Reste von Sauerkraut übrig? Wann Einfrieren keine gute Idee ist

Sauerkraut gilt als typisch deutsches Wintergemüse, das traditionell zu deftigen Speisen serviert wird. Aber auch in der "leichteren Küche" erfreut es sich einer wachsenden Beliebtheit. Schließlich steht es als fermentiertes Lebensmittel im Ruf, ein echtes heimisches Superfood zu sein, das sich vielfältig kombinieren lässt.

Tatsächlich stecken in dem sauren Kraut viele gesunde Nährstoffe. So kann es etwa mit Vitamin C, Vitamin K, Folsäure, Kalzium, Kalium und Eisen punkten. Zudem enthält es viele Ballaststoffe und Milchsäurebakterien. Beide Stoffe wirken sich günstig auf die Darmflora aus.

Die Bakterien sind übrigens von Natur aus auf den Blättern des Weißkohls und Spitzkohls zu finden. Sie beginnen aber erst im Fermentationsprozess in Salzlake, sich stark zu vermehren.

Auch pasteurisiertes Sauerkraut ist gesund

Wichtig zu wissen: Im Supermarkt wird meistens pasteurisiertes, also erhitztes Sauerkraut verkauft. Nach der Pasteurisierung, die das Lebensmittel länger haltbar machen soll, sind die Ballaststoffe und Mineralstoffe nach wie vor enthalten. Ein Großteil der Vitamine gehen jedoch verloren. Das betrifft vor allem das enthaltene Vitamin C.

Auch die wertvollen Milchsäurebakterien werden durch die Pasteurisierung abgetötet. Immerhin überleben aber ihre metabolischen Stoffwechselprodukte – kurzkettige Fettsäuren, auch "SCFA" genannt ("short chain fatty acids") – den Erhitzungsprozess.

Das konnte in Studien nachgewiesen werden, die Ernährungsepidemiologin Karin Michels durchgeführt hat. "Die SCFA sind sehr wichtig fürs Immunsystem und können es deutlich stärken", sagt die Professorin für Tumorepidemiologie an der Universität Freiburg, die seit vielen Jahren den Zusammenhang von Ernährung und Erkrankungen erforscht.

Damit ist auch pasteurisiertes Sauerkraut noch immer ein gesundes, nahrhaftes Lebensmittel. Am gesündesten ist aber frisches, unerhitztes Sauerkraut, in dem noch alle Inhaltsstoffe – inklusive Milchsäurebakterien – stecken. Im Herbst und Winter ist es oft auf Wochenmärkten oder in der Kühltheke von Supermärkten zu finden.

Fakt oder Hype: Ist Sauerkraut wirklich so gut für den Darm?

Wenn es um den Geschmack von Sauerkraut geht, scheiden sich die Geister. Dem Kraut werden jedoch viele positive Effekte zugeschrieben – vor allem auf die Darmgesundheit. Aber stimmt das wirklich und gilt das auch für Sauerkrautsaft? Wir haben eine Ernährungsexpertin gefragt.

Pasteurisiertes Sauerkraut ist nicht lange haltbar

Sauerkraut ist also sehr gesund und lässt sich vielfältig zubereiten – ob im Eintopf, Auflauf, in der Suppe oder in der Bowl. Ab und an kommt es aber vor, dass das Sauerkraut aus der Konserve für ein Gericht nicht ganz aufgebraucht ist. Doch einmal angebrochen, ist pasteurisiertes Sauerkraut nur wenige Tage haltbar. Kann es nicht zeitnah aufgebraucht werden, bietet es sich an, das Kraut einzufrieren.

Für frisches, unpasteurisiertes Sauerkraut gilt das wiederum nicht: Es hält sich grundsätzlich sehr lange im Kühlschrank – auch, wenn es bereits angebrochen wurde, sagt Professorin Karin Michels. Da es nicht erhitzt wurde, läuft schließlich der Fermentationsprozess durch die Milchsäurebakterien weiter.

Durch die fortlaufende Fermentation werde nicht nur die Haltbarkeit verlängert, wie die Forscherin betont. Das Sauerkraut werde auch geschmacklich über mehrere Wochen immer besser und zugleich weicher in der Konsistenz. Daher sei es nicht immer notwendig, frisches, unerhitztes Sauerkraut gleich einzufrieren.

Milchsäurebakterien gehen durch das Einfrieren teils verloren

Bei frischem Sauerkraut sollte man außerdem bedenken, dass ein Teil von den Milchsäurebakterien verloren geht, wenn es ins Kühlfach gestellt wird. Denn die Bakterien sind nicht nur hitze-, sondern auch kälteempfindlich, erläutert Ernährungsepidemiologin Karin Michels.

Einige Bakterien würden zwar im Gefrierfach überleben. Allerdings werde der Fermentationsprozess durch das Einfrieren gestoppt. Das heißt, es werden keine neuen Bakterien mehr gebildet. Immerhin: Die metabolischen Produkte der Bakterien, die kurzkettigen Fettsäuren (SCFA), die sich positiv auf das Immunsystem auswirken, bleiben erhalten, betont die Wissenschaftlerin.

Im pasteurisierten Sauerkraut, das im Handel vorwiegend zu finden ist, sind ohnehin keine Milchsäurebakterien mehr vorhanden. Weil es im Zuge der industriellen Verarbeitung erhitzt wurde, enthält es "nur" die Stoffwechselprodukte der Bakterien, die SCFA. Diese bleiben, wie beim frischen Sauerkraut, beim Einfrieren erhalten.

Sauerkraut lässt sich problemlos einfrieren. Das ist aber nicht immer notwendig. (Foto: Pixel-Shot/Shutterstock)

Fazit: Wann es sinnvoll ist, Sauerkraut gleich einzufrieren – und wann nicht

Küchenfertiges, pasteurisiertes Sauerkraut aus der Konserve kann man problemlos ohne weitere Nährstoffverluste einfrieren, wenn es angebrochen oder bereits zubereitet wurde.
Bei frischem, unpasteurisierten Sauerkraut ist es Verschwendung, das Kraut sofort ins Tiefkühlfach zu stellen. Dadurch kann es schließlich einen Teil der wertvollen, lebenden Milchsäurebakterien verlieren. Anders, als beim erhitzten Sauerkraut, in dem diese ohnehin nicht mehr vorhanden sind.
Die Stoffwechselprodukte der Bakterien, die SCFA, bleiben beim Einfrierprozess erhalten – diese sind sowohl beim pasteurisierten als auch beim unpasteurisierten Sauerkraut enthalten.

Sauerkraut einfrieren und auftauen: So geht’s

Wer Sauerkraut einfrieren will, muss nur wenig beachten:

Wenn das Sauerkraut gekocht wurde, sollte es zunächst gut abkühlen.
Falls sich viel Flüssigkeit angesammelt hat, gießen Sie diese ab, damit sich später keine Eiskristalle bilden. Hierfür können Sie auch das Sauerkraut in ein Sieb legen und abtropfen lassen.
Danach können Sie das Sauerkraut portionsweise in einen luftdichten Gefrierbehälter geben und diesen ins Gefrierfach stellen. Entscheiden Sie sich für einen Beutel, sollten Sie die Luft herauspressen, damit das Sauerkraut keinen Gefrierbrand bekommt.

Das Sauerkraut bleibt im gefrorenen Zustand für mehrere Monate haltbar. Wenn Sie es zubereiten wollen, sollten Sie es am besten über Nacht schonend im Kühlschrank auftauen. Wenn es schnell gehen muss, können Sie es auch langsam in der Mikrowelle erwärmen.

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