Gefrierbrand an Lebensmitteln: Noch genießbar oder lieber wegwerfen?

Wer kennt es nicht? Man zieht ein Stück Fleisch oder ein paar vergessene Himbeeren aus der Tiefkühltruhe, und an den Rändern zeigen sich unschöne, meist hellgraue oder weiße, trockene Stellen. Das ist Gefrierbrand, ein häufiges Phänomen bei längerer oder unsachgemäßer Lagerung. Es stellt sich die Frage: Sind Lebensmittel mit Gefrierbrand noch genießbar?

Was ist Gefrierbrand?

Gefrierbrand entsteht, wenn Lebensmittel nicht luftdicht verpackt sind oder die Verpackung während der Lagerung beschädigt wird. Luft gelangt an das Produkt, Wasser verdunstet, Eiskristalle bilden sich und die Oberfläche trocknet aus. Auch häufige Temperaturschwankungen – etwa durch wiederholtes und zu langes Öffnen des Gefrierfachs oder eine zu schwankende Lagertemperatur – können Gefrierbrand begünstigen.

Die Folge: Obst, Gemüse oder Fleisch zeigen trockene, oft weiß-graue oder braune Stellen. Das Gewebe verliert Feuchtigkeit, die Konsistenz kann zäh oder ledrig werden. Nach dem Auftauen verfärben sich die betroffenen Stellen häufig dunkler, was ein weiteres Erkennungsmerkmal für Gefrierbrand ist.

Ist Gefrierbrand eine Gefahr für die Gesundheit?

Sie müssen Lebensmittel mit Gefrierbrand nicht gleich entsorgen. Diplom-Ernährungswissenschaftlerin Juliane Zander vom Deutschen Tiefkühlinstitut (dti), gibt Entwarnung: "Gefrierbrand kann die Qualität eines Lebensmittels vermindern, stellt aber meist keine Gesundheitsgefahr dar. Lebensmittel mit Gefrierbrand sind in der Regel mikrobiell nicht beeinträchtigt."

Allerdings verlieren die betroffenen Produkte an Geschmack und Nährstoffen. Neben veränderter Konsistenz gehen auch Aromen und hitzeempfindliche Vitamine verloren, sodass der Genuss deutlich beeinträchtigt sein kann. Besonders bei Fleisch, Fisch oder Produkten mit hohem Wasseranteil führt Gefrierbrand zu zähen und ledrigen Stellen.

Juliane Zander rät: "Sie können die Lebensmittel noch verwenden, aus geschmacklichen Gründen sollten Sie allerdings die betroffenen Stellen großzügig entfernen."

TK-Spinat: Nitrit, Schwermetalle und Pestizide trüben den Genuss

Spinat gilt als vitaminreich und gesund. Nach unserem Test können wir jedoch nur vier Tiefkühl-Rahmspinate mit Bestnote" empfehlen. Viele Produkte enthalten problematische Stoffe, die teils natürlich im Boden vorkommen und teils vom Menschen eingetragen werden. Über die Wurzeln werden diese von den Pflanzen aufgenommen.

Wann Sie Lebensmittel mit Gefrierbrand besser entsorgen

Gefrierbrand ist in der Regel kein Gesundheitsrisiko, kann aber die Qualität von Lebensmitteln stark beeinträchtigen. Bei starkem Gefrierbrand, erkennbar an großflächigen, trockenen Stellen oder stark veränderter Konsistenz, sollten Sie das Produkt dann doch lieber entsorgen. Das Produkt ist geschmacklich nicht mehr genießbar.

Vorsicht ist wiederum geboten, wenn die Kühlkette unterbrochen war, z.B. bei einem Stromausfall oder wenn die Tür versehentlich nicht richtig geschlossen wurde. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät in diesem Fall: Tiefkühlgeräte können bei einem Stromausfall das eingelagerte Gefriergut über viele Stunden ausreichend kalt halten, sofern das Gerät mit reichlich Gefriergut gefüllt ist und zumindest in den ersten Stunden nicht geöffnet wird.

Sollte es zu einem Antauen kommen, also dazu, dass Lebensmittel so weit auftauen, dass die äußere Schicht des Gefrierguts weich, der innere Kern aber noch gefroren ist, kann es zu Qualitätsverlusten und zur Verkürzung der Mindesthaltbarkeit kommen. Hinweise des Deutschen Tiefkühlinstituts:

Gegarte Speisen und rohe pflanzliche Lebensmittel können nach dem Auftauen wieder eingefroren oder nach Kühllagerung (max. + 7 °C) möglichst schnell weiterverarbeitet oder verbraucht werden.
Rohe tierische Lebensmittel sollten nach dem Auftauen in jedem Fall zunächst vollständig erhitzt werden. Danach ist eine übliche Kühllagerung oder ein erneutes Einfrieren (nach vollständiger Abkühlung) möglich.
Aufgetautes Speiseeis sollte vernichtet werden.

Pommes im Test: TK-Fritten haben sich verbessert

In früheren Test verdorben Acrylamid, Fettschadstoffe und Keimhemmer oft die Frittenfreude – doch diesmal sind die Schadstoffe kein Thema mehr. Unterschiede zeigen sich allerdings im Geschmackstest.

Tipps zur Vorbeugung von Gefrierbrand:

Um Gefrierbrand vorzubeugen, helfen folgende Maßnahmen:

Richtig verpacken: Nur Behälter oder Beutel verwenden, die ausdrücklich für das Einfrieren von Lebensmitteln geeignet sind. "Normale, dünne Plastiktüten reichen meist nicht aus, da sie für die tiefen Tiefkühltemperaturen nicht entwickelt wurden und kaputtgehen können", erklärt Juliane Zander vom Deutschen Tiefkühlinstitut.
Luft vermeiden: So viel Luft wie möglich aus der Verpackung entfernen.
Portionieren und Fläche nutzen: Lebensmittel in passenden Portionen einfrieren und flach verteilen, um schnelles Durchfrieren zu ermöglichen.
Temperatur beachten: Die Gefriertruhe oder das Gefrierfach muss auf -18°C eingestellt sein.
Kühlkette beachten: Tiefkühlware immer zuletzt einkaufen und mit Isoliertasche und Kühlelementen umgehend nach Hause transportieren. Zuhause sofort in das Gefrierfach einräumen.

Weiterlesen auf oekotest.de: