Glutenfreie und vegane Plätzchen backen: Rezepte für 3 Weihnachts-Klassiker

Die Weihnachtszeit ist für Menschen, die an einer Zöliakie leiden oder mit einer Glutenunverträglichkeit zu kämpfen haben, oft eine Herausforderung. Denn viele traditionelle Weihnachtsplätzchen enthalten Gluten.

Wer keine fertigen, glutenfreien Kekse kaufen will, kommt wohl kaum daran vorbei, eigene Plätzchen zu backen. Immerhin: Die Auswahl an glutenfreien Plätzchen-Rezepten ist riesig. Damit müssen auch Zöliakie-Betroffene und Personen, die sensibel auf Gluten reagieren, nicht auf die süße Weihnachtstradition verzichten.

"Glutenfrei" heißt nicht "gesünder"

Vorweg: Wer keine Glutenunverträglichkeit hat, sollte wissen, dass glutenfreie Lebensmittel nicht automatisch gesünder sind. "Viele Menschen versprechen sich von einer glutenfreien Ernährung einen gesundheitlichen Nutzen oder eine bessere Möglichkeit der Gewichtsreduktion. Dieser Trend zur glutenfreien Ernährung bei Stoffwechselgesunden ist allerdings nicht nur fragwürdig, sondern widerspricht den Erkenntnissen neuerer Studien, die negative Auswirkungen dieser Kostform klar benennen", betont Silke Restemeyer, Pressereferentin bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).

So würden Studien belegen, dass eine glutenfreie Diät möglicherweise das Körpergewicht, das Risiko für eine Nährstoffunterversorgung sowie eine Belastung mit Schwermetallen erhöhen kann. Eine Humanstudie habe die negativen Folgen einer glutenfreien Ernährung bei gesunden Menschen auf den Darm gezeigt: Sie führte dazu, dass sich eher günstige Bakterienstämme im Darm wie Bifidobakterien reduzierten, während sich eher ungünstige Stämme wie Enterobacteriaceae und Escherichia coli vermehrten.

"Ohne triftigen Grund auf Gluten zu verzichten, bringt bezüglich der bakteriellen Zusammensetzung im Darm eher Nach- als Vorteile", erklärt die Diplom-Oecotrophologin. "Für die Mehrheit der Menschen ist der Konsum von glutenhaltigem Getreide in der Regel sicher und unbedenklich." Der Glutenverzicht sollte daher nur bei einer medizinischen Notwendigkeit erfolgen.

Glutenfrei backen: Was ist zu beachten? 

Beim glutenfreien Backen gibt es ein paar Punkte zu beachten. Denn glutenfreies Gebäck tendiert dazu, schnell trocken und brüchig zu werden. Deshalb ist etwas mehr Flüssigkeit gefragt.

Glutenfreies Backen braucht generell Übung, Geduld und Experimentierfreude. Denn es ist nicht so leicht, die Qualitäten von Weizengluten zu ersetzen, das laut DGE-Referentin Silke Restemeyer die besten Backeigenschaften aufweist: "Es beeinflusst die Wasserbindung im Teig, die Krumen- und Krustenbildung, die Elastizität des Teiges und auch die Frischhaltung der Gebäcke", erklärt sie. "Backt man mit glutenfreien Mehlen, muss man die Eigenschaften des Glutens mit anderen Zutaten hinbekommen – oder etwas backen, das nicht so stark auf diese Eigenschaften angewiesen ist." 

Grundsätzlich habe jedes Mehl unterschiedliche Eigenschaften. Daher könnten auch glutenhaltige und glutenfreie Mehle nicht einfach 1:1 ausgetauscht werden. "Oft macht es Sinn, verschiedene Mehle zu mischen, um Eigenschaften zu kombinieren. Für ein gutes glutenfreies Backergebnis kommt es auf die richtige Mischung der Mehle an."

Damit das Gebäck luftig und saftig wird, müssen außerdem Bindemittel hinzugefügt werden. "Gute glutenfreie Bindemittel sind zum Beispiel Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Speisestärke, Leinsamen, Eier und Quark", so Restemeyer. 

Glutenfreie Backmischungen als Einstieg

Im Handel gibt es fertige glutenfreie Backmischungen, die Anfängerinnen und Anfängern den Einstieg erleichtern können. Sie enthalten alle notwendigen Zutaten und ermöglichen somit eine schnelle, unkomplizierte Zubereitung. Allerdings müsse man dafür oft Kompromisse eingehen, was den Geschmack oder die Konsistenz betrifft, hebt die Ernährungswissenschaftlerin hervor. 

Zudem rät sie, einen Blick auf die Zutatenliste zu werfen, um auszuschließen, dass keine ungünstigen Zutaten wie Aromastoffe und weitere Zusatzstoffe enthalten sind.

Außerdem wichtig zu beachten: Um Kontaminationen im Haushalt zu vermeiden, müs­sen glutenfreie und glutenhaltige Produkte sorgfältig getrennt werden. Das heißt, Arbeitsflächen und -geräte sowie Küchenutensilien müssen gründlich gereinigt werden oder sollten sogar doppelt angeschafft werden, wie Restemeyer empfiehlt.

"Werden Arbeitsgeräte aus Holz verwendet, sollten diese aufgrund der schwierigen Reinigung nur für die glutenfreie Zubereitung verwendet werden, denn Gluten kann sich auch in den Ritzen festsetzen", erläutert die DGE-Expertin.

Glutenfreie und vegane Plätzen backen: 3 einfache Rezepte

Um den Einstieg ins glutenfreie Backen möglichst anfängerfreundlich zu gestalten, zeigen wir drei Rezepte, bei denen fertige Backmischungen zum Einsatz kommen (die Zimtsterne ausgenommen). Sie eignen sich auch für Veganerinnen und Veganer, denn sie enthalten weder Kuhmilch, noch Ei oder Butter.

Die Plätzchen sollten generell besser bei Ober- und Unterhitze gebacken werden. Bei Umluft besteht die Gefahr, dass die Kekse zu trocken werden. Die genaue Backzeit sollte sich außerdem stets nach der Dicke der Plätzchen und der Intensität Ihres Ofens richten: Sind die Plätzchen dicker, sollten sie entsprechend länger gebacken werden. Am besten ist es, Sie behalten die Plätzchen beim Backen im Blick.

Saftige Zimtsterne selber backen: So geht's

Weich, saftig, süß: Zimtsterne sind ein Klassiker der Weihnachtsbäckerei. Sie sind quasi von Natur aus glutenfrei, da sie – üblicherweise – ohnehin ohne Mehl zubereitet werden. Ihre Zubereitung ist einfach und kompliziert.

Folgende Zutaten benötigen Sie (für ca. 2 Bleche):

• 200 g gemahlene Haselnüsse
• 150 g gemahlene Mandeln
• 80 g Puderzucker
• 2-3 EL Zimt (nach Geschmack)
• 2 EL Zitronensaft oder Orangensaft
• 50 ml kaltes Wasser
• 1 Prise Salz

Für die Glasur:

• ca. 200 Gramm Puderzucker
• Saft von einer Zitrone (alternativ 3-4 EL Wasser)

Die Zubereitung:

1. Die gemahlenen Haselnüsse und Mandeln mit dem (durchgesiebten) Puderzucker, dem Zimt, dem Zitronensaft und dem Wasser in eine Schüssel geben und am besten per Hand verkneten.
2. Den Teig in ein Wachstuch wickeln und für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank geben – dadurch klebt er weniger und lässt sich insgesamt besser berarbeiten.
3. Den Ofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
4. Den Teig ca. 1 cm dick ausrollen – am besten zwischen zwei Backpapieren – und mit Stern-Formen ausstechen. Tipp: Wenn die Zimtsterne zu sehr an der Form kleben, den Ausstecher kurz in Wasser tauchen.
5. Zimtsterne auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben ca. 8 bis 10 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun sind. Die konkrete Backzeit hängt jedoch von der Leistung des Ofens sowie der Größe und Dicke der Zimtsterne ab. Daher gilt es, die Backzeit anzupassen und die Sterne im Blick zu behalten. Sie sollten außen leicht fest, aber innen noch weich sein.
6. Danach die Sterne auf dem Blech auskühlen und etwas aushärten lassen.
7. Den Puderzucker für die Glasur durchsieben und mit dem Zitronensaft vermischen, bis eine dicke, zähflüssige Masse entsteht. Die abgekühlten Zimtsterne damit bestreichen und trocknen lassen.

Glutenfreie und vegane Spitzbuben: Ein einfaches Rezept

"Spitzbuben" (auch Linzer Plätzchen genannt) zählen ebenfalls zu den Evergreens unter den Weihnachtsplätzchen. Dabei sehen sie nicht nur schön aus, sondern lassen sich auch ganz leicht zubereiten. Das gilt auch für unsere glutenfreie Variante.

