Gusseiserne Pfannen im Test: 4 von 11 sind empfehlenswert

Magazin Juni 2024: Mineralwasser | Autor: Lisa Hitschler/Heike Baier/Ann-Cathrin Witte | Kategorie: Bauen und Wohnen | 17.06.2024

Wir haben 11 gusseiserne Pfannen getestet.
Foto: Tatiana Volgutova/Shutterstock

Durchwachsenes Ergebnis in unserem Test von elf gusseisernen Pfannen. Die Mehrheit der getesteten Produkte setzt beim Kochen zu viele Schwermetalle wie Arsen, Cadmium oder Eisen frei. Nur vier Pfannen überzeugen uns und schneiden "gut" ab. 

  • Wir haben elf gusseiserne Pfannen zur Überprüfung ins Labor geschickt, fünf von ihnen haben eine Emaillebeschichtung.
  • Mit "gut" sind vier Pfannen aus Gusseisen empfehlenswert.  
  • Aus dem Material der Mehrheit der getesteten Pfannen lösen sich beim Kochen Schwermetalle wie Cadmium, Chrom, Eisen, Mangan, Vanadium und Arsen. 

Für eine gusseiserne Pfanne muss man mitunter ganz schön tief in die Tasche greifen: Um die 160 Euro kosten die drei teuersten Modelle in unserem Test. Dafür können die schweren Pfannen bei guter Pflege auch ein ganzes Kochleben halten und gelten als gut geeignet für scharfes Anbraten.

Sie haben sich schon immer gefragt, worin sehr teure Gusseisenpfannen eigentlich besser sind als die günstigeren? Das fragen wir uns auch. Erst recht nach diesem Test.

Gusseiserne Pfannen im Test: Le Creuset, Staub & Co. im Vergleich

Wir haben elf gusseiserne Bratpfannen, sowohl mit als auch ohne Emaillebeschichtung, zu unterschiedlichsten Preisen in spezialisierten Laboren rundum untersuchen lassen. Im Fokus der Untersuchung stand die Frage, ob sich beim Kochen unerwünschte metallische Elemente lösen, die dann ins Essen gelangen könnten – und ob es dabei Unterschiede zwischen beschichteten und unbeschichteten Pfannen gibt.

Zusätzlich interessierte uns auch die Bratqualität der Pfannen sowie Aspekte wie Handhabung und Sicherheit. Das Fazit: Ein hoher Preis lässt keinesfalls Rückschlüsse auf ein gutes Testergebnis zu. Unter den vier Pfannen, die im Gesamturteil "gut" dastehen, ist sowohl eines der teuersten als auch das günstigste Modell im Test.

Gusseiserne Pfannen können bei guter Pflege ein ganzes Kochleben halten.
Gusseiserne Pfannen können bei guter Pflege ein ganzes Kochleben halten. (Foto: Hyper Story/ Shutterstock )

Einige Gusseissenpfannen geben Schwermetalle ab

Starten wir mit den unbeschichteten Pfannen: Sie gaben im Test Schwermetalle ins Kochgut ab, wie das Labor im Migrationstest nachweisen konnte. Einmal sind es mit Chrom, Eisen, Mangan, Vanadium und Arsen sogar fünf Elemente gleichzeitig. Nur wenig besser ist ein weiteres Modell, in dem immerhin noch vier Schwermetalle stecken. Und zwar allesamt in einer Menge, die über den vom Europarat empfohlenen Richtwerten liegen, die allerdings für die Hersteller nicht bindend sind.

Dafür ziehen wir im Teilergebnis Inhaltsstoffe die Rote Karte: Arsen ist hochgiftig und kanzerogen, Vanadium ist vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) als genotoxisch für lebende Organismen eingeschätzt. Mangan, Eisen und Chrom benötigt der Körper zwar – bekommt er jedoch zu viel davon, ist das ebenfalls nicht gesund.

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Fehlende Hinweise in Anleitungen

Außer Arsen können alle abgegebenen Schwermetalle Teil der Gusseisenlegierung sein. Die Hersteller sollten im Rahmen der guten Herstellungspraxis allerdings dafür Sorge tragen, dass ihr Kochgeschirr so beschaffen ist, dass es die empfohlenen Richtwerte einhält. Das schaffen zwei der unbeschichteten Pfannen im Test, eine von ihnen allerdings unter anderen Bedingungen.

