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Knusprige Pommes selber machen: Kennen Sie diese Tricks?

Autor: Redaktion (lw) | Kategorie: Essen und Trinken | 30.07.2022

Wissen Sie, wie Sie knusprige Pommes selber machen?
Foto: Shutterstock/Africa Studio

Pommes lassen sich ganz einfach selber machen – alles, was es dafür braucht: Kartoffeln und ein wenig Öl. Und ein paar Tricks, die dafür sorgen, dass Ihre Fritten besonders knusprig, knackig und kross ausfallen.

Pommes müssen nicht von der Frittenbude oder aus der Tiefkühltruhe kommen. Natürlich können Sie die köstlichen Kartoffelstäbchen auch ganz einfach selbst zubereiten. Das hat den Vorteil, dass Sie zum einen genau wissen, was in Ihrem Magen landet, und sich zum anderen weder mit zu viel Salz noch zu viel Fett herumschlagen müssen.

Damit Ihre Pommes Frites nicht als trauriger Matsch enden, sondern knusprig, heiß und lecker aus dem Ofen oder der Fritteuse kommen, haben wir einige Tipps für Sie. Und zwar diese:

Tipp 1: Passende Kartoffelsorte wählen

Wenn Ihre Pommes extra kross ausfallen sollen, müssen Sie zur passenden Kartoffelsorte greifen:

  • Wer seine Pommes besonders knusprig liebt, wählt eine festkochende Sorte.
  • Mögen Sie Ihre Fritten außen gern knusprig, innen aber noch etwas weich, nutzen Sie besser eine vorwiegend festkochende Kartoffelsorte.

Die Angaben dazu, wie fest eine Sorte kocht, finden Sie auf der Verpackung der Kartoffeln.

Tipp 2: Stärke entziehen

Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie in Stifte. Damit Ihre Fritten am Ende besonders knusprig ausfallen, spülen Sie die Kartoffelstifte anschließend gründlich unter fließendem Wasser ab – und zwar so lange, bis das Wasser wieder klar wird. Dann tritt keine Stärke mehr aus den Knollen aus – und die Pommes gewinnen an Biss.

Tipp 3: Feuchtigkeit entziehen

Pommes anschließend gründlich abtrocknen, damit sie möglichst wenig Feuchtigkeit mit in den Ofen oder die Fritteuse nehmen. Auch das schafft Crunch. Dazu können Sie sie zusätzlich mit etwas Reismehl bestäuben. Das zieht den letzten Rest Feuchtigkeit aus den Kartoffelstiften.

Tipp 4: Passende Zubereitungsart wählen

  • Die klassische Fritteuse ist natürlich am fettreichsten, dafür liefert sie die knusprigsten Ergebnisse.
  • Kalorienärmer ist die Zubereitung im Ofen. Pommes dazu sparsam mit Olivenöl bestreichen und bei 180 Grad circa 20 bis 30 Minuten backen. Da die genaue Backzeit von der Dicke der selbst gemachten Pommes abhängt, regelmäßig prüfen, ob die Stifte schon kross sind. Nicht zu dunkel werden lassen (siehe dazu unten).
  • Ein Kompromiss: die Heißluftfritteuse, die viel weniger Fett benötigt als ihr traditionelles Gegenstück. Das kommt auch der Gesundheit zugute, denn: Lebensmittel aus der Heißluftfritteuse sind gesünder.

Vorsicht vor zu viel Acrylamid

Der Schadstoff Acrylamid wird vor allem dann gebildet, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel – wie Kartoffeln – gebacken, gebraten, frittiert oder geröstet werden. Acrylamid erhöht potenziell das Krebsrisiko, wie die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) auf Basis von Daten aus Tierversuchen mitteilt.

ÖKO-TEST hat aus unserer Sicht zu hohe Acrylamid-Gehalte in der Vergangenheit unter anderem in Brotbackmischungen, Cornflakes, Kaffeebohnen und Knäckebrot kritisiert – sowie Ende 2021 in vielen Kaffeepulvern im Test.

    Acrylamidbelastung in Pommes vermeiden

    Das Entstehen von Acrylamid lässt sich beim heimischen Rösten und Backen nicht vollständig verhindern. Wichtig ist vor allem, dass Sie auf Dauer nicht zu viel Acrylamid aufnehmen. Wenn Sie bei der Pommes-Zubereitung auf eine unnötige Belastung verzichten wollen, helfen folgende Tipps:

    • Generell gilt: Kohlenhydratreiche Lebensmittel sollten nur so lange wie nötig und so niedrig wie möglich erhitzt werden.
    • Je dicker die Fritten, desto geringer eine mögliche Acrylamidbelastung, denn: Der bedenkliche Stoff bildet sich vermehrt an den Außenflächen.
    • Bei der Zubereitung im Backofen gilt: Nutzen Sie Backpapier, wenden Sie die Kartoffelstifte regelmäßig und achten Sie darauf, dass sie nicht zu dunkel werden. Stellen Sie die Backofentemperatur nicht zu hoch ein (200 Grad bei Ober-/Unterhitze; 180 Grad bei Umluft).
    • Für der Fritteuse gilt: Ausreichend Öl nutzen, nicht zu lang und nicht zu heiß (d.h. über 175 Grad) frittieren.
    • Kartoffeln nicht im Kühlschrank lagern, denn: Durch die Kälte steigt der Zuckergehalt, was bei der Zubereitung die Acrylamidbildung begünstigt.

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