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Gutes Olivenöl erkennen: Qualität, Güteklasse und Herkunft

Kategorie: Essen und Trinken | 13.05.2019

Gutes Olivenöl erkennen: Qualität, Güteklasse und Herkunft

Gutes Olivenöl erkennen, ist gar nicht so einfach. Hinweise geben unter anderem Herkunft, Produktionsweise, Güteklasse, Geschmack und Geruch. Wir haben mit Experten gesprochen und Ihnen einige Tipps zusammengestellt.

Es gibt zumindest Hinweise auf ein gutes Olivenöl. Viel Hoffnung, dass man als Ungeschulter eine Fälschung sicher erkennen kann, sollte man sich aber nicht machen. Selbst erfahrene Sensorikprüfer haben meist keine Chance, viele der heutigen Manipulationen zu erkennen, erklärt der Olivenölexperte Christian Gertz.

Gutes Olivenöl erkennen, ist gar nicht so einfach

  • Der Geruch: Frisch nach Olive sollte es riechen – nach frischem Gras, Gartenkräutern, Artischocke und natürlich Olive.
  • Der Geschmack: Ein gutes Olivenöl schmeckt kräftig und frisch. Es ist zudem etwas bitter und hat oft eine Schärfe im Gaumen. Es kratzt sogar etwas im Hals – das ist ein Qualitätsmerkmal. Die Farbe ist übrigens kein Hinweis auf Qualität. Und auch ein trübes Öl ist nicht unbedingt ein besseres. In der Regel wird es schneller ranzig.
  • Das Etikett: je mehr Informationen, desto besser. „Wichtig ist das Erntejahr“, sagt Gertz, und das fehle oft. Denn: Je älter ein Olivenöl ist, desto mehr verliert es an Aroma. Stattdessen steht meist nur das verpflichtende Mindesthaltbarkeitsdatum auf den Flaschen – und das hilft den Verbrauchern nur bedingt weiter. Wann wurde das Öl in welcher Region abgefüllt? Welche Oliven wurden verwendet? All diese Informationen deuten laut Gertz oft auf ein besseres Öl hin. „Da merkt man einfach, wer sich Mühe gibt und wer nicht.“
  • Der Preis: Der Preis sagt nicht automatisch etwas über die Qualität aus. Aber, so Gertz: „Die Wahrscheinlichkeit, dass ich für 30 Euro ein gutes Olivenöl bekomme, ist natürlich höher als die, dass ich das für 3,99 Euro bekomme.“ Ein Verkaufspreis von weniger als zehn Euro pro Liter sei verdächtig.
  • Die Verpackung: Gertz selbst kauft sein Öl nur in einer besonderen Verpackung. „Bag in Box“ heißt die Doppelverpackung, durch die auch nach Anbruch kein Sauerstoff ans Öl gelangt. So hält sich das Öl mehrere Monate.

Im aktuellen Olivenöl-Test haben wir Geschmack und Geruch von 20 Ölen prüfen lassen.

Unterschied zwischen nativ und nativ extra

Die Frage, wie viele Güteklassen von Olivenöl es gibt, lässt sich im Grunde schnell beantworten: eine. Die allermeisten Olivenöle hier tragen die Kennzeichnung "nativ extra" oder, auf italienisch, "extra virgine". Alle anderen Qualitätsstufen verkaufen sich hier schlecht.

  • Nativ extra heißt, dass das Öl geruchlich und geschmacklich einwandfrei ist und zumindest leicht fruchtig schmeckt. Das Öl wird schonend mit einem mechanischen Verfahren extrahiert. Es darf einen Anteil an freien Fettsäuren haben, der höchstens bei 0,8 Gramm pro 100 Gramm Öl liegt. Die freien Fettsäuren sind Abbauprodukte von ehemals guten Fettsäuren. Mit Olivenölen der höchsten Güteklasse können Sie auch Braten, da sie hitzestabil sind. Sie rauchen jedoch eher als raffinierte Öle. Zudem zerstört die Hitze das Aroma. Ungefiltertes, naturtrübes Olivenöl verdirbt eher und ist weniger hitzeverträglich als klares Olivenöl.
  • Natives Olivenöl - also ohne extra - heißt ein Öl, wenn es zwar genauso hergestellt wurde, wie das der höchsten Güteklasse, aber leichte sensorische Fehler hat oder die chemische Qualität etwas schlechter ist. Der Anteil an freien Fettsäuren darf kleiner oder gleich zwei Gramm bei 100 Gramm Öl betragen.
  • Olivenöl ohne weiteren Zusatz heißt eine Mischung aus raffinierten und nativen Ölen. Es riecht und schmeckt nach wenig bis nichts. Der Anteil an freien Fettsäuren liegt bei höchstens einem Gramm pro 100 Gramm. Dass der Wert so niedrig ist, liegt daran, dass die freien Fettsäuren in der Raffination wieder in einfache und mehrfach ungesättigte Fettsäuren zurückverwandelt werden. Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben - aus wirtschaftlichen Gründen ist der Anteil an nativem Öl jedoch entsprechend klein.
  • Lampantöl darf gar nicht als Speiseöl im Handel verkauft werden. Es muss zunächst raffiniert werden, weil es sonst starke sensorische Fehler aufweisen würde.