Der Grund: Der Anbieter schreibt als einziger im Test auf seiner beiliegenden Anleitung klipp und klar, dass die Pfanne ungeeignet für den Kontakt mit sauren Lebensmitteln, zum Beispiel Zitronen oder Tomaten, sei. Daher hat das Labor den Migrationstest hier entsprechend der technischen Leitlinie nur mit Wasser gemacht – und nicht wie bei den anderen gusseisernen Pfannen mit einer 0,5-prozentigen Zitronensäurelösung.

Nachträglich schreiben uns einige Anbieter, dass ihre Pfannen nicht für säurehaltige Gerichte geeignet seien. Doch wir finden, sie müssten das deutlich vermerken – und zwar nicht irgendwo auf ihrer Website, sondern auf der Verpackung oder der beiliegenden Anleitung.

Gusseiserne Pfannen mit Emailleschicht: Wie sind sie im Vergleich?

Bei fünf Pfannen im Test ist das Gusseisen mit einer Emailleschicht überzogen. Diese Modelle sind pflegeleichter und nicht so empfindlich gegen Säure. Unter ihnen gaben drei Modelle im Labor so viel Cadmium ins Kochgut ab, dass sie den in der EU empfohlenen Richtwert überschreiten.

Cadmium ist ein giftiges Schwermetall, das sich im Körper anreichern und – über längere Zeit aufgenommen – zu Nieren- und Knochenschäden führen kann.

Dass sich Cadmium aus Emaillierungen lösen kann, ist bekannt. Die im Labor gemessenen Gehalte unterschieden sich allerdings erheblich: Während eine hochpreisige Pfanne den Cadmiumrichtwert nur knapp reißt, liegt ein anderes Modell um mehr als das Zehnfache darüber. Beim Migrationstest gab es also kein eindeutiges Ergebnis zugunsten beschichteter oder unbeschichteter Pfannen.

Praxistest: Braten die gusseisernen Pfannen gut?

Und wie gut lässt es sich mit den Pfannen nun braten? In einem Praxislabor ließen wir nicht nur die Handhabung und Sicherheit der Modelle vergleichen, die Prüfer brutzelten für uns auch Schweinemedaillons und begutachteten anschließend, wie gleichmäßig sie gebräunt waren. Denn das scharfe Anbraten, etwa von Steaks oder Bratkartoffeln, gilt als eine der besonderen Stärken von gusseisernem Kochgeschirr.

Es zeigte sich allerdings: Beim Bratergebnis waren die emaillierten Pfannen im Nachteil. Drei der fünf Modelle bräunten in den Augen der Tester "ungleichmäßig" oder sogar "stark ungleichmäßig".

Unter den sechs Pfannen mit reiner Gusseisenoberfläche überzeugten dagegen zwei Drittel in ihrer Bräunungsleistung. Zwei Modelle fielen den Prüfern dabei besonders positiv auf: Sie erhielten die besten Bräunungsnoten. 

Diese Pflege benötigen Pfannen aus Gusseisen

  1. Natürliche Antihaftschicht: Wer seine gusseiserne Pfanne gut behandelt, der wird mit der Zeit durch die legendäre "Patina" belohnt: eine dünne schwarze Schicht auf dem Pfannenboden, die sich beim Braten nach und nach entwickelt und wie eine natürliche Antihaftbeschichtung wirkt. Für eine schöne Patina sollten Sie gusseiserne Pfannen vor dem ersten Gebrauch nach den Angaben des Herstellers "einbrennen" – falls das nicht schon im Werk passiert ist.
  2. Kein Spülmittel, keine Säure: Ein paar Regeln zur Patinapflege: Wischen Sie schwach verschmutzte Pfannen nach dem Braten einfach mit einem Küchenkrepp aus, ein zurückbleibender Fettfilm ist erwünscht. Sie können die Pfanne auch mit warmem Wasser und einem Schwamm spülen, aber bitte nicht mit Spülmittel. Angebranntes höchstens kurz einweichen und Pfannen immer zügig abtrocknen – sonst droht Rost. Vermeiden Sie das Schmoren von säurehaltigen Lebensmitteln wie Wein oder Tomaten, denn Säure kann die Patina ablösen.

