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Ist Tomatenmark gesund? Was Sie über die Paste wissen sollten

Autor: Hannah Pompalla | Kategorie: Essen und Trinken | 07.11.2021

Gefragter Klassiker: Tomatenmark steht bei vielen Speisen auf der Zutatenliste.
Foto: Africa Studio/Shutterstock.com

Tomatenmark ist eine beliebte Zutat, um Saucen, Suppen oder Aufläufe zu verfeinern. Die Paste ist aber nicht nur zum Würzen gut: Sie enthält auch eines der stärksten Antioxidantien, das unsere Zellen schützen kann. 

Tomatenmark sollte in keiner Küche fehlen. Sein aromatischer Geschmack verleiht vielen Gerichten den letzten Schliff. Obendrein ist Tomatenmark auch sehr gesund. Denn das Konzentrat liefert viele wertvolle Inhaltsstoffe.

Oben auf der Liste steht Lycopin. Das ist ein natürlicher Farbstoff, der zu den Carotinoiden gehört und vorwiegend in der Schale der Tomaten steckt. Dort sorgt Lycopin für ihre typische rote Färbung. Zugleich ist es eines der stärksten Antioxidantien. Lycopin schützt die Tomate vor freien Radikalen, die bei schädlichen Umwelteinflüssen entstehen können. Dazu zählt zum Beispiel die UV-Strahlung der Sonne.

Schützt Tomatenmark unsere Zellen?

Auch beim Menschen kann Lycopin den natürlichen Hautschutz erhöhen, wenn man regelmäßig viele Tomaten isst. Und nicht nur das: Dem "Radikalfänger" wird eine ganze Reihe an Schutzwirkungen zugeschrieben. Es soll unter anderem auch das Herz und die Gefäße stärken.

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Darum liefert Tomatenmark so viel Lycopin

In verarbeiteten Tomatenprodukten wie Tomatenmark steckt besonders viel von dem gesunden Pflanzenstoff.

Das liegt zum einen daran, dass das hierfür verwendete Fruchtgemüse länger reifen konnte – anders als bei frischen Tomaten. Diese werden oft bereits im unreifen Zustand gepflückt, um die langen Transportwege zu überstehen. Sie reifen dann nach.

Der längere Reifeprozess hat hingegen den Vorteil, dass sekundäre Pflanzenstoffe wie Lycopin mehr Zeit haben, um sich zu bilden. Dabei gilt: Je röter die Tomate, desto mehr Lycopin steckt in ihr.

Es kann sich allerdings erst bei höheren Temperaturen richtig lösen: Beim Erhitzen brechen die Zellwände zusammen und das Lycopin wird freigesetzt. Somit kann der menschliche Körper das Lycopin aus erhitzten Lebensmitteln wie Tomatenmark oder -saft besser aufnehmen und verwerten.

Sonnengereifte Tomaten enthalten besonders viel Lycopin.
Sonnengereifte Tomaten enthalten besonders viel Lycopin. (Foto: Fotokostic/Shutterstock)

In Tomatenmark stecken viele Vitamine

Lycopin ist aber nicht der einzige gesunde Stoff im Tomatenmark. In der roten Paste stecken viele Vitamine – wenn auch in geringerer Menge als im rohen Gemüse. So liefert es einige Vitamine der B-Gruppe. Diese sind gut für das Gehirn, die Nerven und den Energiestoffwechsel.

In besonders hoher Menge ist Vitamin B5 enthalten. Das hilft, Müdigkeit, Magenschmerzen und Missstimmungen zu verringern. In Tomatenmark befindet sich unter anderem auch Vitamin C und E. Beide wirken ebenfalls antioxidativ und unterstützen damit das Immunsystem zusätzlich.

Daneben versorgt Tomatenmark den Körper mit Mineralstoffen wie Kalium. Zudem hat es nur wenig Fett. Wer also regelmäßig seine Speisen mit dem Konzentrat verfeinert, kann nicht viel falsch machen.

Das Konzentrat enthält viel Zucker und Salz

Allerdings enthält Tomatenmark von Natur aus relativ viel Zucker. Personen, die Zucker vermeiden wollen, sollten daher nicht zu viel von der Würzpaste verwenden. Außerdem wird oft viel Salz zugesetzt. Somit sollte man die Speisen zusätzlich nur sparsam oder gar nicht salzen.

Aufpassen sollten vor allem Menschen mit Histaminintoleranz. Denn in Tomaten steckt recht viel von diesem Eiweißstoff. Durch die Weiterverarbeitung wird der Histamingehalt zusätzlich verstärkt. Wer den Stoff nicht gut verträgt, sollte daher besser kein Tomatenmark essen.

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Tomatenmark selbst kochen ist nicht schwer

Auch beim Einkauf gilt es, die Augen offenzuhalten. Denn in so manchem Tomatenmark können unerwünschte oder gar unappetitliche Inhaltsstoffe stecken. So haben wir in unserem Tomatenmark-Test bei jedem zweiten Produkt Schimmelpilzgifte entdeckt. Das betrifft auch drei Bio-Produkte. Außerdem sind wir bei einigen Pasten auf bedenkliche Pestizide gestoßen.

Alternativ bietet es sich an, Tomatenmark einfach selbst zu kochen. So vermeidet man nicht nur mögliche Schadstoffe: Feinschmecker können dem Konzentrat ein individuelles Aroma verleihen, etwa mit Knoblauch, Chili oder Basilikum. Das Pürieren und Einkochen ist dabei viel einfacher, als man denkt. Wichtig ist es, sonnengereifte Tomaten zu verwenden – am besten natürlich aus regionalem Anbau.

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