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Fischstäbchen im Test: Knapp ein Drittel mit Fettschadstoffen belastet

Magazin Juli 2020: Fischstäbchen | Autor: Birgit Hinsch, Meike Rix | Kategorie: Essen und Trinken | 25.06.2020

Fischstäbchen im Test
Foto: ÖKO-TEST

Fischstäbchen gehen immer - sie sind schnell zubereitet, und die meisten Kinder lieben sie. Doch kann man Fischstäbchen guten Gewissens genießen? Unser Test zeigt: nicht alle. Vier Marken fallen durch den Test, einige können wir aber mit "sehr gut" oder "gut" empfehlen.

  • Vier Fischstäbchenmarken im Test bewerten wir mit Bestnote. Sie sind frei von bedenklichen Inhaltsstoffen und die Produkte stehen für Fisch aus nachhaltiger Fischerei mit transparenter Lieferkette.
  • Mit "mangelhaft" oder "ungenügend" fallen vier getestete Fischstäbchen durch. 
  • Der Test zeigt: Auch Fisch mit Labels wie MSC und Naturland Wildfisch kann mit zerstörerischen Grundschleppnetzen gefangen worden sein.

Woher stammt der Fisch? Zerstören die Fangmethoden den Meeresgrund? Wie sieht es mit den Inhaltsstoffen aus? Wir haben 20 Fischstäbchenmarken im Labor testen lassen. Das Ergebnis: Vier Fischstäbchen im Test können wir mit Bestnote empfehlen. Die Produkte enthalten keine bedenklichen Schadstoffe, der verarbeitete Fisch wird nachhaltig gefangen, und die Lieferkette ist transparent.

Doch gleichzeitig gibt es auch etliche Fischstäbchen, die mit problematischen Fettschadstoffen belastet sind. Viele Anbieter haben uns zudem ihre Lieferketten nicht ausreichend belegt, und wir kritisieren eine schädliche Fangmethode. Aus Gründen wie diesen schneiden vier Fischstäbchen im Test mittelmäßig ab, vier weitere fallen mit "mangelhaft" oder "ungenügend" durch.

Fischstäbchen im Test: Iglo, Frosta & Co. im Vergleich

Erfreulich ist, dass alle Fischstäbchen im Test frei von Mineralölbestandteilen sind – sie finden wir ansonsten sehr häufig in Lebensmitteltests. Auch gefährliche Keimbelastungen mit Listerien hat das Labor nicht festgestellt. Unter dem Strich bewerten wir die Inhaltsstoffe von zwölf der 20 Fischstäbchen mit "sehr gut".

In fünf Produkten hat das beauftragte Labor jedoch aus unserer Sicht "erhöhte" Gehalte des Fettschadstoffs 3-MCPD nachgewiesen. In zwei Fischstäbchenmarken war 3-MCPD sogar "stark erhöht". Das Problem: 3-MCPD und seine Ester haben im Tierversuch insbesondere zu Schäden an den Nieren geführt.

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Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat deshalb eine maximale Aufnahmemenge pro Tag festgelegt. 30 Kilogramm schwere Kinder nehmen demnach schon mehr auf, wenn sie fünf Fischstäbchen der beiden Marken essen, deren Fettschadstoffgehalt wir als "stark erhöht" bewerten. 

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat angeraten, die Gehalte an Fettschadstoffen in Lebensmitteln, die wie Fischstäbchen oft von Kindern gegessen werden, zu senken, weil ein erhöhtes gesundheitliches Risiko durch die permanente Aufnahme möglich sei.

Fischstäbchen einer Bio-Marke fallen durch

Fischstäbchen im Test: 60 Prozent der getesteten Fischstäbchen können wir mit "sehr gut" oder "gut" empfehlen.
Fischstäbchen im Test: 60 Prozent der getesteten Fischstäbchen können wir mit "sehr gut" oder "gut" empfehlen. (Foto: Ann in the uk/Shutterstock)

Enttäuscht sind wir vor allem von einem Bio-Produkt im Test. Grundlage der Fischstäbchen dieser Bio-Marke ist Seelachs aus der Nordsee. Nach den vom Anbieter vorgelegten Unterlagen ist dieser mit Grundschleppnetzen gefangen worden – aus wissenschaftlicher Sicht eine hochproblematische Fangmethode. Forscher und Umweltschützer fordern seit Jahren ein Verbot.

Meeresbiologe Dr. Rainer Froese vom Geomar Helmholtz-Zentrum für Ozeanforschung in Kiel erläutert: "Die vielfältigen Lebensgemeinschaften am Meeresboden werden mit schwerem Gerät in Schlammwüsten verwandelt und bis zu 20-mal pro Jahr durchgepflügt. Die Produktivität des ganzen Systems nimmt um etwa die Hälfte ab, Futterorganismen und Kleinfische können sich nicht entwickeln."

Kritik an Fangmethode von Seelachs

Laut des Anbieters dieses Produktes sind die eingesetzten Grundschleppnetze mit 1,3 statt der üblichen 4 Tonnen Gewicht immerhin relativ leicht. Zudem würden immer wieder die gleichen "Korridore" befischt, um die Zerstörung von Kaltwasserkorallen zu vermeiden. Schäden entstehen vermutlich trotzdem.

Ohne Schleppnetzfischerei würden die Meere sicherlich anders aussehen. Wie, das ist beispielsweise im Öresund zwischen Dänemark und Schweden zu beobachten. "Wegen hohem Schiffsverkehr sind dort Grundschleppnetze verboten", berichtet Meeresforscher Froese. Es gebe dort Algenwälder mit hoher Artenvielfalt und richtig großen Fischen.

Die Fische, aus denen die Stäbchen sind: Wildlachs, Seelachs und Alaska-Seelachs.
Die Fische, aus denen die Stäbchen sind: Wildlachs, Seelachs und Alaska-Seelachs. (Foto: annalisa e marina durante/Shutterstock; Marina Dormidontova/Shutterstock; Hennadii H/Shutterstock; Collage: ÖKO-TEST)

Die Nachhaltigkeitsergebnisse für die übrigen Fischstäbchen im Test fallen deutlich besser aus. Die zum Großteil eingesetzten pelagischen ("schwebenden") Schleppnetze schleifen nicht auf dem Meeresboden entlang wie Grundschleppnetze. Das Fischen mit mechanischen Handleinen und Reusen gilt als besonders schonend, und der Meeresboden wird nicht berührt.

Viele Anbieter setzen auf Fische aus großen Beständen 

Beim Fangen setzen die meisten Fischstäbchenproduzenten auf Fische aus gesunden, großen Beständen – etwa Alaska-Seelachs aus dem Nordpazifik. Bei MSC-zertifiziertem Alaska-Seelachs stammen die Fänge aus Beständen, die derzeit intakt sind. Die Alaska-Seelachsfischereien gehören zu den größten der Welt. Im Rahmen einer einzigen Fangreise fangen sie Hunderte Tonnen Fisch. Auf riesigen Fabrikschiffen verarbeiten Arbeiter den Fisch und frieren ihn ein.

Grünes Licht gibt Experte Froese auch für den vor der Küste Islands gefangenen Seelachs und den Wildlachs aus dem Nordwest-Pazifik.

Im Überblick: Testergebnisse als ePaper kaufen

Verantwortungsvolle Verbraucher wollen wissen, wie der Fisch für die Fischstäbchen gefangen wurde und woher er genau stammt. Ärgerlich ist, dass die Angabe auf etlichen Packungen fehlte – oder sie war ungenau. Einige Anbieter liefern weiterführende Informationen immerhin per Fischauskunft online.

Aus unserer Sicht sollte es auch selbstverständlich sein, dass Anbieter von Fischstäbchen ihre Lieferketten lückenlos belegen können. Zudem sollten sie die Informationen auch transparent und offen zugänglich machen. Das sehen inzwischen auch viele Anbieter so: Die Hälfte der Anbieter im Test hat uns alle Stationen vom Schiff bis zur Produktcharge auf Nachfrage lückenlos belegt. In einem Fall schickte der Hersteller lediglich ein Fangzertifikat.

So schmecken die Fischstäbchen im Test 

Und wie schmecken die Fischstäbchen im Test? Für uns ist das perfekte Fischstäbchen von einer knusprigen Panade umhüllt. Der Fisch ist zart, saftig und zerfällt im besten Fall in einzelne Segmente. Das Stäbchen schmeckt nach Panade und Fisch, salzig und würzig. Dem kommen die getesteten Fischstäbchen schon sehr nahe.

Die Sensorikexperten gaben jedoch auch einige Kritikpunkte an den in der Pfanne zubereiteten Fischstäbchen zu Protokoll, etwa wenn das Mundgefühl zu "wässrig" war oder wenn sich die Panade teilweise ablöste. Einige Fischstäbchen schmeckten unseren Prüfern zu sehr nach frittiertem Fett.

Die Testsieger, die Testtabelle sowie das gesamte Ergebnis im Detail lesen Sie im ePaper.

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Testverfahren

Im Test sind 20 Fischstäbchen aus Supermärkten, Bio-Läden, von Discountern und Tiefkühllieferdiensten. Die Preise liegen zwischen 1,99 Euro und 8,98 Euro, bezogen auf eine 450-Gramm-Packung.

Im Labor ließen wir die Stäbchen unter anderem auf Mineralölbestandteile, Fettschadstoffe und Chlorat prüfen. Fettschadstoffe wie 3-MCPD und seine Ester können bereits in den zugesetzten Ölen enthalten sein oder beim Vorfrittieren und Vorbraten entstehen. Chlorat kann als Rückstand aus der Trinkwasserdesinfektion in den Fisch gelangen. Sensorikexperten prüften, wie die in der Pfanne zubereiteten Stäbchen rochen und schmeckten und wie sie sich im Mund anfühlten.