Diese Zutaten brauchen Sie (für 1 Blech):

• 250 Gramm glutenfreie Mehlmischung
• 100 g gemahlene Mandeln
• 100 g Puderzucker
• 1 TL Vanillezucker
• 150 Gramm Margarine oder vegane Butter
  
• 2-3 EL Pflanzenmilch
• 1 Prise Salz
• Für die Füllung: Veganes Früchtegelee oder Marmelade (z.B. Johannisbeere, Himbeere oder Erdbeere)
• Puderzucker zum Bestäuben

Die Zubereitung:

1. Glutenfreies Mehl, Mandeln, Puderzucker, Vanillezucker und Salz in einer Schüssel vermischen. Dann die Margarine bzw. vegane Butter in kleinen Stücken und die Pflanzenmilch dazuzugeben. Verkneten, bis der Teig glatt und formbar ist.
2. Teig in zwei Hälften teilen, zu flache Bälle formen, in Wachsfolie wickeln und ca. 1 Stunde kühlen.
3. Den Backofen auf 180 Grad Unter- und Oberhitze vorheizen.
4. Teig zwischen zwei Backpapieren etwa 4-5 mm dick ausrollen, Plätzchen ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Bei der Unterseite ein zusätzliches Loch aus der Mitte ausstechen. Tipp: Legen Sie die die Unterteile zuerst auf das Blech, bevor Sie das Loch ausstechen, damit die Form stabil bleibt. Wenn Sie die Spitzbuben mit Puderzucker bestäuben möchten, legen Sie die Unterteile am besten in eine Reihe, dann müssen Sie die Kekse später nicht mehr sortieren.
5. Plätzchen für ca. 8-10 Minuten hell, leicht golden backen und im Anschluss abkühlen lassen.
6. Die Unterseite mit Marmelade bestreichen. Entscheiden Sie sich für ein Gelee, sollten Sie dieses vorher kurz erhitzen, bis es flüssig wird, und dann erst verteilen.
   
7. Die Oberseiten ggf. mit Puderzucker bestreuen und danach auf die Unterseite setzen. Sehr vorsichtig andrücken. Wer mag, kann das Loch noch mit Marmelade oder Gelee auffüllen.
   

Rezept für glutenfreie und vegane Vanillekipferl

Vanillekipferl dürfen an Weihnachten nicht fehlen. Sie selbst zu backen, braucht zwar etwas Übung. Wer aber einmal den Dreh raus hat, kann sich über Vanillekipferl freuen, die sich nicht hinter den glutenhaltigen Exemplaren verstecken müssen.

Diese Zutaten brauchen Sie (für ca. 2 Bleche): 

• 300 Gramm glutenfreie Mehlmischung
• 100 Gramm gemahlene, blanchierte Mandeln (oder Haselnüsse)
• 150 Gramm Margarine oder vegane Butter
• 50 Gramm Rohrzucker
• 3 Vanilleschoten oder 2 Packungen Vanillezucker (nach Geschmack)
• ca. 3-4 EL Wasser (ein Schuss)
• 1 Prise Salz
• Puderzucker (und ggf. Vanillezucker) zum Wälzen

Die Zubereitung:

1. Alle Zutaten für den Teig vermischen und gut verkneten. Wichtig: Der Teig darf auf keinen Fall zu feucht werden! Geben Sie vorsichtig das Wasser dazu, bis sich der Teig gut mischen lässt. Er sollte glatt und eher etwas fester sein.
2. Den Teig in zwei Hälften teilen, zu zwei ca. 5 cm dicken Strängen formen, in ein Wachstuch wickeln und ca. 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
   
3. Den Ofen auf 180 Grad Unter- und Oberhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
4. Den Teig in kleine Scheiben schneiden (ca. 1-1,5 cm). Mit beiden Händen zu Kugeln formen, dann zu Kipferl rollen. Sollen diese kleiner werden, können Sie die Scheiben auch halbieren.
   
5. Die Kipferl rund 15-18 Minuten backen – ne nach Größe der Vanillekipferl und der Intensität des Backofens. Tipp: Nicht zu lange backen, da die Kipferl sonst zu trocken werden. Sie sollten hell bleiben und höchstens an den Rändern eine leichte Farbe bekommen. 
6. Abkühlen lassen, aber noch im warmen Zustand vorsichtig im Puderzucker wälzen. Behutsam vorgehen, da die Kipferl sehr empfindlich sind. Sie härten später noch etwas aus.

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