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Wir haben diese Produkte für Sie getestet

Testverfahren

Wir haben elf Bratpfannen aus Gusseisen eingekauft, darunter fünf Pfannen mit Emaillebeschichtung. Das günstigste Modell kostete 11,55 Euro, das teuerste 169 Euro. Ausgewählt haben wir Pfannen, die aus einem Guss und für alle Herdarten geeignet sind.

In einem spezialisierten Labor ließen wir zunächst untersuchen, ob beim Kochen aus den Pfannen Schwermetalle und andere Elemente in Lebensmittel übergehen können. Bei emaillierten Pfannen untersuchte das Labor die Metallfreisetzung gemäß der entsprechenden Norm mittels dreiprozentiger Essigsäurelösung, bei unbeschichteten Produkten gemäß technischer Leitlinie mittels 0,5-prozentiger Zitronensäure. Gab der Hersteller in der dem Produkt beiliegenden Gebrauchsanweisung ausdrücklich an, dass seine Pfanne nicht "für den Kontakt mit sehr sauren Lebensmitteln (z. B. Zitronen oder Tomaten) geeignet ist", wurde künstliches – das heißt gemäß DIN EN ISO 10531 zusammengesetztes – Leitungswasser verwendet. Ein anderes Labor unterzog die Pfannen einem umfassenden Praxistest. Falls dies nicht schon ab Werk passiert war, wurden die Produkte dafür zunächst nach Herstellerangaben eingebrannt. Mittels einer Thermokamera untersuchten die Experten, wie gleichmäßig die Wärmeverteilung auf dem Boden der Pfannen erfolgte: Betrug der Temperaturunterschied am Pfannenboden nach dem Aufheizen gemäß DIN EN 12983-1 weniger als 100 Grad, werteten wir dies als "in Ordnung". Anschließend verglichen die Prüfer das Bratverhalten der Pfannen: Dazu brieten sie Schweinemedaillons von beiden Seiten in zuvor auf 180 Grad aufgeheizten Pfannen und begutachteten die Medaillons anschließend hinsichtlich der Abweichung von der mittleren Bräunung. Auch die Aufheizzeit und der Energiebedarf der Produkte wurde gemessen – flossen wegen geringer Unterschiede jedoch nicht in die Bewertung ein. Zusätzlich beurteilten die Prüfer die Handhabung der Pfannen unter Aspekten wie Konstruktion, Verarbeitung und Griffbeschaffenheit. Für die Einschätzung der thermischen Sicherheit wurden nach Erhitzen der Pfannen an Stellen mit hoher Kontaktwahrscheinlichkeit wie Griff oder Flanschgriff für 60 Sekunden die Temperaturen gemessen und überprüft, ob gegebenenfalls in den Gebrauchsanleitungen ein Hinweis zur Verwendung von Topflappen oder Handschuhen vorhanden war. Schließlich testete das Labor auch die Beständigkeit der Pfannen mit Emaillebeschichtung mittels einer Schlaghammerprüfung. Traten Ausplatzungen am Pfannenboden erst ab einer mehr als doppelt so großen Krafteinwirkung auf, wie sie in der Norm für Kochgeschirr vorgegeben ist, wurde die Beständigkeit der Bodenbeschichtung als "in Ordnung" bewertet.

Bewertungslegende

Soweit nicht abweichend angegeben, handelt es sich bei den hier genannten Abwertungsgrenzen nicht umgesetzliche Grenzwerte, sondern um solche, die von ÖKO-TEST festgesetzt wurden. Die Abwertungsgrenzen wurden von ÖKO-TEST eingedenk der sich aus spezifischen Untersuchungen ergebenden Messunsicherheiten und methodenimmanenter Varianzen festgelegt. Bei Richt- und Orientierungswerten handelt es sich um rechtlich nicht bindende Werte, die eingehalten werden sollten, während rechtlich bindende Grenzwerte eingehalten werden müssen. Steht bei konkret benannten Analysenergebnissen "nein", bedeutet das unterhalb der Bestimmungsgrenze oder Nachweisgrenze der jeweiligen Testmethode.

