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Krebsverdächtige Stoffe: Küchenmeister-Brotbackmischungen fallen durch Test

Autor: Hannah Pompalla/Lisa-Marie Karl | Kategorie: Essen und Trinken | 16.11.2021

Die Sonnenblumenbrot- und die Bauernbrot-Backmischung von Küchenmeister landen in unserem Test auf den letzten Tabellenplätzen.
Foto: ÖKO-TEST

Mit Brotbackmischungen sind Brote schnell gebacken. Doch Vorsicht bei der Auswahl: Nicht alle Produkte sind empfehlenswert. So raten wir in unserem Test von zwei Produkten der bekannten Marke Küchenmeister ab. Der Grund: Stoffe, die im Verdacht stehen, Krebs zu erregen.

Brotbackmischungen ersparen Zeit und Aufwand. Woran viele beim Backen nicht denken: Bei starker Hitze kann sich krebsverdächtiges Acrylamid bilden. 

Das war auch ein Problem bei den Küchenmeister-Brotbackmischungen im Test. Untersucht haben wir die Küchenmeister Sonnenblumenbrot Backmischung und die Küchenmeister Bauernbrot Backmischung. Beim Backen dieser beiden Fertigmischungen ist aus unserer Sicht zu viel Acrylamid entstanden.

Acrylamid in Küchenmeister-Brotbackmischungen 

So bewerten wir den gemessenen Acrylamidgehalt im gebackenen Sonnenblumenbrot als "erhöht". Denn mit dem Gehalt wird mehr als die Hälfte des geltenden EU-Richtwertes für Acrylamid in weichem Brot auf Weizenbasis ausgeschöpft.

Die festgestellte Acrylamidmenge im Küchenmeister-Bauernbrot überschreitet sogar den EU-Richtwert. Er ist nach ÖKO-TEST-Kriterien "stark erhöht". 

Zum Vergleich: Wir kritisieren die Acrylamidgehalte in sechs weiteren gebackenen Broten im Test. Beim Backen haben sich die Experten im von uns beauftragten Labor stets genau an die Backanleitung gehalten.

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Was ist Acrylamid und woher kommt es?

Acrylamid ist eine giftige Substanz, die beim Backen, Braten, Rösten und Frittieren von stärkehaltigen Lebensmitteln entsteht. Es bildet sich bei hohen Temperaturen im Bräunungsprozess aus den Zucker- und Eiweißbausteinen. Im Tierversuch löst Acrylamid Krebs aus und schädigt das Erbgut. Mit großer Wahrscheinlichkeit gilt das auch für den Menschen.

Um den Schadstoff zu vermeiden, empfehlen wir generell, das Brot kurz bei hohen oder lang bei niedrigen Temperaturen zu backen. Vorher sollten Sie den angefertigten Teig möglichst lange liegen lassen. 

Brot sollte nicht zu lange bei hohen Temperaturen gebacken werden – sonst kann sich giftiges Acrylamid bilden.
Brot sollte nicht zu lange bei hohen Temperaturen gebacken werden – sonst kann sich giftiges Acrylamid bilden. (Foto: Vedat O/Shutterstock)

Bedenkliches Pestizid in Küchenmeister-Produkten

Acrylamid ist aber nicht der einzige Schadstoff, auf den wir im Test der beiden Küchenmeister-Backmischung gestoßen sind – wir kritisieren auch Chlorpropham. Dabei handelt es sich um ein potenziell krebserregendes Pestizid. In der EU darf es nicht mehr eingesetzt werden.

In beiden Produkten stecken außerdem weitere Pestizide in Spuren, die wir allerdings nicht abwerten. Hersteller Frießinger Mühle reagierte auf diese Testergebnisse: Er schickte uns Gutachten, denen zufolge in jeweils chargengleichen Produkten keine Pestizide nachweisbar waren.

Übrigens: Chlorpropham haben wir im Brotbackmischungen-Test nur in den Küchenmeister-Produkten gefunden. Pestizide in Spuren befinden sich hingegen in fast allen analysierten Produkten.

Mineralöl in Küchenmeister-Brotbackmischungen 

Mineralölbestandteile stecken ebenfalls in den beiden geprüften Küchenmeister-Brotbackmischungen: Die Laborexperten haben darin, wie in fünf weiteren Produkten, eine aus unserer Sicht "leicht erhöhte" Menge an gesättigten Mineralölkohlenwasserstoffen (MOSH) entdeckt. In vier weiteren Brotbackmischungen wurden noch höhere Mineralölgehalte gemessen. 

Das Problem: Diese lagern sich hauptsächlich im menschlichen Fettgewebe und in der Leber an. Sie haben in Tierversuchen zu Organschäden geführt. Die Folgen für den menschlichen Körper sind noch unbekannt.

All diese Kritikpunkte führen dazu, dass die Küchenmeister-Brotbackmischungen nur mit "ungenügend" abschneiden. Damit gehören sie zu insgesamt sechs Produkten im Test, die durchfallen. 

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Küchenmeister-Brote überzeugen im Geschmack

Positiv hevorheben können wir die Sensorik. Hierfür haben geschulte Sensoriker das frisch gebackene Bauern- und Sonnenblumenbrot von Küchenmeister in puncto Geschmack, Geruch, Konsistenz, Farbe und Aussehen bewertet. Beide Brote überzeugen und erhalten ein Teilergebnis Sensorik "sehr gut".

So setzt sich das Gesamturteil zusammen

Das Gesamturteil beruht auf dem Teilergebnis Inhaltsstoffe. Weil wir den Acrylamidgehalt im gebackenen Sonnenblumenbrot von Küchenmeister als "erhöht" bewerten, ziehen wir zwei Noten ab. Für das enthaltene Pesizid Chlorpropham gibt es zwei weitere Punktabzüge. Für MOSH vergeben wir einen Minuspunkt. Damit lautet das Gesamturteil der Küchenmeister Sonnenblumenbrot Backmischung "ungenügend".

Da wir den Acrylamidgehalt im gebackenen Bauernbrot von Küchenmeister als "stark erhöht" einstufen, ziehen wir vier Noten ab. Zwei Minuspunkte gibt es wegen des enthaltenen Pestizids Chlorpropham. Ein weiterer Notenabzug erfolgt wegen MOSH. Da das Gesamturteil nicht schlechter als "ungenügend" sein kann, lautet das Gesamturteil der Küchenmeister Bauernbrot Backmischung "ungenügend". 

Details zu Bewertung und Prüfmethoden lesen Sie auf der Infoseite zum Test im Abschnitt Testverfahren.

Der Test zeigt: Von 20 Brotbackmischungen im Test können wir nur sieben Produkte empfehlen. Das liegt insbesondere daran, dass bei vielen Brotbackmischungen beim Backen Acrylamid entsteht. Mehr zum Test lesen Sie hier: Brotbackmischung-Test: Krebsverdächtiges Acrylamid ist Problem beim Backen

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