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Ratgeber: Aromastoffe

Mehr Bluff als Geschmack

Kompass E-Nummern | Kategorie: Essen und Trinken | 13.08.2010

Ratgeber: Aromastoffe

Fertigprodukte wären ohne Aromastoffe unverkäuflich. Denn Tütensuppen, Konserven oder Joghurts würden ohne sie nicht besser schmecken, als die Verpackung drumherum. Weil Verbraucher künstliche Aromen ablehnen, werden natürliche Aromastoffe eingesetzt. Doch die reine Natur ist das nicht.

24 leckere Blaubeeren sind auf der Verpackung des Fritt-Fruchtriegels, dem Kaubonbon mit Vitamin C, zu sehen. Doch darin enthalten ist kein Fitzelchen Frucht. Den Heidelbeergeschmack bringt laut der Zutatenliste auf der Verpackung das "Aroma". Auf der Verpackung der Thai Chef Suppe, Geschmackrichtung Huhn, locken acht fein aufgeschnittene Scheiben Hühnerfleisch. Darin enthalten sind: null Prozent Fleisch, dafür die Geschmacksverstärker E 621 und E 635 und wieder: Aroma. Auf Flaschen und Verpackung von Actimel Vanille sind 20 Vanilleblüten abgebildet. In den kleinen Pullen ist von Vanille keine Spur. Der Vanillegeschmack stammt aus: "Aroma".

Mit diesen und 27 weiteren Produkten aus einem gewöhnlichen Discounter dokumentiert die Verbraucherzentrale Hamburg, was ÖKO-TEST seit Langem kritisiert: In Lebensmitteln wird mithilfe von Aromastoffen eine Qualität vorgetäuscht, die so nicht vorhanden ist. Ob Lightprodukte oder Milchdrinks, Kinderwurst oder Erfrischungsgetränke, immer wieder bemängelte ÖKO-TEST den massiven Einsatz von Aromastoffen, die den Produkten beigegeben werden.

137 Kilogramm aromatisierte Lebensmittel isst jeder im Jahr, errechnete der Deutsche Verband der Aromenindustrie (DVAI). Das ergebe unter dem Strich einen Verzehr von 137 Gramm reinem Aroma pro Kopf und Jahr. Dabei entfallen rund 70 Prozent auf "natürliche" Aromen, 28 Prozent auf "naturidentische" und nur zwei Prozent auf "künstliche" Aromen. Den größten Anteil am Aromaverzehr haben Erfrischungsgetränke, gefolgt von Milchprodukten und Wurstwaren. Fertiggerichte dagegen, die wohl am ehesten mit Aromastoffe assoziiert werden, haben nur einen geringen Anteil an der täglichen Zufuhr mit aromatisierten Lebensmitteln. Man findet Aromen aber auch in Lebensmitteln, in denen man sie nicht unbedingt vermutet: einfache Nussmischungen zum Knabbern vor dem Fernseher oder schlichte Saftschorlen.

Auf den Geschmack gebracht

Aromastoffe setzt die Industrie Lebensmitteln aus vielerlei Gründen zu. Dort, wo im Zuge der Erzeugung, Lagerung, Verarbeitung und Aufbewahrung die Geschmacksstoffe auf der Strecke bleiben, gleichen Aromen diese Defizite aus. Wie ein Gewürz dienen sie aber auch zur Abrundung und Verfeinerung des Geschmacks. Ferner könnten durch die Beigabe von Aromen gezielt Geschmacksvariationen erzeugt werden, die Lebensmittel unverwechselbar machen. Dies ist ein wichtiger Aspekt bei Markenprodukten. Durch Aromatisierung werden auch relativ geschmacks- und geruchsneutrale Rohstoffe zu attraktiven Lebensmitteln verarbeitet. Schmecken die Tomaten aus dem Gewächshaus also wie schnittfestes Wasser, die Sojapaste weitgehend neutral und das Schweinefleisch aus Massentierhaltung schlichtweg nach nichts, wird bei Fertigprodukten mit diesen Zutaten einfach mit ein wenig Aroma nachgeholfen.

Aus rund 2.700 Verbindungen können die Industrieköche schöpfen. Lediglich ein Gramm Aroma sind nötig, um einem Kilo Lebensmittel Geschmack zu verleihen. Was letztlich in der Dosensuppe, Fertigpizza oder Brotbackmischung steckt, bleibt allerdings Firmengeheimnis. Angegeben wird auf der Verpackung lediglich, ob das Aroma "natürlich", "naturidentisch" oder einfach nur "Aroma" ist.

