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Wildpflanzen-Rezepte: Schätze aus der Natur

Kategorie: Essen und Trinken | 17.05.2013

Wildpflanzen-Rezepte: Schätze aus der Natur

Ob gebratene Löwenzahnknospen, Pesto aus Brennnesseln oder Mus aus Felsenbirnen: Der Geschmack von Wildpflanzen lässt sich mit nichts Bekanntem vergleichen. Doch nicht nur das macht ihren besonderen Reiz aus. Hagebutten, Fichtenspitzen oder Gänseblümchen sind eine ganz natürliche Kost - und für jeden umsonst zu haben. Hier die besten Wildpflanzen-Rezepte + Infos zu vielen Wildpflanzen.

Ob gebratene Löwenzahnknospen, Pesto aus Brennnesseln oder Mus aus Felsenbirnen: Der Geschmack von Wildpflanzen lässt sich mit nichts Bekanntem vergleichen. Doch nicht nur das macht ihren besonderen Reiz aus. Hagebutten, Fichtenspitzen oder Gänseblümchen sind eine ganz natürliche Kost - und für jeden umsonst zu haben.

Bärlauch und Holunder auf Erfolgskurs

Einige haben es schon geschafft, andere dagegen werden immer noch links liegen gelassen. Bärlauch beispielsweise war bis vor einigen Jahren ein eher unbekanntes Wildkraut - heute wird das dezent nach Knoblauch duftende Zwiebelgewächs im Frühjahr von vielen Gemüsehändlern an eine wachsende Liebhaberschar verkauft. Holunderblüten für selbst gemachten Sirup sind Ende Mai so begehrt, dass mancher Sammler vor schon geplünderten Büschen steht und das Nachsehen hat. Auch Hagebuttenmarmelade gilt heute als Delikatesse und wird gerne aufs Brötchen gestrichen.

Doch Bärlauch, Holunder und Hagebutten sind eher die Ausnahmen. Denn in der Natur wachsen unendlich viele Wildpflanzen, die man auf unterschiedlichste Art in der Küche nutzen könnte. Manche von ihnen kennt jeder: Brennnessel und Löwenzahn zum Beispiel, die überdies den Vorteil haben, dass sie fast überall wachsen und deshalb leicht zu finden sind. Auch Kornelkirschen oder Ebereschen finden sich in vielen Stadtparks, ebenso Robinien und Linden. Aber dass deren Früchte, Blätter oder Blüten essbar sind, wissen die wenigsten.

Unkraut und leckeres Wildkraut in einem: Löwenzahn & Co.

Giersch, Vogelmiere und natürlich auch der Löwenzahn - sie sind den meisten Gärtnern ein Graus. Denn diese sogenannten Unkräuter lassen sich kaum aus Rasen oder Beeten vertreiben. Wer einmal versucht hat, den Löwenzahn im Rasen komplett auszustechen, weiß, wie sinnlos dieses Unterfangen ist. Auch der Giersch hält sich allen gärtnerischen Bemühungen zum Trotz mehr als hartnäckig. Seine Wurzeln sind sehr zerbrechlich und lassen sich deshalb nicht richtig jäten. Damit nicht genug: Aus jedem kleinen Wurzelrest wächst wieder neuer Giersch. "Es ist klüger, das Thema von einem anderen Standpunkt aus zu betrachten", meint Dr. Markus Strauß, Wildpflanzenexperte und Autor mehrerer Bücher, und empfiehlt: "Hauen Sie den Giersch einfach in die Pfanne."

Rezepte mit Wildpflanzen

Kartoffelsalat mit Fichtenspitzen*

Ein Kilo Kartoffeln kochen, pellen und auskühlen lassen, dann in Scheiben schneiden. Eine halbe Salat- und vier Gewürzgurken in Würfel schneiden und hinzufügen. Von 100 Gramm sehr jungen Fichtenspitzen die Nadeln abzupfen und ähnlich wie frischen Dill in kleine Stückchen schneiden, zusammen mit einer fein gewürfelten Zwiebel unter die Kartoffeln heben. Aus dem Saft einer halben Zitrone, 1 TL Senf, 100 g Schmand, 2 bis 3 EL Olivenöl und einem Viertelliter Gemüsebrühe sowie Salz, Pfeffer und evtl. einem bisschen Zucker ein Dressing herstellen und mit dem Salat vermischen. Einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, dann noch einmal gut mischen und noch eine Weile stehen lassen, damit sich das würzige Aroma bei Zimmertemperatur entfalten kann.

