Zunächst eine kleine Enttäuschung: Die Enttäuschung der Vorstellung nämlich, dass der Filterkaffee, der sonntags in die Kanne kommt, und der Espresso, den der Barista an der Chromtheke in die Mokkatasse presst, zwei grundsätzlich verschiedene Dinge wären.
Aber der Reihe nach: Sehen wir uns an, wie sich Kaffee und Espresso unterscheiden – bezogen auf die verwendeten Bohnen, die unterschiedliche Zubereitung, die Röstung und den Koffeingehalt:
Kaffee vs. Espresso: So unterscheiden sie sich
Kaffeebohnen: Betrachtet man zunächst die Bohnen, die für Filterkaffee und Espresso verwendet werden, stellt man fest, dass für beide Sorten mehrheitlich auf Arabica zurückgegriffen wird. Kaffee und Espresso werden also größtenteils aus den Steinfrüchten des gleichen Baums bzw. Strauchs gewonnen, des Coffea arabica. In den Kaffeekirschen der Pflanze finden sich wiederum die wertvollen Bohnen, die – geröstet und gemahlen – in Kaffeefilter und Espressokannen wandern, um in unseren Tassen und Tässchen zu enden.
Neben Arabica spielt auch der schneller wachsende, aber weniger aromatische Robusta-Kaffee eine gewisse Rolle, der mit Arabica-Kaffeebohnen gemischt wird, um bestimmte Nuancen zu erzielen. Robusta findet sich aber nicht nur in Espresso-, sondern auch in Pulverkaffee-Mischungen. Die reine Beigabe von Robusta-Bohnen ist damit noch kein Indiz dafür, es mit einem Espresso zu tun zu haben.
Filterkaffee und Espresso im Vergleich
Zubereitung: Das "Ausgangsmaterial" von Espresso- und Pulver-Kaffee mag zwar oft identisch sein, die Zubereitung ist es aber natürlich nicht:
Gewöhnliches Kaffeepulver wird bekanntlich mit heißem Wasser aufgegossen bzw. aufgebrüht – ob mit einem Papierfilter wie bei der Kaffeemaschine oder unfiltriert wie bei der Pressstempelkanne (French Press). In beiden Fällen hat die Flüssigkeit ausreichend Zeit, fast alle Bestandteile der Kaffeebohne aufzunehmen, die sich in heißem Wasser lösen lassen.
Bei der Zubereitung von Espresso hingegen wird siedend heißes Wasser durch eine zusammengedrückte Menge Kaffee gepresst. Das ist nicht nur ästhetisch ansprechender, sondern hat auch kulinarische Konsequenzen: Da Wasser und Kaffeepulver beim Espressokochen nur verhältnismäßig kurz in Kontakt kommen, entsteht ein geschmacklicher Unterschied zu Filterkaffee, den Connaisseure mit Begriffen wie "Körper", "Säure" oder "Schwere" nuanciert beschreiben.
Verhältnis von Wasser und Kaffee: Außerdem wichtig: Bei der Zubereitung von Espresso wird deutlich weniger Wasser verwendet als bei Filterkaffee. Während für einen Liter "Normal-Kaffee" rund 60 bis 70 Gramm Kaffeepulver empfohlen werden, käme auf die gleiche Menge Espresso etwa die doppelte bis dreifache Pulvermenge. Das ist auch einer der Gründe, warum Espresso der Ruf vorauseilt, besonders stark zu sein, also besonders intensiv zu schmecken. Und natürlich: besonders viel Koffein zu beinhalten. Aber: Stimmt das überhaupt?
Hat Espresso wirklich mehr Koffein?
Koffein: Die Antwort: ja und nein. Auf die Flüssigkeitsmenge bezogen, ist der Koffeingehalt von Espresso tatsächlich besonders hoch, was sich jedoch relativiert, wenn man gewissermaßen Tasse mit Tasse vergleicht. Denn: Da Espresso bekanntlich in fingerhutkleinen Portionen serviert wird, kommt selbst ein stark konzentrierter Mokka, was den Koffeingehalt betrifft, kaum an eine Tasse Filterkaffee heran.
Der kleine Schwarze, also der Espresso, weist vielleicht 40 Milligramm Koffein auf, die größere Tasse Filterkaffe kommt hingegen auf 70 Milligramm der stimulierenden Substanz und mehr.
Allerdings sind zwischen verschiedenen Kaffeekreationen große Unterschiede im Koffeingehalt möglich, die sich unter anderem auf Röstung, Wassermenge, Bohnensorte, Extraktionszeit und die genutzte Brühapparatur beziehen.
Röstung: Apropos: Wird Espresso nicht auch anders geröstet als normaler Kaffee? Oft schon, aber nicht zwingend. Wirft man einen Blick in den Handel, zeigt sich, dass die größeren Anbieter ihre Espressi lange bis sehr lange rösten, während das Angebot an Filterkaffees fast die ganze Palette zwischen leichter und intensiver Röstung abdeckt. Heißt: Es finden sich durchaus Filterkaffees, die so dunkel geröstet werden wie Espressi, meistens kommen bei Kaffeepulver aber hellere Bohnen zum Zug.
Hellere Röstungen erzeugen einen eher säuerlichen und weichen Geschmack, während dunklere Röstgrade süßlicher, aber zugleich bitterer schmecken: Besonders dieses "dunkle" Aroma wird für gewöhnlich – und in aller Regel zu Recht – mit Espresso verbunden.
Auch der Koffein-Gehalt wird von der Röstung beeinflusst: Entgegen der naheliegenden, aber falschen Vorstellung "dunkler = stärker" enthält stark geröstetes Kaffeemehl aber in Wirklichkeit weniger Koffein als helleres Kaffeepulver. Vielleicht ein weiterer Grund, der zu dem Irrglauben beiträgt, ein Tässchen Espresso sei besonders koffeinhaltig?
Filterkaffee vs. Espresso: Zusammenfassung
Hier noch einmal die wichtigsten Punkte:
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Espresso und Filterkaffee werden beide aus gerösteten Kaffeebohnen – in aller Regel der Sorte Arabica – gewonnen. Sowohl Espressi als auch Filterkaffees können aber auch mit Robusta-Bohnen gemischt werden.
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Espresso wird fast immer dunkler geröstet ("italienisch") als Filterkaffee, was zu seinem typischen Geschmack beiträgt. Es gibt aber auch Filterkaffees, die ähnlich stark geröstet werden wie Espressi.
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Am stärksten unterscheiden sich die Zubereitungsverfahren von Espresso und Filterkaffee: Die Zubereitung von Espresso zeichnet sich vor allem durch eine kürzere Extraktionszeit aus, weshalb andere Geschmacks- und Inhaltsstoffe ins Getränk übergehen, als das bei Filterkaffee der Fall ist.
- Außerdem wird Espresso mit weniger Wasser (im Verhältnis zum Pulver) aufgebrüht, sodass das fertige Getränk konzentrierter ausfällt und intensiver schmeckt. Mehr Koffein als eine Tasse Filterkaffee enthält ein Mokka-Tässchen aber häufig nicht – eher im Gegenteil.
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