Aromatisieren hat Tradition

Nun ist es keine Erfindung der Neuzeit, Lebensmittel zu aromatisieren. Zu den ältesten Methoden, Lebensmittel aromatischer und zugleich haltbarer zu machen, zählen das Räuchern von Fisch und Fleisch und das Fermentieren von Kohl zu Sauerkraut, wodurch der Kohl haltbar wird und eine feinsäuerliche Note erhält. Seit dem 19. Jahrhundert nutzt man auch ätherische Öle und Pflanzenextrakte, damit das Essen schmackhafter wird. Solche echten Frucht- oder Gewürzauszüge spielen auch heute noch eine Rolle, vor allem bei Getränke- und Naturkostherstellern. Zum Beispiel für Fruchtjoghurts: Statt pseudonatürlicher Obstaromen, die aus Holzstoffen von Enzymen im Labor produziert werden, verwenden sie echte Früchte oder natürliche Extrakte und kreieren besonders "geschmackvolle" Kombinationen aus z.B. Orange-Sanddorn, Mango-Vanille oder Himbeere-Holunder.

Denn längst nicht jedes Naturprodukt gibt geschmacklich viel her. Am Gesamtgewicht einer Frucht haben Aromastoffe einen Anteil von winzigen 0,005 bis 0,01 Prozent. Auch existieren nicht immer genügend natürliche Geschmackslieferanten. Wollte man zum Beispiel das Verlangen nach Vanille ausschließlich aus dem Mark der Vanilleschote decken, würde die Weltproduktion gerade für den Verbrauch in Deutschland reichen, erklärt der DVAI. Das ist nicht nur unrealistisch, sondern auch teurer als der Geschmack aus dem Labor. So sind 25 Gramm künstliches Vanillin für einen Preis von rund 35 Cent ebenso aromawirksam wie ein Kilo echte Vanille für rund 75 Euro.

Wer schon einmal echte Vanille und Vanillin gekostet hat, wird aber wissen, dass das Geschmackserlebnis nicht dasselbe ist. Das Aroma der natürlichen Vanille geht tiefer und ist voller als das des Vanillins. Darum sind manche Anbieter von Milchprodukten wieder dazu übergegangen, Joghurt mit dem Geschmack echter Vanilleschoten zu verfeinern. Auch wenn dies ein paar Cent teurer ist.

Mogelei mit Vanille

Weil das synthetisch gewonnene Vanillearoma also doch nicht an das echte herankommt und sich zudem der Hinweis "Vanillin" auf dem Etikett nicht so gut macht, wird auch schon mal gemogelt. Das fand das Lebensmittelinstitut Oldenburg des Niedersächsischen Landesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittel vor einiger Zeit heraus. Es nahm zunächst 20 Eisproben der Geschmackrichtung Vanille aus Eisdielen unter die Lupe. Ernüchterndes Ergebnis: Nur in einer einzigen Probe befand sich echte Vanille.

Anschließend wurden Vanillevormischungen für die Herstellung von Speiseeis und Vanillezucker für Bäckereien genauer ins Visier genommen. Die Lebensmittelkontrolleure stellten fest, dass 16 von 18 Mixturen gar keine echte Vanille enthielten, obwohl dies ausdrücklich deklariert war, sondern Vanillin. In 14 Beuteln befanden sich sogar die typischen schwarzen Vanillekörnchen, die an sich als äußerer Nachweis dafür gelten, dass echte Vanille enthalten ist. Bei der Untersuchung des Vanillezuckers für Backstuben fand sich immerhin nur in zwei von sieben Säcken synthetisch hergestelltes Vanillin. Rechtlich sei die Lage eindeutig, urteilt das Oberlandesgericht Celle in einer Mitteilung. "Überall da, wo ,Vanille' draufsteht, muss auch echte Vanille drin sein, so erwartet es der Verbraucher."

Positivliste für Aromen kommt - später

In der EU war lange Zeit gar nicht klar, welche Aromen überhaupt zum Zuge kommen dürfen - und ob sie der Gesundheit zuträglich sind. Zwar stehen Aromastoffe in Europa seit Langem auf dem Prüfstand. Schon 1988 beschlossen die Gesundheitshüter der damaligen europäischen Gemeinschaft, eine Aromen-Verordnung auf den Weg zu bringen. Eine Positivliste sollte erstellt und dafür alle Aromastoffe erfasst und gesundheitlich bewertet werden. Wohlgemerkt: Es handelte sich um Stoffe, die schon damals bereits seit Jahren im Einsatz waren.

