Zwiebeln und Knoblauch gehören in fast jede Soße, und auch in Salaten und Schmorgerichten dürfen Zwiebeln nicht fehlen. Doch achten Sie darauf, welche Zwiebelsorte Sie verwenden – und macht das überhaupt einen Unterschied?
Welche Zwiebelsorten gibt es?
Zwiebeln (Allium cepa) gehören zur Gattung Lauch (Allium) und haben allesamt gemeinsam, dass sie die Aminosäure Isoalliin sowie das Enzym Alliinase enthalten und uns damit beim Schneiden gern mal zum Weinen bringen. Im Handel kann man aus unterschiedlichen Sorten wählen:
- Gelbe bzw. braune Zwiebel, auch Speisezwiebel oder Küchenzwiebel genannt: Diese mittelgroßen Zwiebeln haben eine gelbe oder braune Schale und sind vergleichsweise scharf.
- Weiße Zwiebel: Diese Zwiebelsorte hat eine weiße Schale, ist mittelgroß bis groß und hat einen milderen Geschmack als die braunen Zwiebeln.
- Rote Zwiebel: Die Schale dieser Sorte ist rot oder lila, die Knollen sind mittelgroß. Der Geschmack ist meist milder als bei braunen Zwiebeln, es gibt aber auch scharfe rote Zwiebeln zu kaufen.
- Gemüsezwiebel, auch Metzgerzwiebel genannt: Diese Sorte ist deutlich größer als die anderen Zwiebelsorten, die Schale hat eine braune Farbe. Gemüsezwiebeln sind besonders saftig, weniger scharf und süßer als Speisezwiebeln.
- Schalotte: Die oft als Edelzwiebeln bezeichneten Schalotten sind recht klein und im Gegensatz zu den anderen runden Zwiebeln oval bis ellipsenförmig. Die Schale ist meist braun. Geschmacklich ist die Schalotte recht mild.
Welche Zwiebel für welches Gericht?
Entscheidend dafür, welche Zwiebel Sie in der Küche verwenden, ist vor allem deren Schärfegrad. Wer es weniger scharf mag, kann statt zu herkömmlichen Speisezwiebeln zu weißen Zwiebeln, Gemüsezwiebeln oder Schalotten greifen. Sobald die gehackten Zwiebeln jedoch angebraten werden, verlieren sie an Schärfe.
Wer Zwiebeln roh zum Beispiel in Salaten verarbeiten möchte, kann auf rote Knollen zurückgreifen, sie sind eher mild, aromatisch und sehen in dünne Ringe und kleine Streifen geschnitten toll aus. Rote Zwiebeln lassen sich zudem toll karamellisieren.
Wer viele Zwiebeln zum Kochen benötigt – zum Beispiel in Schmorgerichten oder als Füllung – ist mit den großen Gemüsezwiebeln gut beraten. Man muss nicht nur weniger schälen, diese Sorte wird durchs Braten angenehm süß.
Wie gesund sind Zwiebeln?
Zwiebeln können mit zahlreichen wertvollen Inhaltsstoffen punkten: In ihnen stecken unter anderem B-Vitamine, Vitamin C, der wichtige Mineralstoff Kalium und sekundäre Pflanzenstoffe. Dadurch wirkt die Zwiebel antibakteriell und stärkt das Immunsystem. Wie das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) erklärt, enthalten vor allem rote Zwiebeln viele zu den Antioxidantien zählenden Anthocyane, die eine entzündungshemmende Wirkung haben.
Macht es einen Unterschied, ob man Zwiebeln roh isst oder gekocht? Beispielsweise das enthaltene Vitamin C ist hitzeempfindlich und geht beim Kochen mit hohen Temperaturen verloren. Deshalb empfiehlt es sich, Zwiebeln öfter roh zu verzehren oder sie nur kurz und schonend anzudünsten. Wichtig zu wissen: Nicht alle Menschen vertragen rohe Zwiebeln gut. Deshalb sollten Sie mit kleinen Mengen starten oder nur Lauchzwiebeln und Schalotten roh essen, die etwas leichter zu verdauen sind.
Zwiebeln finden aber nicht nur in der Küche seit Jahrhunderten Verwendung, sondern auch in der Naturheilkunde. Die Zwiebel wurde sogar zur Heilpflanze des Jahres 2015 gewählt. Dank ihrer antibakteriellen Wirkung ist die Pflanze unter anderem ein bewährtes Hausmittel bei Ohrenschmerzen.
Tipps für den Zwiebelkauf
Das Schöne an Zwiebeln: Sie sind das gesamte Jahr aus deutschem Anbau erhältlich und damit ein regionales Gemüse. Beim Einkauf sollte man allerdings genau hinsehen, denn oft landen in den Supermärkten auch Zwiebeln aus weit entfernten Ländern wie Ägypten oder China.
Zudem können Sie auf feste, pralle Knollen achten, die eine trockene Schale haben. Diese Zwiebeln halten sich lange, wenn sie kühl, trocken und dunkel gelagert werden. Ein Keller ist dafür ideal. Aber auch in einem Behältnis mit Löchern bleibt das Gemüse zum Beispiel in der kühlen Speisekammer frisch.
Rezeptvorschlag Zwiebelsuppe
Wer Zwiebeln im Herbst nicht nur zum Würzen verwenden möchte, kann eine schmackhafte Zwiebelsuppe zubereiten. Für zwei Portionen Suppe schneiden Sie dazu 350 Gramm braune Zwiebeln oder Gemüsezwiebeln in feine Streifen und schwitzen diese mit einer Knoblauchzehe in Butter an.
Mit Mehl bestäuben und etwa eine Minute weiter anschwitzen, dann mit einem großzügigen Schluck Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit etwa 0,5 Liter Gemüsebrühe aufgießen, zwei Lorbeerblätter hinzufügen und ca. 15 Minute auf kleiner Stufe köcheln lassen. Danach sollte eine sämige Suppe entstanden sein.
Anmerkung: Der Wein sorgt für eine angenehme Säurenote in der Suppe. Wer mag, kann ihn aber auch weglassen und direkt mit Gemüsebrühe aufgießen.
Lorbeerblätter entfernen und die Zwiebelsuppe mit Salz, Pfeffer und ggf. Weißweinessig abschmecken. Danach können Sie sie in zwei feuerfeste Schüsseln geben und Brotscheiben (gern vom Vortag!) sowie geraspelten Käse oben in die Schüsseln legen. Nun muss die Suppe noch bei ca. 200 Grad Oberhitze einige Minuten gratinieren. Danach kann sie sofort serviert werden.
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