Geröstete Bucheckern*

Die Bucheckern kurz mit kochendem Wasser überbrühen, so wird die äußere Schale weicher und lässt sich dann mit einem Küchenmesser gut entfernen. Der innere weiße Kern ist noch von einer bräunlichen Haut überzogen, die aber beim Rösten abfällt oder auch mitgegessen werden kann. Die geschälten Bucheckern in einer heißen Pfanne unter ständigem Rühren mindestens fünf Minuten erhitzen. Mit etwas Meersalz vermischt ist das eine leckere Knabberei. Geröstete Bucheckern können auch (mit Zwiebel und Möhren) ein Risotto in eine herbstliche Delikatesse verwandeln.

Pesto aus Wildkräutern 

Bärlauch, Brennnesseln, Giersch und Löwenzahn eignen sich gut für ein kräftiges Pesto. Dafür 100 Gramm fein gehackte Kräuter mit 60 Gramm geriebenem Pecorino und 50 Gramm vorher in der Pfanne gerösteten und dann gemahlenen Pinienkernen vermischen. Je nach Vorliebe auch noch ein bis zwei fein gehackte bzw. gepresste Knoblauchzehen hinzugeben. Das Ganze mit Olivenöl gut verrühren, bis das Pesto cremig ist. Mit Salz abschmecken. Passt zu Nudeln aller Art und an die Salatsauce.

>> Zum Weiterlesen:

Pesto-Test: Viele grüne Pestos mit Mineralöl und Pestiziden belastet

Konfitüre aus Kornelkirschen

Kornelkirschen waschen, Stiele entfernen, mit etwas Wasser aufkochen und bei schwacher Hitze zugedeckt circa eine Dreiviertelstunde weich kochen. In der Zwischenzeit zwei bis drei Chilischoten (je nach Schärfe) entkernen und in feine Streifen schneiden. Anschließend die Kirschen durch ein Sieb abgießen, das Wasser auffangen und die Früchte durch das Sieb passieren, sodass Häute und Kerne im Sieb bleiben.

Das Kirschpüree mit dem Kochwasser vermischen, die Chilistreifen zugeben. Abwiegen und mit der gleichen Menge Gelierzucker (1:1) vermischen. Unter Rühren aufkochen und bei starker Hitze vier bis fünf Minuten sprudelnd kochen lassen, dann in die heiß ausgewaschenen Gläser füllen und sofort verschließen.

Waldmeistersirup

200 ml Wasser mit 100 g Zucker aufkochen und dann auf zwei Bund Waldmeister gießen. Diese Mischung sechs Stunden lang ziehen lassen, dann durch ein Sieb gießen. Den Sirup in eine heiß ausgespülte Flasche gießen und anschließend kühl aufbewahren. Für ein erfrischendes Sommergetränk einen kleinen Schuss Sirup mit Wasser oder trockenem Wein bzw. Sekt aufgießen.

Nudelsauce aus Hagebutten*

500 Gramm frische Hagebutten waschen, Stiele und Käppchen abschneiden. Längs aufschneiden und mit einem Messer die juckenden Kerne und Härchen entfernen. Die Hagebuttenschalen mit 0,7 l Wasser etwa 20 Minuten lang kochen, anschließend pürieren. Die Fruchtmasse mit Salz, Pfeffer, Thymian, Oregano, Rosmarin, Zitronensaft und evtl. etwas Chilipulver würzen und erneut aufkochen. Einen Esslöffel Mehl mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen damit andicken.

Buchtipp rund um Wildpflanzen: Die mit einem * gekennzeichneten Rezepte stammen aus den Büchern von Dr. Markus Strauß, "Köstliches von Hecken und Sträuchern bestimmen, sammeln und zubereiten" bzw. "Köstliches von Waldbäumen bestimmen, sammeln und zubereiten", Hädecke Verlag.

