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Ratgeber: Ur- und Pseudogetreide

Spezial Vegetarisch / Vegan
vom 01.09.2016

Ur- und Pseudogetreide

Gute Alternativen?

Ob Emmer oder Buchweizen, Hirse oder Quinoa: Heimische Urgetreide und exotische Pseudogetreide bringen Abwechslung in die Küche. Zu finden sind Körner, Mehl und weiterverarbeitete Produkte derzeit vorrangig in Bio-Läden und Reformhäusern.

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01.09.2016 | Bereits vor 10.000 Jahren wurden Urgetreidearten wie Einkorn, Emmer, Grünkern und Hirse in Kleinasien und bald auch in Europa angebaut. Mit der Kultur von ertragreicheren und leichter zu verarbeitenden Getreidearten - allen voran Weizen - verloren sie ab dem Mittelalter an Bedeutung. Gegenwärtig feiern sie aber ein Comeback, vor allem im heimischen Öko-Landbau. Genau wie die Getreideklassiker gehören die Urgetreidesorten zur Familie der Süßgräser. Sie sind jedoch nahrhafter und reicher an Mineralstoffen.

Im Aussehen, in der Verwendung und Verarbeitung ähneln Amaranth, Buchweizen, Chiasamen und Quinoa dem Getreide. Sie gehören jedoch zu ganz unterschiedlichen Pflanzenfamilien und werden daher "Pseudogetreide" genannt. Dank ihres Reichtums an Kohlehydraten, Eiweiß, Mineralstoffen und Fett werden die Körner als "Supergrain" gefeiert. Pseudogetreide bilden nur sehr geringe Mengen an Gluten. Beheimatet sind die Pseudogetreide in wärmeren Gefilden. Zu uns kommen sie vorrangig aus Osteuropa und Südamerika. Der gesundheitliche Wert wird also mit weiten Transportwegen und Belastungen für das Öko-System erkauft.

Urgetreide

Beim Einkorn ist der Name Programm: In jedem Ährchen sitzt nur ein einziges weiches, gelb gefärbtes Korn, dessen Hülle mühsam entfernt werden muss. Aufgrund der aufwendigen Ernte und Verarbeitung und der geringen Erträge fristet Einkorn ein Nischendasein. Vor allem bei Öko-Landwirten gewann es jedoch in den vergangenen Jahren an Bedeutung. Sie setzen auf das Urgetreide, weil es geringe Ansprüche an den Standort stellt, wenig Dünger braucht und unempfindlich gegenüber Schädlingen und Krankheiten ist. Beim Verbraucher kann Einkorn mit gesundheitlichem Nutzen punkten. Seine intensive gelbliche Färbung verdankt das Urgetreide seinem extrem hohen Gehalt an Lutein. Dieses Karotinoid fängt freie Radikale, stärkt die Sehkraft, die Augen, das Immun- und das Herz-Kreislauf-System. Auch der Gehalt an hochwertigen Proteinen, Mineralstoffen und Spurenelementen übertrifft den von modernem Weizen. Brot, Gebäck und Pasta verleiht Einkornmehl einen leicht nussigen Geschmack. Da das Korn nur wenig Wasser binden kann, entstehen feste, klebrige Teige. Gut machen sich Mischungen mit Weizen- oder Roggenmehl.

Emmer ist ein naher Verwandter des Einkorns, trägt jedoch in jedem Ährchen zwei sehr harte Körner. Je nach Sorte sind die Spelzen weiß, braun oder schwarz. Bei Öko-Landwirten ist er dank seiner Robustheit beliebt. Zudem sind die Erträge höher als die des Einkorns, allerdings immer noch weit geringer als die von Weizen. In den Inhalten - mit besonders viel Eiweiß und Mineralstoffen - ähnelt Emmer dem Einkorn. Sein Geschmack ist jedoch deutlich kräftiger. Das macht die gekochten Körner zu beliebten Zutaten für Suppen und Eintöpfe, Salate, Aufläufe und Bratlinge. Emmermehl lässt sich gut zu herzhaften Teigen für Vollkornbrot und -brötchen verarbeiten. Zudem werden Emmerkörner auch zur Herstellung von dunklem, meist trübem und sehr würzigem Bier ver

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