Wer schon einmal ratlos vor dem Kühlregal stand oder beim Kochen spontan Zutaten ersetzen musste, weiß: Saure Sahne, Schmand und Crème fraîche sehen sich zwar ähnlich – aber die Milchprodukte verhalten sich in der Küche ganz unterschiedlich. Während das eine beim Erhitzen gerinnt, bleibt das andere schön cremig.
Hier erfahren Sie, worin sich saure Sahne, Schmand und Crème fraîche wirklich unterscheiden – und wann Sie am besten zu welchem Produkt greifen, damit Sie beim nächsten Rezept garantiert die richtige Wahl treffen.
Saure Sahne, Schmand und Crème fraîche sind allesamt Sauermilchprodukte. Sie entstehen also dadurch, dass Bakterien Milchzucker zu Milchsäure abbauen. Dadurch gerinnt das Eiweiß der Milch, wodurch eine dickflüssige bis feste Konsistenz entsteht. Greift man beim Kochen allerdings zum falschen Becher, kann es passieren, dass die heiße Soße oder Suppe, der man eine frische Note verpassen wollte, flockt.
Saure Sahne punktet in Salaten
- Fettgehalt: ca. 10 Prozent
- Konsistenz: eher flüssig, leicht cremig
- Geschmack: mild-säuerlich
- Hitzebeständig: nein. Hohe Temperaturen lassen saure Sahne ausflocken, daher eignet sie sich besser für die kalte Küche. Zum Beispiel kann man sie als leichtere Alternative für Mayonnaise oder Schlagsahne in Salaten verwenden, rät das BZfE.
- Besonders geeignet für: Dips, Dressings, kalte Saucen, Verfeinern von Suppen und Eintöpfen (nicht zu stark erhitzen, gerinnt sonst)
Saure Sahne ist die richtige Wahl für Freundinnen und Freunde der leichten Küche, denn sie hat mit etwa zehn Prozent den geringsten Fettgehalt. Das spiegelt sich auch in ihrem recht säuerlichen Geschmack wider. Vorsicht: Saure Sahne und Sour Cream sind nicht dasselbe, wie das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) erklärt. Letztere hat einen knapp doppelt so hohen Fettgehalt und ist daher deutlich cremiger.
Crème fraîche darf in die heiße Soße
- Fettgehalt: ca. 30 Prozent
- Konsistenz: sehr cremig und fest
- Geschmack: sahnig, mild-säuerlich
- Hitzebeständig: ja
- Wofür man Crème fraîche nutzen kann: zum Beispiel für Klassiker der französischen Küche wie Flammkuchen oder Tartes. Da Crème fraîche hitzebeständig ist, lassen sich auch heiße Soßen damit abrunden oder das zu scharf geratene Curry abmildern.
Crème fraîche schmeckt cremig und vollmundig – ihrem hohen Fettgehalt von über 30 Prozent sei Dank. Das spiegelt sich auch bei den Kalorien wider: 100 Gramm kommen auf 292 Kalorien, saure Sahne hat weniger als die Hälfte.
Ein Tipp des BZfE: Wer Kalorien sparen möchte, kann einen Teil der im Rezept angegebenen Menge durch Milch oder fettarmen Frischkäse ersetzen.
Schmand als Basis für Dips
- Fettgehalt: ca. 20–24 Prozent
- Konsistenz: fester als saure Sahne
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Geschmack: mild, etwas sahniger
- Hitzebeständig: eingeschränkt. Bei sehr heißen bzw. kochenden Speisen besteht die Gefahr, dass es flockt. Daher rührt man den Schmand am besten erst am Ende ein.
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Wofür man Schmand nutzen kann: Der Klassiker ist der Schmandkuchen. Außerdem ist Schmand eine gute Basis für Dips. Auch zum Verfeinern beim Kochen kann man ihn nutzen.
Spickzettel: Wann passt welches Produkt?
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Kalte Gerichte? Saure Sahne
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Backen, milde Saucen? Schmand
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Heiße Saucen & kräftige Gerichte? Crème fraîche
Tipp: Wenn Sie kalorienärmer kochen möchten, greifen Sie zur sauren Sahne – für volle Cremigkeit ohne Gerinngefahr lieber zur Crème fraîche.
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