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Ratgeber: Olivenölproduktion

Ratgeber Essen, Trinken 2014
vom 16.05.2014

Ratgeber: Olivenölproduktion

Fair und ehrlich - das sind unsere Grundwerte

Die Ölmühle Moog feiert ihr 30-jähriges Bestehen. Familienunternehmen aus verschiedenen Ländern liefern die Olivenöle der Marke Bio Planète - Chefin Judith Faller-Moog unterscheidet dabei zwischen messbarer und spürbarer Qualität.

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16.05.2014 | Mit großen Worten, sagt Judith Faller-Moog, tue sie sich schwer. Aber dann rutschen sie ihr doch heraus: zwei kleine Worte, die Großes bedeuten - visionär und avantgardistisch. Faller-Moog benutzt sie, wenn sie von ihrem Vater spricht, wenn sie erzählt, wie der sich reingehängt hat - damals in Südfrankreich, Anfang der 80er-Jahre, als er den Grundstein für die heutige Ölmühle Moog legte. In einer Zeit, in der viele noch über Bio lachten.

Heute, gut 30 Jahre später, steht eine ganze Reihe von Erzeugnissen aus Moogs Ölmühle unter der Marke Bio Planète in den Regalen des Bio-Fachhandels. Der Weg dorthin war mühselig: "Ich wollte ihn aber weitergehen, auch gegen die großen Widerstände, die es damals noch gab", erzählt Judith Faller-Moog. 40 biologische Speiseöle umfasst das Sortiment ihres Betriebs. Von Südfrankreich aus werden sie in 15 Länder geliefert, darunter diverse kalt extrahierte Olivenöle der ersten Güteklasse nativ extra. Nativ - das bedeutet, dass bei der Herstellung nur mechanische Verfahren zum Einsatz kommen dürfen: die Kaltpressung oder die Kaltextraktion; Zusätze wie Lösemittel oder eine weitere Wärmebehandlung bei der Ölgewinnung sind verboten.

Oliven sollten im Idealfall nur wenige Stunden nach der Ernte zu Öl verarbeitet werden. Deswegen werden die Bio-Planète-Öle in ihren Herkunftsländern hergestellt und am französischen Unternehmenssitz nur noch abgefüllt. Andere Öle, etwa Sesam- und geröstetes Walnussöl, produzieren die Mitarbeiter selbst. Die großen Tanks mit Olivenöl aber kommen aus Spanien und Portugal, aus Kreta, Italien, Frankreich und Tunesien. "Von Familienbetrieben", betont Judith Faller-Moog.

Einige Lieferanten, zum Beispiel die Mitarbeiter der Partnermühle in Tunesien, ernten die Früchte noch in traditioneller Handarbeit. Das ist gut für das Öl: So nehmen die Oliven möglichst wenig Schaden. Denn im gequetschten Fruchtfleisch kommt es schnell zur Gärung, die sich negativ auf die Qualität auswirken kann. Deswegen ist es auch wichtig, dass Olivenbauern keine herabgefallenen Oliven hinzugeben. Und auch, wenn sie die überreifen Früchte mit Erntenetzen auffangen, kann der Ölkenner das später herausschmecken: Das Reifeenzym wirkt sich negativ aufs Olivenöl aus. Problematisch für die Qualität des Öls sind außerdem ganz natürliche Aspekte: Frost und Fliegen etwa, zwei große Feinde des Olivenbaums.

Die Erntezeit beginnt je nach Höhenlage Ende Oktober und reicht bis in den Februar. Erst im Spätherbst wechseln einige Oliven ihre Farbe - vom Grünen ins Dunkle. Wenn der Farbwechsel sich andeutet, dann ist die Aromenvielfalt am größten. Wichtig: In der kurzen Zeit zwischen Ernte und Extraktion sollten die Oliven an einem kühlen, luftigen Ort gelagert werden - nicht in Plastiksäcken, wie es häufig passiert.

Beim Pflücken hat die traditionelle Handarbeit also Vorteile. Anders sieht es bei der Herstellung des Öls aus, darüber sind sich die Experten einig. Deswegen werden Oliven heute nahezu ausnahmslos auf moderne Art verarbei


Ratgeber: Olivenölproduktion
Ratgeber Essen, Trinken 2014 Seite 74
Ratgeber Essen, Trinken 2014 Seite 75
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Ratgeber Essen, Trinken 2014 Seite 79
Ratgeber Essen, Trinken 2014 Seite 80

7 Seiten
Seite 74 - 80 im Ratgeber Essen, Trinken 2014
vom 16.05.2014
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