Brennnesselbutter

150 Gramm weiche Butter mit einer Gabel einige Minuten schlagen. Einen Teelöffel feinen Senf und ebenfalls einen Teelöffel Kräutermeersalz dazugeben und gut vermischen. Zwei Handvoll Brennnesselblätter mit einem scharfen Messer sehr fein schneiden, mit der Butter vermengen und auf Brot oder Crackern servieren.
Aus: Meret Bissegger, "Meine wilde Pflanzenküche"

Fichtenspitzen-Senf

Zutaten:

  • 50 g zarte Fichtenspitzen
  • 50 ml weißer Balsamicoessig
  • 10 g Senfsamen, gemahlen
  • 15 g Roggenmehl
  • 15 g flüssiger Honig
  • 1 gestrichener TL Meersalz

Zubereitung
Fichtenspitzen mit etwas Essig sämig pürieren. Die übrigen Zutaten dazugeben und gut verrühren. In kleine Gläser füllen und fest verschließen. Alles 14 Tage ziehen lassen und dann erst genießen. Kühl und trocken gelagert, ist der Senf mehrere Monate haltbar.
Tipp: Nur den hellgrünen, weichen Teil ernten und auch nur pro Baum wenige Spitzen, damit er an den restlichen Spitzen weiterwachsen kann. Der Senf schmeckt gut zu Gegrilltem oder in Salatsoßen.
Aus: Celia Nentwig und Hella Henckel, "Wildpflanzen - Genuss pur!"

Rote-Bete-Salat mit Sauerampfer

Zutaten:

  • 160 g Rote Bete (roh oder vorgekocht)
  • 80 g Sauerampferblätter
  • 1 Apfel

Für das Dressing:

  • 3 EL Wasser
  • 3 EL Olivenöl
  • 3 EL Essig, am besten mit Wildfrüchten aromatisiert
  • ½ rote Zwiebel, fein gehackt
  • ½ rote Zwiebel, in Scheiben
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Rote Bete, so sie roh gekauft wurde, kochen und anschließend schälen. Anschließend grob raspeln. Apfel schälen, vierteln, entkernen und ebenfalls grob raspeln, zur Roten Bete geben. Sauerampfer waschen, große Blätter in Streifen schneiden, kleine Blätter ganz lassen. Alles vorsichtig miteinander vermischen. Auf Tellern anrichten. Alle Dressingzutaten - bis auf die Zwiebelscheiben - verrühren und über den Salat träufeln. Abschließend mit den Zwiebelringen dekorieren und servieren.
Aus: Celia Nentwig und Hella Henckel, "Wildpflanzen - Genuss pur!"

Welche Wildpflanze eignet sich für welches Rezept?

  • Pesto: Löwenzahnblätter, junge Brennesselblätter, Spitzwegerich, Knoblauchsrauke, junge Lindenblätter
  • Marmelade/Gelee: Holunderblüten und -beeren, Schlehen, Kornelkirschen, Hagebutten, Felsenbirnen, Waldmeister
  • Salatbeigabe: Vogelmiere, Giersch, junge Spitzahornblätter, junge Lindenblätter, Spitz- und Breitwegerich, Sauerampfer, Knoblauchsrauke, Gundermannblätter und -blüten und Löwenzahnblätter
  • Wildgemüse: Vogelmiere, Giersch, Brennnesseln, Klettenwurzel, Spitz- und Breitwegerich
  • Sirup: Holunderblüten, Waldmeisterblätter, Schlehen, Fichtenspitzen (für Hustensirup)
  • Suppe: Holunderbeeren, Brennnesseln, Esskastanien, Sauerampfer
  • Saft: Holunderbeeren, Kornelkirschen
  • Tee: Hagebutten, Brennnesseln, Lindenblüten, Himbeer-, Heidelbeer- und Brombeerblätter

Tipps fürs richtige Sammeln und Zubereiten von Wildpflanzen

  • Wildpflanzen sollten nicht in der Nähe von Straßen und Bahndämmen, von Ackerrandstreifen (wegen einer möglichen Pestizidbelastung) oder auf frisch gedüngten Wiesen geerntet werden. Nur so viel einsammeln, dass für andere Interessierte (menschliche wie tierische) noch genug übrig bleibt.
  • Achtung Verwechslungsgefahr! Bärlauch ähnelt den Giftpflanzen Maiglöckchen und Herbstzeitlose und auch andere Kräuter oder Beeren haben ähnlich aussehende mehr oder minder giftige Kollegen. Bestimmungsbücher können eine Hilfe sein, allerdings kann die gleiche Pflanze je nach Standort und Jahreszeit durchaus unterschiedlich aussehen. Deshalb sollten Sammler nur die Wildkräuter ernten, die sie eindeutig erkennen.
  • Frische Wildkräuter und -blüten eignen sich in der Regel nicht zum Einfrieren. Man kann sich aber einen Vorrat an getrockneten Pflanzen zulegen, die dann als Tee oder als Gewürz verwendet werden. Die Kräuter für das Trocknen nicht zerkleinern, denn dabei verlieren sie an Aroma. Blätter, Blüten oder Früchte schonend trocknen, entweder auf Trockenrahmen im Schatten oder im Dörrgerät bei einer Einstellung unter 40 Grad Celsius.
  • Würzige Wildpflanzen wie Brennnessel oder Bärlauch eignen sich auch hervorragend für ein selbst gemachtes Wildkräutersalz. Dafür etwa 20 Gramm getrocknete Kräuter mit 80 g Salz in einem Mörser gründlich zerkleinern und vermischen.