Für unseren Olivenöl-Test haben wir 20 Öle der Güteklasse „nativ extra“ getestet.

Olivenöle können auch mit einer regionalen Ursprungsangabe versehen sein:

  • Die strengsten Anforderungen gelten für die geschützte Ursprungsbezeichnung: g. U., auch P. D. O. oder DOP abgekürzt. Das Öl muss dann in der genannten Gegend oder an dem Ort erzeugt, verarbeitet und abgefüllt worden sein.
  • Weniger anspruchsvoll ist eine geschützte geografische Angabe (g. g. A.). In diesem Fall reicht es aus, wenn entweder Erzeugung, Verarbeitung oder Abfüllung in einem bestimmten Gebiet stattgefunden haben.

Natives Olivenöl ist kaltgepresst oder kalt extrahiert

Seit mehr als 35 Jahren produziert die Ölmühle Moog biologische Speiseöle - darunter auch Olivenöle der ersten Güteklasse nativ extra. Chefin Judith Faller-Moog weiß worauf es bei der Produktion von Olivenöl ankommt. Die Olivenöle der Marke Bio Planète werden von Familienunternehmen aus verschiedenen Ländern zugeliefert.

Wenn von nativem Olivenöl die Rede ist, dann dürfen bei der Herstellung nur mechanische Verfahren zum Einsatz kommen: die Kaltpressung oder die Kaltextraktion; Zusätze wie Lösemittel oder eine weitere Wärmebehandlung bei der Ölgewinnung sind verboten.

Oliven sollten im Idealfall nur wenige Stunden nach der Ernte zu Öl verarbeitet werden. Deswegen werden die Bio-Planète-Öle in ihren Herkunftsländern hergestellt und am französischen Unternehmenssitz nur noch abgefüllt. Die großen Olivenöl-Tanks kommen aus Spanien und Portugal, aus Kreta, Italien, Frankreich und Tunesien. "Von Familienbetrieben", betont Judith Faller-Moog.

Oliven sollten in Handarbeit geerntet werden

Einige Lieferanten der Ölmühle Moog ernten die Früchte noch in traditioneller Handarbeit. Das ist gut für das Öl:

  • So nehmen die Oliven möglichst wenig Schaden. Denn im gequetschten Fruchtfleisch kommt es schnell zur Gärung, die sich negativ auf die Qualität auswirken kann.
  • Deswegen ist es auch wichtig, dass Olivenbauern keine herabgefallenen Oliven hinzugeben.
  • Selbst wenn sie die überreifen Früchte mit Erntenetzen auffangen, kann der Ölkenner das später herausschmecken: Das Reifeenzym wirkt sich negativ aufs Olivenöl aus.

Problematisch für die Qualität des Öls sind außerdem ganz natürliche Aspekte: Frost und Fliegen etwa, zwei große Feinde des Olivenbaums. Die Erntezeit beginnt je nach Höhenlage Ende Oktober und reicht bis in den Februar. Erst im Spätherbst wechseln einige Oliven ihre Farbe - vom Grünen ins Dunkle. Wenn der Farbwechsel sich andeutet, dann ist die Aromenvielfalt am größten. Wichtig: In der kurzen Zeit zwischen Ernte und Extraktion sollten die Oliven an einem kühlen, luftigen Ort gelagert werden - nicht in Plastiksäcken, wie es häufig passiert.

Mechanische Ölpressen verhindern Oxidation

Beim Pflücken hat die traditionelle Handarbeit also Vorteile. Anders sieht es bei der Herstellung des Öls aus, darüber sind sich die Experten einig. Deswegen werden Oliven heute nahezu ausnahmslos auf moderne Art verarbeitet. Unter anderem, weil es beim traditionellen Verfahren mit Steinmühlen und Pressmatten zu starken Oxidationsprozessen kommt. 