Doch erst 2009, also mehr als 20 Jahre nach dem Beschluss, stand die neue EU-Aromen-Verordnung. Ziel ist es, die Verwendung von Aromen und Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften in und auf Lebensmitteln zu harmonisieren. Die neue Verordnung regelt unter anderem die Kennzeichnung auf der Verpackung und beschreibt Höchstmengen für natürliche, unerwünschte Stoffe in Aromen, wie zum Beispiel Cumarin. Die Änderungen treten am 21. Januar 2011 in Kraft. Die Positivliste, in der alle erlaubten Stoffe aufgeführt werden, kommt voraussichtlich sogar erst 2013.

Das Prozedere zog sich unter anderem deshalb so lange hin, weil die gesundheitliche Beurteilung aufwendig ist. Dafür muss man zunächt erst einmal wissen, wie viel des jeweiligen Aromastoffes verzehrt wird. Doch das weiß niemand so genau. Es gibt zwar verschiedene Verfahren, mit deren Hilfe die Aufnahme abgeschätzt werden kann. Doch die kommen zu völlig unterschiedlichen Ergebnissen.

Verzehrsmengen verzerrt

Bei dem einen Verfahren werden die laut Hersteller produzierten Mengen eines Stoffes zugrunde gelegt und durch die Zahl der Konsumenten geteilt. So erhält man allerdings ein sehr ungenaues Ergebnis. Denn es ist ja nicht gesagt, dass alles gegessen wird, was auf den Markt, in den Einkaufswagen oder auch auf den Teller kommt. Auch werden unterschiedliche Verzehrsmengen von Kindern, Jugendlichen und Erwachsenen nicht berücksichtigt. Bei der anderen Methode wird errechnet, wie viele Aromen in den verschiedenen Lebensmitteln stecken, und wie viel Gramm ein Verbraucher am Tag davon isst und trinkt. Das Ergebnis, zu dem man hierbei kommt, überschätzt die Aufnahme in der Regel. Die Werte liegen teilweise um das 105-fache höher als bei dem anderen Verfahren.

Zwar bleibt weitgehend im Dunkeln, welche Mengen an Aromastoffen tatsächlich verzehrt werden. Und die Prüfungen ergaben, dass von der Mehrheit der industriell erzeugten Aromen vermutlich keine Gesundheitsgefahr ausgeht. Jedoch zeigte die Überprüfung der Stoffe auch, dass es sehr wohl giftige oder unerwünschte Aromenbestandteile gibt. Dazu gehören unter anderem das in Zimt enthaltene Cumarin, das Leber- und Nierenschäden verursachen kann, Chinin, das man aus Bittergetränken kennt, sowie die giftige Blausäure aus Bittermandeln, die zum Backen verwendet werden. Für all diese Substanzen gibt es gesetzliche Mengenbeschränkungen. Einige Stoffe wurden im Zuge der Überprüfung sogar ganz verboten. Dazu zählen Methyleugenol und Estragol, die in isolierter Form Krebs auslösen können. Die beiden Stoffe kommen auch als natürliche Aromastoffe in zahlreichen Gewürzen und Kräutern vor, etwa in Basilikum, Anis, Fenchelsamen und Estragon. Hier besteht keine Gefahr. Ein Gesundheitsrisiko besteht zudem für Allergiker. Ihnen bereiten meist nicht die zehn bis 20 Prozent geschmackgebenden Anteile eines Aromas Probleme, sondern die übrigen 80 bis 90 Prozent der Aromabestandteile. Dazu zählen Lösungsmittel, Farbstoffe, Antioxidanzien und Konservierungsstoffe. Vor allem aber können Träger- und Begleitstoffe industriell erzeugter Aromen auf Eiweißbasis zu heftigen allergischen Reaktionen führen. Probleme können Soja-, Milcheiweiß und Hühnereiweiß bereiten. Sie müssen allerdings in der Zutatenliste auf der Verpackung gekennzeichnet werden.