Wildpflanzen, die man essen kann

Eberesche

Die Eberesche wird auch Vogelbeere genannt - und das Gerücht, dass diese giftig sei, hält sich zwar hartnäckig, aber es stimmt nicht. Allerdings schmecken die rohen Früchte sehr bitter und werden erst durch das Kochen genießbar.

  • Wie duftet und schmeckt es? Gekocht schmecken die Früchte der Eberesche süß-säuerlich mit einem zarten Bittermandelaroma. Sie enthalten viel Vitamin C.
  • Erntezeit: Vom späten September bis in den November. Am besten den ersten richtigen Frost abwarten, dann schmecken die Beeren sogar noch ein wenig milder.
  • Wie wird es zubereitet? Mit milden Äpfeln oder Birnen lässt sich aus den Ebereschen ein köstliches Mus oder eine leckere Konfitüre herstellen.

Vogelmiere

Vogelmiere siedelt sich fast überall an und wächst sogar im Winter unter Schnee weiter. Die kleinen weißen sternförmigen Blüten sind von März bis Oktober zu sehen.

  • Wie duftet und schmeckt es? Die zarten, eiförmigen Blättchen schmecken leicht säuerlich und nussig. Sie erinnern an frische Erbsen.
  • Erntezeit: Ab April bis Oktober kann man die Blättchen ernten.
  • Wie wird es zubereitet? In Kräuterquark und -butter, als Würze am Salat, auf dem Butterbrot. Gedünstet als Gemüse.

Kornelkirsche

Die vielen leuchtend gelben, duftenden Blüten der Kornelkirsche zeigen sich schon im zeitigen Frühjahr, doch die Früchte nehmen erst ab August ihre rote Farbe an. Ihr Aussehen erinnert, bis auf die Farbe, eher an Oliven als an pralle Süßkirschen. Auch der Stein ist eher länglich und nicht so rund wie bei normalen Kirschen.

  • Wie duftet und schmeckt es? Die vollreifen Früchte, die sich leicht vom Zweig entfernen lassen, schmecken intensiv fruchtig.
  • Erntezeit: September.
  • Wie wird es zubereitet? Die Früchte schmecken, wenn sie richtig reif sind, auch roh köstlich. Da sich der Stein nur schwer herauslösen lässt, kocht man die Früchte für ein Mus oder Konfitüre einfach mit etwas Wasser auf und passiert sie dann durch ein Sieb.

Felsenbirne

Von wegen Birne! Die Früchte dieses Rosengewächses erinnern eher an große Heidelbeeren. Der Strauch allerdings, der auch in vielen Gärten, Parks und Friedhöfen wächst, ist deutlich höher als man es von den Blaubeeren kennt.

  • Wie duftet und schmeckt es? Richtig reif schmecken die Beeren sehr süß mit leichtem Marzipanaroma.
  • Erntezeit: Wenn die Felsenbirnen im Juli eine dunkelviolette Farbe annehmen, können sie geerntet werden.
  • Wie wird es zubereitet? Roh oder als Kompott, im Pfannkuchen oder als Marmelade.

Sommerlinde

Bekannt ist vor allem die schweißtreibende und heilende Wirkung des Lindenblütentees. Aber nicht nur die Blüten, sondern auch die jungen Blätter lassen sich verwerten.

