Wer als Anfänger im Wald auf Pilzsuche geht, sollte ein paar goldene Regeln kennen. Naturschutzbund (NABU) und WWF verraten sie. Im Pilzratgeber des NABU heißt es: Anfänger sind auf der sicheren Seite, wenn sie bevorzugt Röhrlinge sammeln. "Denn unter unseren heimischen Röhrlingspilzen gibt es keine tödlich giftigen", beruhigt Rita Lüder, Pilzsachverständige beim NABU und Vizepräsidentin der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM).
Röhrlinge haben ihren Namen aufgrund der Röhren, die sich unter ihrem Schirm befinden – die Hutunterseite ähnelt einem Schwamm. Meist haben Röhrlinge eindeutige Merkmale und können kaum mit anderen Pilzen, die giftig oder nicht bekömmlich sind, verwechselt werden.
Ein Röhrenbeispiel ist die Marone: brauner Hut von oben und gelber Schwamm von unten. "Man könnte sie höchstens mit einem Gallenröhrling verwechseln. Junge Gallenröhrlinge haben jedoch einen weißen und im älteren Stadium einen rot-bräunlichen Schwamm", erklärt Lüder.
Anfänger sollten Pilze mit weißen Lamellen besser meiden
Und wenn man doch mal einen kleinen Gallenröhrling im Essen hat? Das würde man laut der Pilz-Expertin garantiert schmecken. Denn dann verdirbt man sich mit seinem bitteren Geschmack die gesamte Mahlzeit. Daneben gibt es unter den Röhrlingen natürlich noch weitere bitter schmeckende Pilze oder welche, die Verdauungsprobleme und Übelkeit auslösen.
Pilze mit weißen Lamellen sollten Anfänger meiden, denn unter ihnen befinden sich tödliche und giftige Arten.
Im Zweifel Pilze lieber stehen lassen! Denn die allerwichtigste Pilz-Regel lautet: Nur ernten, was man hundertprozentig kennt oder bestimmen kann. Wer sich unsicher ist, kann sich an Pilzsachverständige wenden.
Was sind gute Pilz-Sammelstellen?
Empfehlungen von Freunden und Bekannten sind immer gut – falls die überhaupt ihre Geheimstellen verraten. Wer selbst auf die Suche nach einem geeigneten Wald für die Pilzsuche geht, sollte nach einem Buchen- oder Fichtenwald Ausschau halten – denn viele Pilze leben in Symbiosen mit Buchen oder Fichten. Auch Kiefern und Eichen haben gern ein paar Steinpilze in ihrer Nähe, heißt es im Pilz-Ratgeber des WWF.
Wer keine schnelle Ausbeute vorzuweisen hat, neigt dazu, es in engen und eher dunklen Dickichten zu versuchen. Das ist sinnlos. "Da wachsen Pilze ohnehin nicht", so der NABU. Auch lohnt es sich, auf Nitratzeiger wie Springkraut oder Brennnesseln zu achten – denn wo sie wachsen, wird man Steinpilze meist ebenfalls vergeblich suchen.
Übrigens: Die echten Pilznarren stehen schon bei Sonnenaufgang im Wald. Ihre Theorie: Wer zu spät kommt, findet nur noch die Pilze, die andere übrig gelassen haben. Das sind meist nicht sehr viele.
Pilze mit einem scharfen Messer abschneiden
Wenn der Pilz sicher erkannt wird, kann er kurz über dem Boden mit einem scharfen Messer abgeschnitten werden, empfiehlt der NABU. Ein unbekannter Pilz dagegen sollte vorsichtig aus dem Boden herausgedreht werden. Nur wenn der komplette Fruchtkörper und alle Merkmale zu sehen sind, lässt sich der Pilz im Zweifel eindeutig bestimmen, etwa bei einer Pilzberatungsstelle.
Erst bestimmen und dann ins Körbchen legen
Wahllos alle Pilze im Wald zu sammeln und erst hinterher versuchen sie zu bestimmen, ist keine gute Strategie. "Denn so können Bruchstücke von Giftpilzen zwischen die genießbaren Pilze geraten", warnt der WWF in seinem Blog-Ratgeber "Wo finde ich Steinpilze? Tipps fürs erfolgreiche Pilze sammeln". Stattdessen sollte man gleich prüfen, ob es sich um einen genießbaren Pilz handeln könnte, bevor man ihn aufnimmt.
Denn es ist auch wichtig, Giftpilze stehenzulassen und sie niemals zu zerstören. Sie sind Nahrung für andere Tiere und von großer Bedeutung für das Ökosystem, so der WWF.
Pilz-Babys und -Senioren stehen lassen
Auch junge Pilze und richtig alte Pilze sollten in der Erde bleiben. Der WWF-Ratgeber warnt: Junge Pilze zu sammeln ist nicht nur raffgierig, sondern auch gefährlich, da sie oft sehr schwer zu bestimmen sind.
Und richtig alte Pilze schmecken ohnehin nicht mehr. Dafür können sie ihre Sporen weitergeben und so für den Erhalt ihrer Art sorgen, erklären die Natur- und Umweltschützer.
Körbchen statt Plastiktüte
Pilze sollten niemals in Plastiktüten gesammelt werden. Grund: Unter Luftabschluss wird die Eiweißzersetzung beschleunigt, erklärt der WWF. In Tüten oder Rucksäcken zerquetschen die Pilze außerdem sehr schnell. Stattdessen lieber ein offenes Körbchen verwenden, in dem die Pilze luftig und trocken liegen.