Vorlieben werden früh antrainiert

Dass Aromastoffe den Geschmackssinn von Kindern irritieren, ist zudem unstrittig. Je früher diese Prägung beginnt, desto nachhaltiger wirkt sie. "Was in der Kindheit geschmacklich abgespeichert wird, ist später dominierend", sagt Professor Hanns Hatt vom Lehrstuhl für Zellbiologie an der Universität Bochum. Untersuchungen des Technologie Transfer Zentrums Bremerhaven (TTZ) beweisen, dass Kinder, die von klein auf Lebensmittel mit künstlichen Aromen verzehren, diese später bevorzugen. In Tests zeigte sich, dass diejenigen, die an künstlichen Bananengeschmack, Vanillin oder synthetisches Erdbeeraroma gewöhnt waren, aromatisierten Lebensmitteln den Vorzug gaben und zum Beispiel einen mit richtigen Erdbeeren versetzten Naturjoghurt nicht mochten. Gerade aromatisierte Lebensmittel haben aber oftmals auch zu viel Fett und Zucker in sich, was sich wiederum negativ auf das Körpergewicht auswirken kann.

Was so intensiv schmeckt, verführt auch zum Essen größerer Portionen - ebenfalls nicht gut für die Figur. "Probanden, die aromatisierte und gewürzte Lebensmittel zu essen bekamen, verzehrten größere Mengen als Untersuchungsteilnehmer, die dieselben Speisen ungewürzt aßen", heißt es in einer Fachinformation des Auswertungs- und Informationsdienstes für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten. Kirsten Buchecker vom TTZ in Bremerhaven, die die Geschmacksvorlieben von Kindern erforscht, weiß, dass intensiv schmeckende Produkte auch bei den Jüngsten beliebt sind: "Ergebnisse aus unserem Labor zeigen, dass Kinder in der Regel sehr auf aromatisierte Lebensmittel stehen." Sie hat beobachtet, dass von aromatisierten Säften mehr getrunken wird als von neutral schmeckenden. Damit erhöht sich aber eben auch die Kalorienzufuhr.

Der deutsche Aromenverband will nicht den Aromen den schwarzen Peter zugeschoben wissen. "Es gehört zu einer gepflegten Esskultur, dass man aufhört zu essen, wenn es am besten schmeckt", schreibt er. Wenn ständig mehr gegessen werde als einem guttue, führe dies zwangsläufig zur Gewichtserhöhung und schließlich zu Übergewicht. Daran seien jedoch nicht die Aromen schuld, sondern das ungezügelte Essverhalten. Fragt sich nur, ob man das Kindern verklickern kann.

Aromenlatein

Natürliche Aromastoffe können aus Pflanzenextrakten oder Destillaten pflanzlicher oder tierischer Stoffe stammen. Dabei muss der Geschmack nicht aus dem genannten Stoff gewonnen worden sein, Erdbeeraroma also nicht aus Erdbeeren, sondern lediglich aus irgendeinem in der Natur vorkommenden Stoff, z.B. aus dem Holzstoff Lignin. Meistens werden natürliche Aromastoffe heute mithilfe enzymatischer oder mikrobiologischer Verfahren gewonnen. Dies ist billiger als z.B. die aufwendige Extraktion aus Früchten. Die eingesetzten Mikroorganismen stammen häufig aus gentechnischer Produktion.

Naturidentische Aromastoffe werden zunehmend von den natürlichen Aromen abgelöst, weil deren Erzeugung dank mikrobiologischer Verfahren kostengünstig ist und die Angabe "natürlich" zudem besser beim Verbraucher ankommt. Naturidentische Stoffe haben mit der Natur nur wenig am Hut. Es handelt sich um chemische Verbindungen, die identisch mit einem in der Natur vorkommenden Stoff sind. Natürliche und naturidentische Aromen sind in Deutschland nicht zulassungspflichtig. Sie gelten als Lebensmittel.

Aromaextrakte sind definitionsgemäß keine Aromen, sondern echte Frucht-, Kräuter- oder Gewürzauszüge und auch Mischungen daraus. Analog werden sie gekennzeichnet, zum Beispiel als "Vanilleextrakt".

Künstliche Aromen müssen dagegen zugelassen werden. Sie werden durch eine chemische Synthese gewonnen, haben aber kein Vorbild in der Natur. In Deutschland sind 18 künstliche Aromen erlaubt, sie werden jedoch immer seltener verwendet. Wenn die EU-Vorgaben greifen, werden die Begriffe "naturidentisches" und "künstliches" Aroma ganz verschwinden. Neben den natürlichen Aromen gibt es dann nur noch den Begriff "Aroma", hinter dem sich ein künstliches oder naturidentisches Aroma verbergen kann oder auch Mischungen.