  • Wie duftet und schmeckt es? Die Lindenblüten schmecken wie sie duften, nämlich intensiv süßlich, die jungen Blätter dagegen haben ein mildes Aroma.
  • Erntezeit: Blüten können im Juni bis Anfang Juli gepflückt werden, frisch aufgeblüht besitzen die Lindenblüten die höchste Wirkstoffkonzentration. Junge Lindenblätter gibt es schon ab April.
  • Wie wird es zubereitet? Die Blätter können roh als Salat oder gedünstet als Gemüse gegessen werden. Für Lindenblütentee die Blüten an einem schattigen, luftigen Platz oder bei 40 Grad in einem Dörrapparat trocknen und dann in verschließbaren Gläsern dunkel und einigermaßen kühl lagern.

Brennnessel

Kräutersammler mögen ihr würziges Aroma und schätzen die entwässernde Wirkung als Teekraut. Die anspruchslose Pflanze bevorzugt stickstoffreiche Böden und ist an vielen Orten zu finden.

  • Wie duftet und schmeckt es? Die Blätter duften streng-würzig und schmecken herb und leicht bitter, ein wenig wie Spinat. Die Brennnesselsamen haben getrocknet oder geröstet einen nussigen Geschmack.
  • Erntezeit: Ab März/April bis weit in den Sommer hinein können die jungen Blätter und Triebspitzen geerntet werden. Größere Blätter sind zu hart und faserig. Die Samen sind erst im Spätsommer erntereif, wenn sie in großen Büscheln an den Brennnesseln hängen.
  • Wie wird es zubereitet? Als Wildgemüse gedünstet wie Spinat, in der Suppe, in Pfannkuchen, in Kräuterquark und als Salat. Die Brennhaare verlieren ihre Wirkung, wenn die Blätter kurz blanchiert werden. Will man die Blätter roh essen, rollt man sie am besten mit einem Nudelholz ab, denn auch dabei werden die Brennhaare zerstört. Frische und getrocknete Blätter als Tee. Die Samen schmecken frisch oder geröstet im Müsli.

Löwenzahn

Neben dem Bärlauch ist der gelb blühende Löwenzahn heute wahrscheinlich das bekannteste Wildkraut. Das liegt sicher auch daran, dass er fast überall auf Wiesen, Weiden und an Wegrändern zu finden ist. Inzwischen wird er sogar manchmal schon in Feinkostgeschäften verkauft.

  • Wie duftet und schmeckt es? Die jungen Blätter schmecken leicht bitter, die Blütenknospen erinnern geschmacklich an Rosenkohl.
  • Erntezeit: Ab April bis zur Blüte. Schmackhaft sind die jungen Blätter der inneren Blattrosette. Die Blütenknospen dürfen nur wenig von der gelben Blüte erahnen lassen und noch weitgehend geschlossen sein.
  • Wie wird es zubereitet? Die jungen Blätter werden roh als Salat gegessen. Die Blütenknospen werden einige Minuten in heißem Öl gebraten und dann nur noch gesalzen.

Giersch

Gärtner bringt das 50 bis 100 Zentimeter hohe Beikraut mit seiner Wuchs- und Vermehrungsfreude oft zum Verzweifeln. Giersch, auch Geißfuß genannt, stellt keine besonderen Anforderungen an den Boden, wächst wild und im Hausgarten fast überall.

  • Wie duftet und schmeckt es? Die zarten, gelb-grünen Triebe duften und schmecken zart nach Möhre und Petersilie.
  • Erntezeit: Von März bis in den späten Herbst.
  • Wie wird es zubereitet? Die jungen Triebe schmecken roh im Salat und am Kräuterquark, die älteren Blätter und Stängel fein geschnitten als gedünstetes Gemüse (10 bis 20 Minuten Garzeit, fällt ähnlich wie Spinat stark zusammen), in Suppen oder Pfannkuchen.

Gänseblümchen

Die kleine Blume mit den rosettenförmig angeordneten weißen Blütenblättern und dem Mittelpunkt aus gelben Röhrenblüten kennt jedes Kind. Gänseblümchen wachsen auf vielen Wiesen und Weiden.

  • Wie duftet und schmeckt es? Kaum Duft. Die jungen grünen Blätter haben einen nussigen Geschmack, in Essig eingelegte gelbe Blütenknospen erinnern geschmacklich an Kapern.
  • Erntezeit: Junge Blätter erntet man am besten im Frühjahr, Blüten gibt es dagegen bis in den Herbst.
  • Wie wird es zubereitet? Blätter roh in Salat und Kräuterquark geben, gedünstet auch in Suppen. Junge, halb geöffnete Blüten sind eine schöne und essbare Dekoration.

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