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19 Sorten Quark im Test

ÖKO-TEST Februar 2018
vom 25.01.2018

Quark

Immer zu wenig

Mehr als 300 Höfe liefern Milch für eine einzige Charge Quark - die riesigen Produktionsmengen verschleiern die Herkunft bis zur Unkenntlichkeit. Wer fragt da noch, wie die Kühe gelebt haben? Wir. Aber die Antwort ist nicht schön. Das Produkt Quark hingegen ist sauber.

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25.01.2018 | Manchmal sind es nur ganz wenige Worte, ganz einfache Worte, die ein sehr komplexes Problem auf einen sehr einfachen Zusammenhang herunterbrechen. "Immer zu wenig" sind solche Worte. Es ist die Antwort von einem der vielen Hundert Landwirte, die unseren Fragebogen zu den Haltungsbedingungen der Milchkühe ausgefüllt haben, auf die Frage, wie viel Geld er für den Liter Rohmilch erhält. Immer zu wenig. Mit diesen drei Worten trifft er das Grundproblem der Milchviehhaltung. "Die Landwirte haben im Moment oft mehr Kosten als Gewinne. Das kann so nicht funktionieren", ärgert sich Thomas Blaha, Vorsitzender der Tierärztlichen Vereinigung für Tierschutz. Das größte Problem sei, dass die Preise für tierische Lebensmittel ausschließlich kostenorientiert seien. "Und der Landwirt, der mehr für den Tierschutz tut, ist aus ökonomischer Sicht der Verlierer - einfach weil es sich nicht rechnet", sagt Blaha. Ähnlich wie bei einem Smartphone mache auch bei Milch und Fleisch immer derjenige mit den billigsten Preisen das Rennen: "Das ist ethisch nicht vertretbar." Den Preis dafür zahlen die Landwirte - und die Tiere. Denn für 32 Cent pro Liter Rohmilch - diesen Preis haben einige der Landwirte als Durchschnittspreis 2017 angegeben - kann es kein Tierwohl geben. Aber fragen wir doch andersherum: Was gibt es für 32 Cent pro Liter Rohmilch? Oder, verbrauchernäher, für 65 Cent pro Liter H-Milch, für 49 Cent pro Packung Quark? Die Antwort ist so einfach wie die auf die Frage nach den Milchpreisen: immer zu wenig.

Zu wenig Bewegung

Was das Tierwohl betrifft, ist die Anbindehaltung das wohl größte Problem in der Milchkuhhaltung. Besonders in Süddeutschland, besonders auf kleinen Höfen, leben Kühe, die jahrein, jahraus angebunden an Ketten stehen - in Boxen, die so eng sind, dass die Kühe nur stehen und liegen können. Umdrehen oder umherlaufen, Bewegung ist da nicht. "Die Anbindehaltung widerspricht allen Grundsätzen einer tiergerechten Haltung", stellt Frigga Wirths, Fachreferentin des Deutschen Tierschutzbunds, fest. Molkereien verkaufen diese Haltung gern als "Auslaufmodell", das in der Masse gar nicht mehr ins Gewicht falle. Kühe würden nur noch in sehr alten Ställen so gehalten. Ohnehin seien es nur sehr wenige Tiere, weil es sich doch um sehr kleine Höfe handele. Aber laut Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft lebt jedes fünfte Rind in Deutschland in eben diesem "Auslaufmodell".

Zu wenig Platz

Die meisten Kühe in Deutschland leben in sogenannten Boxenlaufställen. Sie können sich darin bewegen, ein Stück weit zumindest. Sie können von ihren Fressplätzen zu den Liegeplätzen laufen, auch zu den Tränken und oft direkt zur Melkanlage. Wie viel Platz sie konkret haben, liegt allein im Ermessen des Landwirts. Denn gesetzliche Vorgaben für die Besatzdichte, wie etwa für Schweine oder für Hühner, gibt es für Kühe nicht. Dabei ist der Platz ausschlaggebend für das Tierwohl: Weil Kühe untereinander strikte Hierarchien haben, müssen rangniedere Tiere ausweichen können. Auch deswegen ist es wichtig, dass auf jedes Tier ein Fress- und ein Liegeplatz kommt. Viele konventionelle Ställe sind allerdings überbelegt, sodass rangniedere Tiere zurückstecken müssen, wenn es ums Fressen oder Liegen geht.

Zu wenig Weide

Nur jedes dritte Rind in Deutschland darf im Sommer regelmäßig auf die Weide, sagt das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Das heißt: Die meisten der in Deutschland lebenden Kühe kommen aus ihrem Stall nur selten heraus. Dabei sind Kühe Weidetiere. "Eine reine Stallhaltung ist absolute Tierquälerei", stellt Lisa Wittmann, Agrarwissenschaftlerin bei der Tierschutzorganisation PETA fest. Denn: Gehen, grasen, erkunden, liegen, aufreiten und gegenseitiges Belecken, auch das Hornen, also kleine Rangeleien mit anderen Tieren mit den Hörnern, sind natürliche Verhaltensweisen von Kühen. Aber Weidehaltung ist nicht effizient. Viele Tiere werden dreimal am Tag gemolken. Der Aufwand, sie dafür jedes Mal von der Weide zurückzuholen, wäre groß. Außerdem können die Tiere für die extreme Milchleistung, die sie erbringen sollen, auf der Weide gar nicht genug Energie aufnehmen. Dafür brauchen sie Kraftfutter, und das steht im Stall.

Zu wenig Hörner

Was nicht passt, wird passend gemacht: Wie so oft in der Nutztierhaltung, werden nicht die Haltungsbedingungen an die Tiere angepasst, sondern die Tiere an die Haltungsbedingungen. Weil Kühe mit ihren Hörnern in den engen Ställen Menschen oder andere Tiere verletzen können, brennen die Landwirte den Kälbern während der ersten Lebenswochen die Hornanlagen aus. Das ist für die Kälber sehr schmerzhaft, weil die Hornanlagen mit Nerven durchzogen sind. "Für eine tatsächlich schmerzfreie Enthornung" müsse ein Tierarzt die Kälber lokal betäuben, fordert Wirths vom Deutschen Tierschutzbund. Aber ein Tierarzt kostet Geld. Es gibt Alternativen: die Zucht auf Hornlosigkeit oder, noch besser, die Haltung von Kühen mit Hörnern. Dafür müssen allerdings die Haltungsbedingungen an die Tiere angepasst werden, nicht andersherum. Sie brauchen "genug Platz zum gegenseitigen Ausweichen, ein ausreichendes Futterangebot und ein vertrauensvolles Verhältnis zum Menschen von Geburt an", erklärt Wirths. Demeter macht es vor: Der Bio-Verband ist der einzige, der Enthornung nicht akzeptiert.

ZU WENIG MUTTERMILCH

Trennung an Tag 1: Die meisten der Kälber, die die Milchkühe bekommen, werden ihnen am ersten Tag weggenommen. Grund dafür ist, dass die Milch allein dem Menschen vorbehalten sein soll. Die Kälber bekommen statt der Muttermilch einen sogenannten Milchaustauscher aus Molkepulver. In der freien Natur würden sie acht Monate oder länger Muttermilch saugen und ein sehr enges Verhältnis zu ihrer Mutter aufbauen. Das kostet aber Milch, ergo Geld - und deswegen ist für romantische Verklärungen dieser Art in der Milchindustrie kein Platz.

Zu WENIG Leben

Vegetarier müssen jetzt stark sein. Für sie ist es wohl nur eine mittelverdauliche Nachricht, dass es Milch, Käse und Quark nur deswegen gibt, weil es auch Menschen gibt, die Rindfleisch essen. Denn um Milch zu geben, muss eine Kuh Kälber gebären - und das jedes Jahr aufs Neue. Dafür wird sie dauerträchtig gehalten, mit künstlichen Befruchtungen. Deswegen bekommt sie viel mehr Kälber als der Landwirt aufziehen kann und will. Die meisten der Kälber landen nach wenigen Monaten Mast als zartes Kalbfleisch auf dem Teller. Die männlichen sowieso - mit ihnen kann die Industrie wenig anfangen, weil die Kälber von Kühen, die auf Milchhochleistung gezüchtet sind, nur schlecht Fleisch ansetzen. Aber auch von den weiblichen werden nur die robusten später zu Milchkühen.