Bewertung Testergebnis Inhaltsstoffe: Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe führen zur Abwertung um jeweils vier Noten: a) ein gemessener Gehalt eines oder mehrerer Elemente, die aus Metall- oder Legierungskomponenten stammen können, über dem von der DIN EN ISO 4531-2022-08 empfohlenen Richtwert zur Freisetzung von Metallionen aus emaillierten Gegenständen (bei Gusseisenpfannen mit Emaillebeschichtung; hier: Cadmium, in Tabelle: "Cadium über Richtwert") oder über dem von der Technischen Leitlinie des Europarats von 2013 "Metals and alloys used in food contact materials and articles" empfohlenen Richtwert (bei Gusseisenpfannen; hier: Chrom, Eisen, Mangan, Vanadium; in Tabelle: "über Richtwert"); b) ein gemessener Gehalt eines oder mehrerer Elemente, die als Kontaminanten oder Verunreinigungen von Metallen gelten, über dem von der Technischen Leitlinie des Europarats von 2013 "Metals and alloys used in food contact materials and articles" empfohlenen Richtwert (bei Gusseisenpfannen; hier: Arsen; in Tabelle: "Arsen über Richtwert").

Bewertung Testergebnis Leistung Braten: Unter dem Testergebnis Leistung Braten führt zur Abwertung um vier Noten: ein Sensorikurteil unter dem Aspekt Bratverhalten von weniger als 3 (in Tabelle: "stark ungleichmäßig"). Zur Abwertung um eine zwei Noten führt: ein Sensorikurteil unter dem Aspekt Bratverhalten von 3,5 bis größer als 3 (in Tabelle: "ungleichmäßig"). Zwei Experten begutachteten die Abweichung von der mittleren Bräunung nach dem Braten von Schweinemedaillons auf beiden Seiten des Bratguts auf einer Punkteskala von 1 bis 5. Für die Bewertung wurde der Median der Teilurteile herangezogen.

Bewertung Testergebnis Handhabung: Unter dem Testergebnis Handhabung führen zur Abwertung um jeweils zwei Noten: a) ein sehr stark kopflastiges Produkt unter dem Aspekt Konstruktion (in Tabelle: "sehr stark kopflastig"); b) Griff/Pfannenrand und/oder Griffverbindung sind "sehr scharfkantig" unter dem Aspekt Verarbeitung; c) kein Flanschgriff. Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) ein stark kopflastiges Produkt unter dem Aspekt Konstruktion (in Tabelle: "stark kopflastig"); b) Griff/Pfannenrand und/oder Griffverbindung sind "scharfkantig" unter dem Aspekt Verarbeitung; c) ein Urteil von weniger als 4 unter dem Aspekt Griffergonomie. Beurteilung durch Experten auf einer Punkteskala von 5 bis 1. Abwertungsgründe waren ein flacher, gerader, (etwas zu) kurzer oder kantiger Griff.

Bewertung Testergebnis Sicherheit und Beständigkeit: Unter dem Testergebnis Sicherheit und Beständigkeit führt zur Abwertung um eine Note: Die durch die DIN EN ISO 13732-1:2008-12 vorgegebenen Maximaltemperaturen für die entsprechenden Werkstoffe beim Transportieren (60 Sekunden) werden überschritten, und ein in der DIN EN ISO 12983-1:2023-07 unter dem Punkt 7.12 geforderter Hinweis in der Gebrauchsanleitung zur Verwendung eines entsprechenden Schutzes fehlt bzw. ist nur per QR-Code verfügbar (in Tabelle: "Hinweis zum Schutz fehlt").

Das Gesamturteil setzt sich zu 40 Prozent aus dem Testergebnis Inhaltsstoffe, zu 30 Prozent aus dem Testergebnis Leistung Braten, zu 20 Prozent aus dem Testergebnis Handhabung und zu 10 Prozent aus dem Testergebnis Sicherheit und Beständigkeit zusammen. Es wird kaufmännisch gerundet. Lautet das Testergebnis Inhaltsstoffe "mangelhaft" oder "ungenügend", kann das Gesamturteil höchstens eine Note besser sein.

Testmethoden

Migration von Metallen: ICP-OES: DIN EN ISO 11885: 2009-09 + ICP-MS: DIN EN ISO 17294-2:2017-01 + AFS (Hg): DIN EN ISO 17852:2008-04. Probenvorbehandlung (nach Herstellerangaben); Prüfbedingungen (bei Gusseisenpfannen mit Emaillebeschichtung): DIN EN ISO 4531:2022-08, Essigsäure 3% (2 h / 95°C) befüllt (2/3); Prüfbedingungen (bei Gusseisenpfannen): DIN EN 13130-1:2004-08, Zitronensäure 0,5% (2 h / 100°C), befüllt (2/3). Falls in der Gebrauchsanleitung angegeben war, dass die Pfanne "für den Kontakt mit sehr sauren Lebensmitteln (z. B. Zitronen oder Tomaten) nicht geeignet ist" wurden entsprechend der Technischen Leitlinie "Metals and alloys used in food contact materials and articles" (2013) folgende Prüfbedingungen angewendet: künstliches Leitungswasser gemäß DIN EN ISO 10531 (2h / 100°C), getaucht / einseitig / befüllt.    