Wie kann ich ertragreiche Pilzstellen wiederfinden?
Häufig wachsen Pilze laut WWF Jahr für Jahr in denselben Arealen. Daher sei die Kennzeichnung dieser Orte auf einer Karte empfehlenswert. Ein smarter Trick: "Auch technische Geräte wie Smartphones oder Navigationsgeräte sind hilfreich, um sich die GPS-Koordinaten besonderer Pilzgebiete zu markieren und so leichter zu ihnen zurückzufinden."
Pilze innerhalb von 24 Stunden verspeisen
Pilze haben zwar einen geringen Nährwert, können es aber bezüglich Vitamin- und Mineralstoffgehalt mit vielen Gemüsesorten aufnehmen. Sie sollten kühl und trocken aufbewahrt und innerhalb von 24 Stunden verzehrt werden, rät der NABU.
Wenn Pilze länger als einen Tag lang aufbewahrt werden sollen, am besten vorgaren und anschließend kühlen. Auch fertig zubereitete Pilze lassen sich gut im Kühlschrank lagern und später wieder aufwärmen. Pilze können ebenfalls eingefroren werden oder getrocknet und anschließend zu Würzpulver vermahlen werden.
Nicht roh, zu viel und spät am Abend essen
Alle Waldpilze sollten nicht roh verspeist, sondern 15 bis 20 Minuten erhitzen werden, rät der NABU. Denn wilde Pilze seien roh giftig – selbst die nussig schmeckende Marone verursacht ungekocht Magen-Darm-Beschwerden. Außerdem entfalten die meisten Pilze erst bei richtiger Zubereitung ihr charakteristisches Aroma – also immer schön braten, schmoren, grillen oder dünsten.
Da Pilze nicht besonders gut verdaulich sind, sollten Pilzgerichte nicht zu üppig sein und auch nicht zu spät am Abend gegessen werden.
Pilze sammeln: Wie viel und wo darf ich sammeln?
Es spricht viel dafür, auch 2025 zum Sammeln auszuschwärmen. Doch: Wie viel ist erlaubt? Die Menge richtet sich grundsätzlich nach dem Eigenbedarf. Das heißt: Man darf nur so viele Pilze in den Korb packen, wie man selbst verwerten kann.
Die Arbeitsgemeinschaft Deutscher Waldbesitzerverbände gibt an, dass das Limit je nach Gegend in Deutschland variiert:
- In Nordrhein-Westfalen etwa gehen die Behörden von höchstens zwei Kilogramm pro Sammler und Tag aus, anderswo kann es weniger sein. Wer mehr sammeln will, braucht eine Genehmigung. Und wer dagegen verstößt, kann sich ein Bußgeld einhandeln.
- Pilze aus dem Wald auf Märkten oder an die Gastronomie zu verkaufen, ist verboten.
- In Naturschutzgebieten und Nationalparks ist das Sammeln grundsätzlich untersagt.
- Nach den einzelnen Waldgesetzen in den Bundesländern kann es ebenfalls rechtswidrig sein, eingezäunte Waldstücke, Schonungen oder Flächen mit Holzeinschlag zu betreten.
- Auch sind bestimmte Arten aus Schutzgründen tabu, wie zum Beispiel der Sommer-Röhrling oder der Trüffel.
Giftig oder essbar: Wie hilfreich sind Pilz-Apps?
Nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Mykologie sind hierzulande mehr als 6.000 Großpilze bekannt. Um die Unterschiede etwa zwischen einem essbaren Perlpilz und dem sehr giftigen Pantherpilz zu erkennen, verlassen sich erfahrene Pilzsammler auf ihr Auge.
Handy-Apps werben damit, Pilze schnell und einfach teils anhand eines einzigen Fotos bestimmen zu können. Aber: Das variable Aussehen der Pilze in Deutschland könne keine App in allen Formen wiedergeben, heißt es auf der Homepage der Gesellschaft.
Die Experten empfehlen deshalb generell keine Apps zur Bestimmung von Speisepilzen. Das Wissen darum, welche Sorte essbar, ungenießbar oder giftig ist, solle besser über Lehrwanderungen, Kurse, Bestimmungsveranstaltungen oder Ausstellungen vertieft werden.
Auch Pilzberater in den Bundesländern halten Apps zur Pilzbestimmung für ungeeignet: Sie lägen bei der Bestimmung der Art häufig daneben. Die Kombination verschiedener Merkmale sei sehr komplex.
Was tun bei Verdacht auf Pilzvergiftung?
- Sofort anrufen: Giftnotruf / Giftinformationszentrum (24/7) oder Notruf 112 bei akuten schweren Symptomen. Die Giftnotrufe geben klare Handlungsanweisungen.
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Wichtige Maßnahmen: Kein Erbrechen ohne ärztliche Anweisung verursachen, Pilzreste und Erbrochenes aufbewahren, Zeitpunkt der Einnahme, Menge und Symptome notieren — all das hilft bei der Beratung und Behandlung.
Wichtige Giftnotruf-Nummern (Auswahl)
- Giftnotruf Berlin (Charité): 030 19240 (24/7)
- Informationszentrale gegen Vergiftungen Bonn: +49 228 19240 (24/7)
- Vergiftungs-Informations-Zentrale Freiburg: 0761 19240
Eine vollständige Liste der Giftnotrufe und ihre Rufnummern gibt es beim Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL).
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