Und selbst denen ist wenig Lebenszeit gegönnt. In der freien Natur würden sie bis zu 20 Jahre alt. Weil sie aber auf Hochleistung gezüchtet sind, viel öfter trächtig sind und viel mehr Milch geben müssen, lässt ihre Leistung früh nach. Sie werden krank oder geben weniger Milch. Dann müssen sie effizienteren Jungtieren Platz machen. So landen sie oft schon nach vier oder fünf Jahren im Schlachthaus. Und weil Milchkühe fast immer trächtig sind, sind sie es nicht selten auch dann. "Ihre ungeborenen Kinder ersticken dann im Mutterleib, während ihre Mutter getötet wird", erklärt Wittmann von PETA.

Zu wenig Gesundheit

Eigentlich, also früher, bevor Kühe auf Hochleistung gezüchtet waren, gaben sie am Tag acht, vielleicht neun Liter Milch. Halt nicht mehr, als ihre Kälber brauchten. Heute bringen es einige wenige Kühe auf 50 Liter und mehr an einem einzigen Tag. "Die massive Qualzucht auf immer höhere Milchleistungen hat dramatische gesundheitliche Folgen", sagt Wittmann. Unfruchtbarkeit, Stoffwechselstörungen, Euterentzündungen - die Tiere sind anfällig für Krankheiten. Die Antwort lautet in vielen Fällen nicht etwa, robustere Rassen einzusetzen oder den Tieren weniger abzuverlangen. Die Antwort lautet Antibiotika. Und zwar oft nicht erst, wenn die Kühe schon krank sind. Viele Milchbauern behandeln die Tiere standardmäßig, wenn sie etwa sechs bis acht Wochen vor der Geburt mit dem Melken aufhören. Weil die Euter in dieser Zeit des sogenannten "Trockenstellens" besonders empfindlich sind, und die Gefahr besonders hoch ist, dass die Kühe an einer Mastitis, einer Euterentzündung, erkranken, bekommen viele Tiere vorsorglich Antibiotika.

Zu wenig Bio

Gerade einmal zwei Prozent der Milch stammen laut Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft aus Bio-Haltung. Lohnt sich denn der tiefere Griff in den Geldbeutel? Immerhin kosten die Bio-Quarks schnell das Doppelte der Discounterprodukte. Prinzipiell ja. Bio ist besser. Die Tiere haben mehr Platz, mindestens sechs Quadratmeter pro Kuh sind vorgeschrieben. Außerdem dürfen die Kühe im Sommer auf die Weide. Aber Bio ist deswegen nicht automatisch gut. Unser schärfster Kritikpunkt: Die Anbindehaltung ist in der Bio-Haltung teilweise, also im Winter, erlaubt - wenn die Kühe im Sommer auf die Weide dürfen. Im Winter hilft ihnen das wenig, wenn sie monatelang angebunden stehen und sich nicht bewegen können. Für Bio ist das schwach. Auch die Enthornung ist erlaubt und gängige Praxis - nur der Bioverband Demeter verbietet diese qualvolle Prozedur.

Wir wollten wissen, wie die Kühe gelebt haben, die Milch für die von uns eingekaufte Charge Quark geliefert haben - auch wenn es Tausende Kühe von Hunderten Höfen sind. Deswegen haben wir den Herstellern einen langen Fragebogen zur Tierhaltung geschickt. Jede ihrer Angaben sollten sie belegen. Zudem wollten wir wissen, wie es um die Qualität des Produkts steht - und ob nicht etwa unerwünschte Keime oder Rückstände von Desinfektionsmitteln ein Problem darstellen. Deswegen haben wir 19 Produkte ins Labor geschickt.