  1. Bei der modernen Methode werden die Oliven mit einer Art großem Laubbläser von Blättern und Ästen befreit und dann samt Stein mit Hammermühlen zerschreddert. Dabei entsteht ein Olivenbrei, der in eine große, von außen mit warmem Wasser beheizte Wanne gefüllt wird: Die Erzeuger beschleunigen damit den Reifeprozess.
  2. Die kleinen Fettkügelchen, die beim Pressen entstanden sind, werden verrührt und verbinden sich zu größeren Öltropfen. Im sogenannten Dekanter, einer horizontalen Feststoffzentrifuge, wird der flüssige Teil der Mischung, also das Fruchtwasser samt Öl, von der festen Mischung, die aus Fruchtfleisch und Kernen besteht, getrennt.
  3. Mithilfe einer vertikalen Flüssigzentrifuge wird die Flüssigkeit jetzt in ihre beiden Bestandteile - Wasser und Öl - geteilt. Während des gesamten Prozesses darf die Temperatur - so ist es vorgeschrieben - 27 Grad Celsius nicht überschreiten.
  4. Das Öl kommt zum Abtrüben in einen Edelstahltank, wenige Tage später wird es gefiltert. Dabei entfernt der Erzeuger das übrige Fruchtwasser und die Enzyme, die den Reifeprozess weiter vorantreiben würden.

Bei der Herstellung von Olivenöl werde viel falsch gemacht, bedauert Conrad Bölicke von der Artefakt-Handelsagentur für Erzeuger-Verbraucher-Ideen: "Wenn die Messer der Mühlen nicht ausreichend geschärft sind, wenn die Umdrehungsgeschwindigkeit nicht stimmt, wenn die Temperatur falsch eingestellt ist - all das kann zu Qualitätsmängeln führen."

So gelangen Weichmacher auch in Bio-Olivenöl

Für Judith Faller-Moog beginnt der Bio-Gedanke schon beim Einkauf der Rohware: "Fair und ehrlich sein, das gehört zu unseren Grundwerten." Probleme verursachten dann auch nicht Verstöße gegen diesen Bio-Gedanken, sondern manchmal schlichtweg Unwissenheit und kulturelle Unterschiede.

Faller-Moog nennt das Beispiel Tunesien. Einzelne Eigenschaften, die in Europa bedeutend sind, seien für den tunesischen Hersteller nicht so einfach nachvollziehbar, etwa dass der deutsche Markt sehr empfindlich ist, was Schärfe und Bitterkeit angeht. Oder ein anderer Fall: "Der Lieferant denkt, er macht uns eine Freude, wenn er neue Schläuche einsetzt. Schwupps finden wir Weichmacher im Öl."

Unser Olivenöl-Test zeigt: Auch Mineralölrückstände sind weit verbreitet.

Hochwertige Qualität ist messbar

Verlässliche Werte und gegenseitiges Vertrauen seien die Grundpfeiler guter Handelsbeziehungen, so Judith Faller-Moog. Aber Qualität ist auch messbar: Erfüllt der Lieferant die Anforderungen, die die Firma über das sogenannte Pflichtenheft von ihm verlangt? Sensorik, Säuregehalt, Peroxidzahl stehen auf dem Prüfstand, genauso wie Weichmacher, Pestizide und wie frisch das Öl ist.

Wenn das Öl dann angeliefert wird, gehen die Tests weiter - intern wie extern, durch beauftragte Labore. Nach der Abfüllung gibt es erneut Stichproben, beispielsweise am Anfang oder am Ende der Charge. Und auch das gelagerte Öl wird regelmäßig analysiert. 

Etikettenschwindel bei Olivenöl?

Die europäische Olivenölverordnung sollte dem Olivenölhandel einst einen rechtlichen Rahmen geben und Mindeststandards für die Qualität definieren. Jedoch: "Mittlerweile sind die Mindestanforderungen so weit gesenkt worden, dass es kaum ein Öl gibt, das sie nicht erfüllt", kritisiert Conrad Bölicke von der Handelsagentur Artefakt. Raffinierte Erzeuger könnten im Rahmen des Gesetzes - also legal - Öle so geschickt mischen, dass sie die Werte der Güteklasse "nativ extra" erreichen.

Auch Heiko Schmidt, der in Spanien einen Studiengang zur Verkostung von nativen Olivenölen abgeschlossen hat, ist sicher: "Im Rahmen der gesetzlichen Möglichkeiten wird viel getrickst." Olivenöle würden, bis sie in der Flasche landeten, teilweise mehrfach gehandelt und zusammengemischt. Aber, betont Schmidt, das Öl sei dadurch nicht unbedingt gleich gesundheitsschädlich: "Es geht vor allem um Verbrauchertäuschung."

Dies bestätigt auch das Ergebnis des jüngsten Olivenöl-Tests.

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