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Ist Senf gesund? Was die Forschung weiß – und was noch nicht

Autor: Lino Wirag/Nora Braatz | Kategorie: Essen und Trinken | 05.07.2022

Die Senföle, die in Senfkörnern enthalten sind, werden mit vielen positiven Folgen für die Gesundheit in Verbindung gebracht.
Foto: Shutterstock / Sunvic

Mit dem Senf auf der Bratwurst etwas für die Gesundheit tun – klingt zu gut, um wahr zu sein? Tatsächlich sind die Nährwerte vieler Senfprodukte besser, als man erwarten könnte. Außerdem liefert die Forschung Hinweise darauf, dass bestimmte Stoffe, die in Senfölen enthalten sind, verschiedene gesundheitsfördernde Wirkungen haben.

Senf ist nicht gleich Senf: Der Begriff bezeichnet sowohl die Pflanzen der Gattung Sinapis als auch die gelbe oder braune Gewürzpaste, die wir in der Tube oder im Glas kaufen, und die aus den Saaten der Senfpflanzen gewonnen wird. Diese Senfkörner wiederum enthalten Senföle, die nicht nur für den scharfen, mitunter brennenden Geschmack verantwortlich sind, den wir an Senf so lieben, sondern die auch Medizin und Wissenschaft interessieren.

Denn: Senföle enthalten sogenannte Senfölglykoside. Diese chemischen Verbindungen kommen nicht nur in der Senfpflanze vor, sondern auch in Gewächsen wie Meerrettich und Wasabi, Rettich, Kresse oder Kohl sowie in Heilpflanzen wie der Kapuzinerkresse. Es existieren über 100 verschiedene Zusammensetzungen dieser Senfölstoffe, die alle eine ähnliche chemische Struktur aufweisen.

Ist Senf gesund? Viele Senfölglykoside sind es

Von vielen dieser Senfölglykoside ist erwiesen, dass sie gegen bestimmte Krankheitserreger wirken. Sie werden deshalb als pflanzliche Arzneimittel unter anderem zur Behandlung und Prophylaxe von Atemwegs- und Harnwegsinfekten eingesetzt, weil sie entsprechende Bakterien und Viren bekämpfen können. Deshalb werden Zubereitungen aus senfölhaltigen Pflanzen – teilweise bereits seit Jahrhunderten – auch im Rahmen der (Natur-)Heilkunde genutzt. Viele der Pflanzenstoffe wirken außerdem entzündungshemmend.

Bereits 20 Gramm Senf am Tag genügen, um unsere Zellen vor Krebs zu schützen.
Bereits 20 Gramm Senf am Tag genügen, um unsere Zellen vor Krebs zu schützen. (Foto: Foto: Shutterstock/Andrey Starostin)

Da die meisten Studien zur gesundheitsförderlichen Wirkung von Senfölglykoside aber an Meerrettich und Kapuzinerkresse durchgeführt wurden, sind nicht alle Erkenntnisse umstandslos auf die eigentlichen Senfpflanzen – und damit unseren Haushaltssenf – übertragbar.

Für Sinigrin, das wichtigste Senfölglykosid in braunem und schwarzem Senf (das auch in hoher Dosis in Meerrettich vorkommt), existiert eine Überblicksstudie aus dem Jahr 2016, die zahlreiche positive Effekte des Pflanzenstoffs aufführt – aber auch einschränkt, dass noch nicht genügend Forschung vorliegt, um eine abschließende Bewertung abzugeben.

Senf enthält unterschiedliche Wirkstoffe

In weißem Senf hingegen steckt das Senfölglykosid Sinalbin. Auch wenn die gesamte Gruppe der Senfölglykoside von der medizinischen Forschung, wie erwähnt, in einem eher günstigen Licht gesehen wird, ist von Sinalbin bekannt, dass es den Problemstoff Bisphenol F bildet, der damit auch in Senf vorkommt. Bisphenol F wird verdächtigt, wie ein Hormon zu wirken. 2015 stufte das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) die Spuren von Bisphenol F, die in Senf vorkommen, als unkritisch ein. In unserem Senf-Test von 2021 fand das Labor keine erhöhten Gehalte an Bisphenol F.

Handelssenf enthält in der Regel Senfkörner aus hellem und dunklem Senf, d.h. sowohl Sinigrin als auch Sinalbin.

Entfernt man sich von der Frage, wie förderlich die spezifischen Senfölglykoside im Haushaltssenf für die Gesundheit sind, und betrachtet man stattdessen die enthaltenen Nährstoffe, gewinnt man einen verhältnismäßig positiven Eindruck.

Denn: Klassischer gelber Senf punktet mit guten Werten bei den B-Vitaminen und mit einigen Mineralstoffen. Die scharfe Gewürzpaste hat unter anderem einen attraktiven Magnesium-Gehalt und liefert außerdem Kalzium und Phosphor.

Allerdings weisen nicht alle Senfprodukte automatisch positive Nährwerte auf. Einigen Produkten wird beispielsweise Zucker zugesetzt, beispielsweise süßem Senf. So kommt ein "Hausmachersenf" schnell auf bis zu 40 Gramm Zucker pro 100 Milliliter Senf. Die gleiche Menge an mittelscharfem Senf weist dagegen nur ein bis zwei Gramm Zucker auf.

Tipp: Wer Bio-Senf kauft, stellt sicher, dass auch die Umwelt vom eigenen Einkaufsverhalten profitiert.

Löwensenf, Thomy & Co. im Senf-Test

Wir haben uns bei ÖKO-TEST nicht nur mit der Frage beschäftigt, wie gesund Senf eigentlich ist, sondern auch damit, ob die auf dem Markt erhältlichen Produkte keine unbedenklichen Stoffe enthalten. Dabei haben wir 2021 Senfe getestet und sie auch erstmals auf den bereits erwähnten Problemstoff Bisphenol F untersuchen lassen, der hormonell wirken könnte. Gesetzliche Grenzwerte für Bisphenol F existieren bislang nicht.

Alle untersuchten Senf-Produkte und Test-Ergebnisse finden Sie u.a. in unserem ePaper – klicken Sie dazu einfach auf den folgenden Kasten:

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