwertung um zwei Noten: ein Geschmack, der mit 3,0 bis 3,2 Punkten bewertet wurde (= deutlichere Mängel). Zur Abwertung um eine Note führt: ein Geschmack, der mit 4,0 bis 4,2 Punkten bewertet wurde (= leichte Mängel). Die Punktebewertung beruht auf einer Skala von 5,0 (fehlerfrei, typisch) bis 1,0 (starke Mängel).

Bewertung Testergebnis Tierhaltung und Transparenz: Unter dem Testergebnis Tierhaltung und Transparenz führt zu sechs Minuspunkten: Lieferkette von der Produktcharge zu den Milcherzeugern nicht benannt und belegt oder keine Angaben. Zu jeweils drei Minuspunkten führen: a) Lieferkette von der Produktcharge zu den Milcherzeugern "teilweise" benannt bzw. belegt. Das war der Fall, wenn nicht alle Namen und Adressen der laut den Anbietern verantwortlichen Erzeuger genannt wurden und Belege fehlten (Rewe); b) Kühe enthornt oder keine Angabe; c) kein oder überwiegend kein Weidegang oder keine Angabe. Zu jeweils zwei Minuspunkten führen: a) Lieferkette von der Produktcharge zu den Milcherzeugern "überwiegend" benannt bzw. belegt. Das war der Fall, wenn die Namen und Adressen aller laut den Anbietern verantwortlichen Milcherzeuger genannt wurden, die Lieferkette aber nicht oder unvollständig belegt wurde (Terre di Montagna, Isana Naturfeinkost, Nuova Castelli); b) Eingriff der Enthornung beim Kalb ohne Betäubung und Schmerzmittelgabe laut Angaben möglich oder fehlender tierärztlicher Beleg, wenn angegeben wurde, dass die Enthornung ganz oder teilweise mit Betäubung und Schmerzmittelgabe durchgeführt wurde oder keine Angabe; c) kein oder überwiegend kein Zugang zu einem Laufhof oder keine Angabe. Zu jeweils einem Minuspunkt führen: a) Anzahl der Milchlieferanten nicht, nicht konkret oder nur exemplarisch genannt; b) Rassen nicht oder nicht konkret genannt; c) Trennung von Mutterkuh und Kalb in den ersten Tagen nach der Geburt oder keine oder keine konkrete Angabe; d) gentechnisch veränderte Futtermittel möglich oder fehlende Gentechnik im Futter nicht belegt oder keine Angabe. Für einen Grünfutteranteil von weniger als 50 Prozent hätten wir zwei Minuspunkte vergeben. In der Summe waren 22 Minuspunkte möglich. Bei bis zu drei Minuspunkten lautet das Testergebnis Tierhaltung und Transparenz "sehr gut", bei vier bis sieben Minuspunkten "gut", bei acht bis elf Minuspunkten "befriedigend", bei 12 bis 15 Minuspunkten "ausreichend", bei 16 bis 19 Minuspunkten "mangelhaft", ab 20 Minuspunkte "ungenügend".

Bewertung Testergebnis Weitere Mängel: Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führt zur Abwertung um eine Note: PVC/PVDC/ chlorierte Verbindungen in der Verpackung.

Das Gesamturteil beruht zu gleichen Teilen auf den Testergebnissen Inhaltsstoffe und Tierhaltung und Transparenz. Ein Testergebnis Sensorik, das "befriedigend" ist, verschlechtert das Testergebnis Inhaltsstoffe um eine Note. Hat ein Anbieter den Fragebogen zur Tierhaltung gar nicht oder nur sehr rudimentär beantwortet, kann das Gesamturteil nicht besser als "ausreichend" sein.

Testmethoden

Mineralölbestandteile (MOSH/MOSH-Analoge, MOAH): DIN EN 16995 : 2017, mod. Die Modifikation betrifft die Verseifung und eine andere Matrix. Fettsäureverteilung: GC-FID in Anlehnung an ISO 15885/IDF 184:2002-11. Fettgehalt / Trockenmasse / Wassergehalt / Fett i.Tr.: Fettgehalt und Trockenmasse nach DIN EN ISO 1735:2005-05; Wassergehalt und Fett i. Tr. berechnet. Mikrobiologische Untersuchungen: Hefen, Schimmelpilze (L01.00-37: 1991-12 gem. § 64 LFGB), Listeria monocytogenes (DIN EN ISO 11290-1:2017-09), Koag.-positive Staphylokokken (DIN EN ISO 6888-1:2003-12), Shigatoxinbildende E.-coli-Stämme (Biotecon Diagnostics Foodproof STEC Screening). Aflatoxin M1: in Anlehnung an ASU L01.00-34:1989-12 (ELISA), RIDASCREEN, r-biopharm 2015-09. Alkalische Phosphatase-Aktivität: DIN EN ISO 11816-2:2016-12. Sensorische Untersuchung von Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur/Konsistenz: einfach beschreibende Prüfung nach DIN 10964:2014-11 und Punktebewertung nach DIN ISO 22935-2+3 (12-2012) und Käse-Verordnung. PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung: Röntgenfluorenszenzanalyse.

Einkauf der Testprodukte: Mai 2019.

Diesen Test haben wir erstmals im ÖKO-TEST Magazin September 2019 veröffentlicht. Aktualisierung der  Testergebnisse/Angaben zuletzt für das Spezial Vegetarisch und Vegan im November 2019, sofern die Anbieter Produktänderungen mitgeteilt haben oder sich aufgrund neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse die Bewertung von Mängeln geändert oder wir neue/zusätzliche Untersuchungen durchgeführt haben.

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