Ein guter Fond ist in der Küche das A und O. Er dient als perfekte Basis für eine Vielzahl von Gerichten wie cremige Suppen, Hühnerfrikassee, Risotto oder raffinierte Saucen. Viele Hobbyköchinnen und Hobbyköche greifen jedoch aus Bequemlichkeit zu Fertigprodukten. Doch es gibt gute Gründe, warum Sie sich die kurze Mühe machen sollten, den Fond selbst herzustellen:
- Wenn Sie den Fond selbst kochen, wissen Sie genau, was drin ist und können ganz auf frische Zutaten – idealerweise in Bio-Qualität – setzen.
- Selbstgemachter Fond ist eine kostengünstige Alternative zu teuren Fertigfonds.
- Darüber hinaus ist er ein echtes Nachhaltigkeitswunder: Sie können Abschnitte, Schalen, Blätter oder Strünke von Karotten, Lauch, Petersilie und Sellerie sammeln. Bewahren Sie diese Reste einfach in einem Beutel im Tiefkühler auf, bis genügend für eine größere Menge zusammengekommen ist – so ist Resteverwertung garantiert.
Was gehört in einen Gemüsefond? Weniger ist manchmal mehr
Die Basis eines Gemüsefonds bilden aromatische Gemüsesorten wie Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln. Auch Rüben, Pastinaken, Petersilienwurzeln und Pilze eignen sich hervorragend. Kräuter wie Petersilie, Liebstöckel oder Lorbeer sowie Gewürze wie Pfefferkörner und Wacholderbeeren verleihen dem Fond zusätzliche Tiefe.
Tipp zur Materialwahl: Vermeiden Sie größere Mengen von Kohl- und Kreuzblütlern (Brokkoli, Kohl, Rosenkohl) und zu stärkehaltige Gemüsesorten (z. B. große Mengen Kartoffel oder Kürbis), da diese den Fond bitter oder trüb machen können.
Verwenden Sie möglichst Bio-Gemüse. Wenn Sie Schalen, Strünke oder Abschnitte mitkochen, sollten diese vorher gründlich gewaschen werden, damit keine Verunreinigungen in den Fond gelangen.
Optional für intensiveren Geschmack: Zwiebeln mit Schale anrösten oder Tomatenmark kurz anbraten. Verwenden Sie auch Gemüsereste wie Schalen, Strünke oder Stiele – sie enthalten wertvolle Aromen und reduzieren Abfall.
Zutaten für DIY-Gemüsefond
Für 1,5 Liter Gemüsefond gilt als Faustregel: ca. 1 kg Gemüse.
- Karotten: 300-400 g
- Sellerie (Stangensellerie oder Knollensellerie): 200-300 g
- Lauch: 150-200 g
- Zwiebeln: 150-200 g
- Optional: Petersilienwurzel, Pastinake, Tomaten oder Pilze je 100 g
Zusätzlich können Sie ein bis zwei Lorbeerblätter, einige Pfefferkörner und frische Kräuter wie Petersilie oder Liebstöckel hinzufügen.
Gemüsefond selber machen – Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Vorbereiten: Gemüse gründlich waschen und grob schneiden. Bei Bio-Gemüse können Sie Schalen und Strünke mitverwenden.
- Anrösten (optional): Für einen intensiveren Geschmack können Zwiebeln und Gemüse in etwas Öl kräftig angeröstet werden. Tipp für dunklen, kräftigen Fond: Rösten Sie die Zwiebelhälften ohne Öl mit der Schnittseite nach unten im Topf braun, bevor Sie das Öl und das restliche Gemüse hinzufügen.
- Aufsetzen: Der Fond sollte unbedingt mit kaltem Wasser aufgesetzt werden. Das kalte Wasser hilft, die Aromen langsam aus den Zutaten zu extrahieren und besser auszulaugen. Optional kann auch Weißwein (z. B. Riesling) zum Ablöschen verwendet werden.
- Köcheln lassen: Den Fond bei schwacher oder mittlerer Hitze 45 bis 60 Minuten leise köcheln lassen. Wichtig: Nicht sprudelnd kochen, damit der Geschmack klar bleibt. Da das Wasser verdampfen und der Fond reduziert werden soll, sollte kein Deckel auf den Topf gelegt werden.
- Abseihen: Gießen Sie den fertigen Fond durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch, um eine klare Flüssigkeit zu erhalten.
DIY-Gemüsefond richtig lagern
Sobald der Gemüsefond fertig ist, geht es an die Aufbewahrung. Hier bieten sich folgende Optionen:
- Kurzfristig im Kühlschrank: In gut verschlossenen Gläsern oder Behältern hält sich der Fond drei bis fünf Tage.
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Einfrieren: Fond in Eiswürfelbehälter oder kleinen Portionen einfrieren. Laut der Lebensmittelsicherheits- und Inspektionsbehörde des US-Landwirtschaftsministeriums (FSIS) bleibt selbstgemachter Gemüsefond (ähnlich wie Suppe oder Brühe) bei -18 °C zwar unbegrenzt sicher, hat aber die beste Qualität für etwa 2-3 Monate.
Wichtig: Fond niemals lange bei Zimmertemperatur stehen lassen, sonst steigt das Risiko einer Vergiftung durch Botulismus.
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