Backen ohne Butter: Wie Weihnachtsplätzchen trotzdem gelingen

Es gibt viele Möglichkeiten, Butter beim Backen zu ersetzen, ohne dabei auf Geschmack und Konsistenz verzichten zu müssen. "Je nachdem, wodurch Butter ersetzt wird, müssen die Mengen aus dem Rezept etwas verändert werden. Wer das beachtet, wird mit leckerem Gebäck belohnt – und entdeckt vielleicht sogar eine neue Lieblingsvariante", sagt Sabine Klein von der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen.

Die besten Butteralternativen im Überblick

1. Margarine: einfache, aber nicht perfekte Alternative

Margarine lässt sich in den meisten Rezepten eins zu eins gegen Butter tauschen und ist oft günstiger.

Wichtig für Veganer und Veganerinnen: Margarine ist nicht unbedingt vegan, obwohl sie aus pflanzlichen Ölen und Fetten besteht. Produkte, die als "Margarine" ausgelobt werden, dürfen laut EU-Recht bis zu drei Prozent Milchfett (also tierisches Fett) enthalten.

Wir haben Margarine im Jahr 2023 im Labor untersuchen lassen. Das Ergebnis: Viele der Margarinen im Test waren mit Mineralölbestandteilen verunreinigt. Hier erfahren Sie mehr:

Margarine im Test: Nur eine ist "gut" – viele mit Mineralöl belastet

Zu viel Mineralöl in Butter: Die Nachricht aus unserem Test im Dezember 2022 ging durch alle Medien. Wir wollten wissen: Ist Margarine besser? Die Antwort: Nur ein bisschen. Auch hier haben wir jede Menge Mineralölbestandteile gefunden. Zudem bleibt die Herkunft des Palmöls oft im Dunkeln.

2. Speiseöl: besonders gut für Rühr- und Biskuitteige

Pflanzenöle wie Raps- oder Sonnenblumenöl eignen sich gut als Butterersatz in vielen Teigen. Allerdings müssen Sie die Mengen anpassen: "Dabei entsprechen 80 Gramm Öl etwa 100 Gramm Butter im Rezept, das noch durch 20 Gramm Flüssigkeit, wie Wasser, Milch oder Pflanzendrink, zu ergänzen ist", so der Rat der Verbraucherzentrale.

Wichtig: Für Mürbeteige ist Öl weniger geeignet, da die feste Struktur der Butter für den typischen Teig nötig ist.

ÖKO-TEST hat auch Rapsöl und Sonnenblumenöl getestet:

Rapsöl-Test: Drei Schadstoffe sind ein Problem (Spezial Vegetarisch und Vegan 2024)
Sonnenblumenöl im Test: Mineralöl in fast allen Marken (ÖKO-TEST Jahrbuch für 2022)

3. Mischstreichfette: Kombinationen aus Butter und Pflanzenöl

Diese Produkte enthalten mindestens 60 Prozent Fett und können Butter in Rezepten eins zu eins ersetzen. Sie sind besonders für alle interessant, die auf den Buttergeschmack nicht verzichten wollen, aber etwas pflanzliches Fett integrieren möchten.

4. Vegane Butter-Alternativen ("vegane Blocks")

Für vegane Rezepte sind vegane Butteralternativen eine Option. Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind jedoch vegane Margarinen mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren die bessere Wahl. "Denn die 'veganen Blocks' enthalten meist hohe Anteile Kokos-, Palm- oder Sheafett und damit viele gesättigte Fettsäuren, die das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten erhöhen", erklärt die Verbraucherzentrale NRW.

ÖKO-TEST hat 2024 neun vegane Butterprodukte geprüft – fast alle fielen durch. Mehr Informationen erhalten Sie, wenn Sie auf folgenden Button klicken:

Vegane Butter im Test: Die 3 großen Probleme der Streichfette

In den Verkaufsregalen lässt hippe vegane Butter die klassische Margarine im Becher regelrecht alt aussehen. Doch worin unterscheiden sich die Produkte eigentlich? Wir haben neun vegane Blöcke geprüft – fast alle fallen durch.

5. Nussmus, um Butter zu sparen

In Kombination mit Pflanzenöl können Erdnussbutter, Mandelmus und andere Nussmuse einen Teil der Butter ersetzen und für neue Geschmacksrichtungen sorgen.

6. Fruchtpüree kann Butter teilweise ersetzen

Apfel- oder Bananenmus sind kalorienärmere Alternativen, die den Kuchen saftiger machen. Sie können ebenfalls einen Teil der Butter ersetzen, sind aber nicht für jedes Rezept geeignet. Die Zucker- und Flüssigkeitsmengen im Rezept sollten entsprechend angepasst werden.

7. Quark: fettärmere Alternative mit Bindefunktion

Quark kann in Rührkuchen einen Teil der Butter ersetzen, sollte aber idealerweise mit Öl oder Margarine kombiniert werden, um die richtige Konsistenz zu erzielen.

Rezepttipp: Butter ersetzen – so klappt’s

Rührteig: 100 g Butter durch 80 g Öl + 20 g Flüssigkeit (z. B. Pflanzenmilch) ersetzen
Mürbeteig: Butter durch Margarine oder Mischstreichfett ersetzen; Öl ist ungeeignet
Plätzchen: Teilweise Butter durch Nussmus oder Fruchtpüree ersetzen, Flüssigkeit anpassen
Kuchen: Butter durch Quark plus Öl ersetzen, um saftige Konsistenz zu erhalten

Wichtig: Backzeit und Bräunung können sich leicht ändern. Testen Sie mit einem Holzstäbchen, ob das Gebäck fertig ist: Klebt kein Teig mehr, ist es gut.

Acrylamid beim Backen

Acrylamid ist eine Substanz, die beim Erhitzen von stärkehaltigen Lebensmitteln entstehen kann. In Tierversuchen hat sich der Stoff als krebserregend und erbgutschädigend erwiesen.

Um die Bildung von Acrylamid zu minimieren, sollten Backwaren nur goldgelb und nicht zu dunkel gebacken werden.

Vegane Sahne im Test: Welche Marken sind am besten?

Vegane Sahne bietet einige Vorteile: Für sie müssen keine Tiere leiden und sie ist besser fürs Klima. Auch die Inhaltsstoffe überzeugen – meistens zumindest, wie unser Test zeigt. Minuspunkte verteilen wir für Glyphosat und umstrittene Zusatzstoffe.

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