Bewertungslegende 

Bewertung Testergebnis Inhaltsstoffe: Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe führt zur Abwertung um vier Noten: ein Gehalt an 3-MCPD-Estern (berechnet als 3-MCPD), der zu einer Überschreitung der täglich tolerierbaren Aufnahmemenge (TDI) für 3-MCPD von 2 μg/kg Körpergewicht führt (in der Tabelle "stark erhöht"). Zugrunde gelegt haben wir ein Kind mit 30 Kilogramm Körpergewicht und eine Portion von 150 Gramm (= fünf Fischstäbchen). Zur Abwertung um zwei Noten führt: ein Gehalt an 3-MCPD (berechnet als 3-MCPD), der zu einer Ausschöpfung des TDI von mehr als 50 Prozent führt (in der Tabelle "erhöht"). Zur Abwertung um eine Note führt: ein Chloratgehalt, der zu einer Ausschöpfung des TDI für Chlorat von 3 μg/kg Körpergewicht von mehr als 25 bis 50 Prozent führt (in der Tabelle "leicht erhöht"). Berechnung wie oben. Steht bei konkret benannten Analyseergebnissen "nein", bedeutet das unterhalb der Bestimmungsgrenze der jeweiligen Testmethode.

Bewertung Testergebnis Sensorik: Unter dem Testergebnis Sensorik führen zur Abwertung um jeweils eine Note: a) die "Panade löst sich teilweise ab" (nach der Zubereitung in der Pfanne nach Packungsangaben, soweit vorhanden); b) eine "deutliche Fettnote im Geschmack" (Geschmack nach frittiertem Fett) und/oder eine nur "leichte Fischnote im Geschmack", die hinter einem "starken" Geschmack nach Panade und einer "deutlichen" Fettnote zurücktritt; c) ein "deutlich wässriges Mundgefühl". Gab es bei den Geruchs- und Geschmacksbeschreibungen der einzelnen Merkmale geringe Unterschiede (zum Beispiel "leicht" versus "deutlich"), haben wir vorrangig den Geschmack bewertet.

Bewertung Testergebnis Nachhaltiger Fischfang: Unter dem Testergebnis Nachhaltiger Fischfang und Transparenz führt zur Abwertung um vier Noten: eine "zu kleine" Bestandsgröße und/oder der Einsatz eines Grundschleppnetzes als Fanggerät, beurteilt auf Basis der Zahlen des Internationalen Rates für Meeresforschung (ICES). Zur Abwertung um zwei Noten führt: eine nur "teilweise" belegte Lieferkette von der Produktcharge bis zum Fangschiff, weil nur ein Fangzertifikat ohne Chargenbezug vorgelegt wurde. Zur Abwertung um eine Note führt: eine nur "überwiegend" belegte Lieferkette, weil a) der Chargenbezug nicht erkennbar ist oder b) die Fangschiffe nicht benannt bzw. belegt wurden.

Bewertung Testergebnis Weitere Mängel: Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führt zur Abwertung um vier Noten: Fangmethode nicht deklariert. Zur Abwertung um jeweils zwei Noten führen: a) Fangmethode nicht deklariert, ausführliche Informationen zum Fanggerät sind aber über eine chargengenaue Fischauskunft im Internet abrufbar; b) Schleppnetzkategorie nicht genau bezeichnet, weder auf der Packung noch per Onlinefischauskunft, auf die auf der Packung hingewiesen wird. Zur Abwertung um eine Note führt: eine deutlich zu kleine Portionsangabe (ein Fischstäbchen).

Das Gesamturteil beruht zu gleichen Teilen auf den Testergebnissen Inhaltsstoffe und Nachhaltiger Fischfang und Transparenz. Es wird kaufmännisch gerundet. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das "mangelhaft" oder "ungenügend" ist, verschlechtert das Gesamturteil um zwei Noten. Testergebnisse Sensorik oder Weitere Mängel, die "befriedigend" oder "ausreichend" sind, verschlechtern das Gesamturteil um jeweils eine Note. Testergebnisse Sensorik oder Weitere Mängel, die "gut" sind, verschlechtern das Gesamturteil nicht. Ist das Testergebnis Inhaltsstoffe oder das Testergebnis Nachhaltiger Fischfang und Transparenz "mangelhaft", kann das Gesamturteil nicht besser sein.

Testmethoden 

Mineralölbestandteile (MOSH/MOAH): DIN EN 16995:2017 modifiziert. Die Modifikation betrifft die Verseifung und eine andere Matrix. Chlorat: LC-MS/MS. Gesamtfett: in Anlehnung an ASU L08.00-6:1980. 3-MCPD-Ester, berechnet als 3-MCPD, und Glycidylester, berechnet als Glycidol: DGFC-VI 18(10), modifiziert (andere Matrix und vorherige Abtrennung des Fettes). Gesamtkeimzahl aerob: DIN EN ISO 4833-2:2014. Listeria monocytogenes: ASU L00.00-22:2018. Überprüfung Fischanteil / Anteil Panade: präparativ. Sensorische Prüfung: ASU L 00.90-16: 2006. Nach Einzelprüfungen wurden die Einzelergebnisse in der Gruppe diskutiert und ein gemeinsames Gesamtergebnis erarbeitet. Zuvor wurden die Fischstäbchen nach Packungsangaben in der Pfanne zubereitet. PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung: Röntgenfluoreszenzanalyse.

Einkauf der Testprodukte: Februar 2020 

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