Kurz vorab: Hersteller dürfen in Deutschland veganen Quark nicht veganen Quark nennen. Ist verboten. Das gilt für vegane Butter, Joghurt, Sahne bis hin zu Milch – also quasi jeglichen Ersatz für Eutersekretprodukte welcher Art auch immer.
Vegane Wurst hingegen ist rechtlich ein ganz anderer Fall, die darf sich vegane Wurst nennen. Wir finden: Das ist alles Käse. Und zum Glück sind wir keine Hersteller und benennen keine Produkte, wir sagen also einfach veganer Quark.
Das macht einen guten veganen Quark aus
Was die Namensgebung angeht, bleibt den Herstellern nichts anderes übrig, als kreativ zu werden. Sie bezeichnen die Produkte als "Quark Style", "Qvark" oder eben einfach Quark-Alternative. Die Basis von pflanzlichem Quark ist meist die gleiche wie die von veganem. Seinen sauren Geschmack erhält der vegane Quark, weil er mit probiotischen Bakterienkulturen versetzt wird. Gut gemachte Alternativen schmecken deswegen tatsächlich quarkähnlich – sie haben den quarktypischen säuerlichen Geschmack.
Veganer Quark kann alles, was tierischer Quark so kann: Brotaufstrich, Eis, Kräuterquark – und zum Beispiel Käsekuchen. Zu kaufen gibt es ihn in Reformhäusern und (Bio-)Supermärkten.
Daraus besteht Käse ohne Milch
"Ich könnte ja auf alles verzichten, aber auf Käse? Niemals!" Diesen Spruch hören Veganerinnen und Veganer im Durchschnitt geschätzt 23-mal am Tag. Und doch schaffen sie den Verzicht. Auch, weil das bei all den Alternativen zu Mozzarella, Parmesan und Gouda, die es inzwischen auf dem Markt gibt, gar nicht mehr so schwer ist wie Nicht-Veganer vielleicht denken.
Frischkäse, Streukäse, Scheibenkäse, selbst Camembert, Cheddar und Feta gibt es auf pflanzlicher Basis. Auch hier kommen häufig wieder Cashewkerne zum Einsatz, andere Grundlagen sind etwa Kokosöl, Sojabohnen oder Kichererbsen.
Die Produkte gibt es längst nicht mehr nur in Reformhäusern und Bio-Märkten, sondern auch in Discountern und konventionellen Supermärkten. Und manchmal muss es ja auch gar kein Käse sein: Das Angebot an pflanzlichen Aufstrichen, die gar keinen Käse imitieren wollen, ist in den letzten Jahren immens gewachsen. Viele gute und sehr gute Produkte finden Sie in unserem ÖKO-TEST Vegane Brotaufstriche.
Okay, klar – pflanzliche Margarine ist "vegane Butter". Allerdings ist es nicht ganz so einfach, wie es scheint. Denn in manchen Margarinen stecken doch tierische Bestandteile, etwa Buttermilch, Fischöl oder Molke.
Darum sollte man auf vegane Butter umsteigen
Ein Blick auf die Zutatenliste hilft – wobei sich manche tierischen Bestandteile auch hinter vermeintlich pflanzlichen Bezeichnungen verstecken. Ein Beispiel ist Vitamin D, das oft aus Wollfett von Schafen gewonnen wird. Wer ganz sicher gehen will, achtet auf das Vegan-Label.
Übrigens: Butter ist das klimaschädlichste Lebensmittel überhaupt, noch vor Rindfleisch. Wer also das Klima schützen will, tut viel Gutes, wenn er von Butter auf Margarine umsteigt.
Kochen und Backen mit Pflanzensahne
Vegane Sahne gehört zu den Produkten, die es schon relativ lange in fast jedem Supermarkt zu kaufen gibt. Die Basis ist häufig aus Sojabohnen, Hafer, Dinkel, Mandeln oder Kokos. Die Bandbreite reicht von ungesüßt bis gesüßt, fettreduziert oder nicht, zum Aufschlagen oder Kochen.
Wer sich das Aufschlagen gleich sparen will, bekommt auch rein pflanzliche Sprühsahne. Die Hersteller müssen auch hier bei der Namenswahl kreativ werden – deswegen heißen die Produkte im Regal häufig "Cuisine", "Whip" oder einfach "Creme". Zum Kochen und Backen eignet sich als Sahne-Ersatz auch Kokosmilch, wobei die natürlich keine richtig gute Ökobilanz hat.
Ein Ersatz für Buttermilch ist nicht leicht zu finden
Vegane Buttermilch gibt es tatsächlich nur selten zu kaufen. Sie haben trotzdem Lust drauf? Dann mixen Sie sich ganz einfach selbst eine "Buttermilch". Ist viel einfacher und geht schneller als man denkt: 300 Milliliter Sojamilch mit 15 Millilitern Zitronensaft vermischen, zehn Minuten warten bis der Drink angedickt ist, fertig. Geht natürlich auch mit Hafermilch oder anderem Milchersatz, muss man sich geschmacklich herantasten.
Wie bei Sojasahne, -joghurt und Co. hat Soja auch in Buttermilch einen markanteren Eigengeschmack, der nicht für jeden etwas ist. Hafer schmeckt dagegen etwas süßlicher und ist auch ökologisch die bessere Wahl.
Milchfreie Crème fraîche selbst machen
Mit Crème fraîche schmeckt alles ein bisschen besser – sei es Kürbissuppe, Tortillas oder Kartoffelauflauf. Wenn keine Crème fraîche keine Alternative ist, was gibt es dann auf pflanzlicher Basis? Ein paar Produkte gibt es, die der tierischen Crème fraîche in Geschmack und Konsistenz nahekommen, aber nicht viele.
Wer trotzdem nicht verzichten mag, kann ganz einfach selbst eine zubereiten. Dafür 150 Gramm Cashewkerne über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag das Wasser wegkippen. Die Kerne mit 130 Millilitern Sojamilch, dem Saft einer halben Zitrone und eine Prise Salz im Mixer mischen, bis die Masse cremig ist, fertig.
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