Das Gesamturteil

Qualität top, Tierwohl flop: Alle von uns untersuchten Quarkprodukte punkten, was die Inhaltsstoffe und den Geschmack angeht. Was Transparenz und Tierwohl betrifft, ist bei den meisten aber noch sehr viel Luft nach oben.

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Weitere Informationen

So haben wir getestet

Der Einkauf
Wir haben 19 Sorten Quark in Supermärkten, Discountern und Bio-Läden eingekauft. Wenn es von der Marke einen Halbfettquark, also mit 20 Prozent Fett gab, haben wir uns dafür entschieden.

Die Inhaltsstoffe und Sensorik
Quark besteht aus Milch. Die Verarbeitung erfolgt industriell und - hoffentlich - unter hygienischen Bedingungen. Um das zu prüfen, ließen wir die Keimbelastung im Endprodukt untersuchen. Wir wollten wissen: Ist der Quark geschmacklich, vom Geruch her und in seiner Konsistenz einwandfrei? Dem Quark sollte nichts beigemischt werden - weder wissentlich noch aus Versehen. Zu typischen Verunreinigungen gehören etwa Reinigungsmittel. Selbstverständlich müssen alle Anlagen sorgfältig sauber gehalten werden. Wie das geschieht, sollte aber nicht im Quark nachweisbar sein.

Die Tierhaltung und Transparenz
Wie leben die Kühe, die Milch für die von uns eingekaufte Charge Quark geliefert haben? Wie viel Wert legen die Molkereien auf das Tierwohl? Und wie sehr bemühen sie sich um Transparenz, wenn es darum geht, die Bedingungen der Tierhaltung offenzulegen? Mit einem langen Fragebogen, den wir den Herstellern zugesendet haben, wollten wir genau das herausfinden. Jede der Angaben mussten die Hersteller belegen - etwa mit Stalltagebüchern, tierärztlichen Dokumenten und Lieferscheinen.

Die Weiteren Mängel
Auf der Weide fressen Kühe Gras. In der intensiven Viehhaltung kommt aber vor allem Kraftfutter in den Trog. Das zeigt sich an der Fettzusammensetzung der Milch. Je mehr Grünfutter die Tiere bekommen, desto höher ist auch der Omega-3-Fettsäure-Anteil im Quark. Wenn ein Hersteller auslobt, der Quark sei frei von Gentechnik, sollte er das auch beweisen können.

Die Bewertung
Im Idealfall stimmen natürlich Qualität, Tierhaltung und Transparenz - nur dann kann es ein "sehr gut" geben. Wer zwar saubere Produkte herstellt, sich aber gar nicht um Tierwohl und/oder Transparenz schert, muss mit strengen Abwertungen leben. Weil es bei Quark aufgrund der Massenproduktion und der teilweise Hunderten von Höfen noch schwieriger ist, die Haltungsbedingungen der Kühe transparent zu machen, haben wir im Vergleich zu anderen Tierhaltungstests noch stärker bewertet, ob Hersteller sich um Transparenz bemühen.

So haben wir getestet

1 Portion gleich 30 Gramm? So lassen sich Nährwerte wunderbar kleinrechnen. Zweifelhafte Angaben wie diese haben wir überprüft.

Video zum Thema

Video

ÖKO-TEST-Magazin 2/2018:

Quark

Immer zu wenig.

Welche Qualität hat Quark, der in Deutschlands Supermärkten und Discountern gekauft werden kann? Ist er mit Keimen oder Rückständen von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln belastet? Wie haben die Kühe gelebt, die die Milch für den Quark liefern? Durften sie regelmäßig auf die Weide oder mussten sie ihr kurzes Leben in Anbindehaltung verbringen, wo sie nur stehen und liegen, aber nicht laufen können? Diesen und viele anderen Fragen ist das ÖKO-TEST-Magazin nachgegangen und hat 19 Marken ins Labor zur umfassenden Analyse geschickt. Außerdem sollten die Hersteller einen langen Fragebogen zur Tierhaltung beantworten. Das Resümee: Die Quarks enthalten zwar keine bedenklichen Inhaltsstoffe, erzeugt werden die Produkte aber teilweise unter tierquälerischen Bedingungen.