Raucharoma oder die Bezeichnung "Rauch" findet sich oftmals in Wurstwaren und Käse. Hierbei handelt es sich nicht um frisch geräucherte Lebensmittel, sondern um Produkte, die einen Zusatz an Flüssigrauch erhalten haben. Diesen gewinnt man, indem Rauch in ein Lösungsmittel geleitet wird. Dabei bilden sich zwei Schichten: Erstens eine teerhaltige Phase, die vor allem die schädlichen Bestandteile des Rauches enthält, und zweitens eine wässrige Phase mit den Geschmacksstoffen. Flüssigrauch ist deshalb toxikologisch sicherer als frisch erzeugter Rauch. Wie sicher die einzelnen Raucharomen sind, hat kürzlich die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bewertet und bei mehreren Stoffen "Sicherheitsbedenken" angemeldet. Diese Bedenken sollen für die Erstellung einer endgültigen Gemeinschaftsliste ausgeräumt sein. Mit Geltung der EU-Aromenverordnung ab Januar 2011 müssen Raucharomen ausdrücklich als "Raucharoma" deklariert werden. Bis dahin dürfen sie sich noch unter dem Sammelbegriff "Aroma" verstecken.

Die Wahrheit hinter dem Aroma

Aus zwei mach eins

Die Angabe Aroma findet sich häufig auf der Verpackung von Süßwaren, Trockensuppen oder Joghurt. Dahinter verbirgt sich oft ein naturidentisches Aroma oder eine Mischung mit künstlichen Aromastoffen.

Von Natur keine Spur

Bonbons und rote Grütze aus der Tüte enthalten laut Zutatenliste oftmals Himbeeraroma oder Erdbeeraroma. Der Verbraucher erwartet daraufhin Aroma aus echten Früchten. Doch davon keine Spur, meist handelt es sich um naturidentische Aromen.

Mmh, Natur

Die Bezeichnung natürliches Himbeeraroma bedeutet hingegen, dass das Aroma zu 95 Prozent aus der genannten Frucht stammen muss, die übrigen fünf Prozent dürfen aus synthetischem Aroma stammen.

Nur natürliche Aromen

Diese Aufschrift auf Lebensmitteln klingt gut, die Qualität dahinter ist es aber nicht unbedingt. In dem Produkt können natürliche Aromen aus dem Labor stecken, die von Mikroorganismen erzeugt sind.

Alles Bio?

Für Produkte, die nach der EU-Öko-Verordnung erzeugt werden, sind natürliche Aromastoffe und Aromaextrakte erlaubt. Es dürfen jedoch auch natürliche Aromastoffe verwendet werden, die im Labor von Mikroorganismen hergestellt sind.

Lieber frisch

Kochlust

Wann immer Sie Zeit und Lust haben, bereiten Sie Speisen aus frischen Zutaten selbst zu. Das ist vor allem wichtig, wenn Kinder mitessen, damit sie sich nicht an die überaromatisierten, geschmacklich standardisierten Produkte gewöhnen. Frische Lebensmittel schmecken aber auch einfach besser.

Alt und gut

Bevorzugen Sie alte und regional bekannte Obst- und Gemüsearten, sie erhöhen die Geschmacksvielfalt. Es gibt sie vor allem auf Märkten und direkt beim Erzeuger zu kaufen. Man kann sie sich auch problemlos per Bio-Lieferdienst ins Haus schicken lassen.

Vollreif

Kaufen Sie gut gereiftes Obst und Gemüse und bereiten Sie es bald zu. Schälen und zerkleinern Sie es erst kurz vor dem Kochen und garen Sie Gemüse mit sehr wenig Flüssigkeit nur kurz und knapp. Das schont den Geschmack.

Eiskalt

Manche Anbieter von Tiefkühlkost und Fertiggerichten verzichten komplett auf Aroma- und Zusatzstoffe und deklarieren dies auch auf der Verpackung. Aber Achtung: Der Hinweis "Ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe" heißt nicht, dass keine solchen Stoffe drin sind. Die Hersteller verwenden dann meist Hefeextrakt, der auch jede Menge Glutamat enthält, wenn auch natürliches.

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Erschienen am 13.08.2010