Praxisprüfung:

1. Abmessungen

Folgende Angaben wurden für jeden Prüfling durch Messung mit geeigneten Prüfmitteln ermittelt: Dimensionen, Gewicht, Wanddicke, Bodendicke.

2. Leistung (Braten)

Falls die Produkte zuvor nicht eingebrannt waren, wurden diese nach Herstellerangaben eingebrannt.

2.1. Wärmeverteilung Thermokamera

Die Wärmeverteilung wurde unter Einsatz einer Thermokamera erfasst und mit Foto dokumentiert. Bewertung der Gleichmäßigkeit der Temperaturverteilung: Temperaturunterschied am Pfannenboden 0,0-12,4°C = Urteil 5,0; 12,5-24,9°C = Urteil 4,5; 25,0-37,4°C = Urteil 4,0; 37,8-50,2°C = Urteil 3,5; 50,3-62,7°C = Urteil 3,0; 62,8-75,2°C = Urteil 2,5; 75,3-87,7°C = Urteil 2,0; 87,8-99,9°C = Urteil 1,5; ≤100°C = Urteil 1,0.

2.2. Braten von Schweinemedaillons

Die Beladung der Pfanne richtet sich nach der Innenfläche des Pfannenbodens. Pro 1 dm² wurden 100 g Schweinemedaillons in die Pfanne gegeben. Frisches Schweinefilet, in Scheiben von 20 - 25 mm Dicke geschnitten. Das Sonnenblumenöl (12 g) wird am Ende des Aufheizens in die Pfanne gegeben. Die Versuche wurden auf einer Massekochplatte durchgeführt deren Durchmesser dem des Pfannenbodens entspricht. Einstellungen am Kochfeld zum Vorheizen: Stufe 3 (ca. 2100 W). Einstellungen am Kochfeld zum Braten: Stufe 2 (ca. 1000 W). Beurteilung der Abweichung von der mittleren Bräunung durch zwei Experten: sehr gut = Urteil 4,5-5; gut = Urteil 3,5-4,4; befriedigend = Urteil 2,5-3,4; schlecht = Urteil 1,5-2,4; sehr schlecht = Urteil <1,5.

2.3. Aufheizzeit und Energiebedarf

Die Pfanne wurde mit 1 Liter Öl gefüllt und auf 200 °C erwärmt. Dabei wurden die Aufheizzeit und der Energiebedarf (pro cm2) bestimmt.

2.4. Handhabung

-Ergonomie, Konstruktion und Verarbeitung, Griff

- Beurteilung im Gebrauch bzw. nach Sichtung: sehr gut = Urteil 4,5-5; gut = Urteil 3,5-4,4; befriedigend = Urteil 2,5-3,4; schlecht = Urteil 1,5-2,4; sehr schlecht = Urteil <1,5.

2.5. Thermische Sicherheit

Nach DIN EN 13732-1: 2008  Ergonomie der thermischen Umgebung. Bewertungsverfahren für menschliche Reaktionen bei Kontakt mit Oberflächen - Teil 1: Heiße Oberflächen (ISO 13732-1:2006); Deutsche Fassung EN ISO 13732-1:2008. DIN EN 12983-1:2023 Kochgeschirr, Haushaltskochgeschirre zur Verwendung auf einem Herd oder Kochfeld.

2.6. Schlaghammerprüfung (nur bei Emaille-Beschichtung)

Nach DIN EN 12983-1:2023. Bewertung des Abplatzens der Beschichtung: Kraft in N > 80 = Urteil 5,0; 70 N = Urteil 4,5; 60 N = Urteil 4,0; 50 N = Urteil 3,5; 40 N = Urteil 3,0; 30 N = Urteil 2,5; 20 N = Urteil 2,0; 10 N = Urteil 1,5; < 10 N = Urteil 1,0.

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