Im Supermarkt gibt es oft noch grüne Bananen oder harte Nektarinen und Pfirsiche. Das ist sogar erwünscht, denn einige Obst- und Gemüsearten reifen auch nach der Ernte weiter und sind so zuhause länger haltbar. Das Nachreifen lässt sich durch die Zusammenstellung des Obstkorbs beschleunigen. Auf der anderen Seite gibt es auch Obst und Gemüse, das nicht nachreifen kann – wenn es neben bestimmten Lebensmitteln liegt, verdirbt es lediglich schneller.
ÖKO-TEST erklärt die beiden Fälle: Welche Obst- und Gemüsesorten lassen sich gezielt nachreifen? Und welche sollte man besser getrennt lagern, damit sie nicht vorschnell verderben?
Reifen nach der Ernte: Daran liegt es
Der Grund dafür, dass einige Obst- und Gemüsearten nach der Ernte weiterreifen ist das laut Bundesamt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) das Reifungshormon Ethylen. Je nach Fruchtsorte und Reifezustand produzieren die Sorten mehr oder weniger davon. Damit beeinflussen sie ihre eigene Reife, aber wirken auch auf andere Früchte in ihrer Umgebung.
Denn manche Lebensmittel produzieren selbst kaum Ethylen, reagieren aber empfindlich, wenn sie in der Nähe von Ethylenquellen liegen.
Übrigens: Das natürliche Reifegas wird schon lange in der Reifetechnik benutzt, um Früchte gezielt essbar zu lassen. Und laut BLE können auch Schnittblumen und Topfpflanzen unter dem Einfluss von Etyhlen welken.
Nachreifende und nicht-nachreifende Früchte
Manchmal ist das Nachreifen praktisch: Nachreifende Obst- und Gemüsesorten, wie beispielsweise Bananen können auch noch grün eingekauft werden, denn sie halten so länger zuhause. Legt man stark ethylenbildende Früchte wie Äpfel daneben, beschleunigt sich der Reifeprozess.
Folgende Obst- und Gemüsesorten sind laut dem Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) nachreifend:
Äpfel, Aprikosen, Avocados, Bananen, Birnen, Kiwis, Mangos, Nektarinen, Pfirsiche, Passionsfrüchte, Tomaten.
Achtung: Diese Obstsorten reifen nicht nach
Gehören das Obst oder Gemüse jedoch zu den "nicht-nachreifenden” Sorten, tut es ihnen nicht gut, wenn sie neben Obst- und Gemüsesorten mit hoher Ethylenproduktion liegen. Sie verderben schneller.
Folgende Obst- und Gemüsesorten sind laut dem Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) nicht nachreifend:
Ananas, Brokkoli, Blumenkohl, Beeren (Brombeeren, Himbeeren, Erdbeeren), Blattgemüse (zum Beispiel Spinat und Kopfsalat), Kohl, Paprika, Gurken, Kartoffeln und Zitrusfrüchte (zum Beispiel Orangen, Zitronen, Grapefruits und Mandarinen).
Um Lebensmittel länger frisch zu halten, sind drei Faktoren entscheidend:
- Produziert das Obst/Gemüse viel, wenig oder gar kein Ethylen?
- Reift das Obst/Gemüse nach?
- Reagiert das Obst/Gemüse stark auf Ethylen?
Welches Obst und Gemüse (nicht) nachreift, haben wir schon geklärt. Folgende Übersicht des Instituts für Chemie und Biologie in der Bundesforschungsanstalt für Ernährung zeigt, wie hoch die Ethylenproduktion und die Empfindlichkeit auf das Hormon bei den nachreifenden Frucht- und Gemüsesorten ist:
Äpfel: Ethylen-Produktion sehr stark / Empfindlichkeit gegenüber Ethylen hoch
Birnen: Ethylen-Produktion stark / Empfindlichkeit gegenüber Ethylen hoch
Bananen: Ethylen-Produktion mittel / Empfindlichkeit gegenüber Ethylen hoch
Avocados: Ethylen-Produktion stark / Empfindlichkeit gegenüber Ethylen hoch
Kiwis: Ethylen-Produktion hoch / Empfindlichkeit gegenüber Ethylen sehr hoch
Mangos: Ethylen-Produktion mittel / Empfindlichkeit gegenüber Ethylen sehr hoch
Pfirsiche: Ethylen-Produktion stark/ Empfindlichkeit gegenüber Ethylen hoch
Nektarinen: Ethylen-Produktion stark / Empfindlichkeit gegenüber Ethylen hoch
Aprikosen: Ethylen-Produktion stark / Empfindlichkeit gegenüber Ethylen hoch
Tomaten: Ethylen-Produktion mittel / Empfindlichkeit gegenüber Ethylen hoch
Passionsfrüchte: Ethylen-Produktion sehr stark / Empfindlichkeit gegenüber Ethylen hoch
Und wie sieht es bei den nicht-nachreifenden Sorten aus?
Die nicht-nachreifenden Sorten produzieren alle selbst kaum oder gar kein Ethylen. Das bedeutet aber nicht, dass sie nicht empfindlich darauf reagieren:
Ananas: Empfindlichkeit gegenüber Ethylen hoch
Beeren (zum Beispiel Erdbeeren): Empfindlichkeit gegenüber Ethylen mittel
Gurken: Empfindlichkeit gegenüber Ethylen hoch
Paprika: Empfindlichkeit gegenüber Ethylen mittel
Pilze: Empfindlichkeit gegenüber Ethylen mittel
Kartoffeln: Empfindlichkeit gegenüber Ethylen mittel
Blattgemüse: Empfindlichkeit gegenüber Ethylen mittel
Brokkoli: Empfindlichkeit gegenüber Ethylen sehr hoch
Blumenkohl: Empfindlichkeit gegenüber Ethylen sehr hoch
Kohl: Empfindlichkeit gegenüber Ethylen sehr hoch
Zitrusfrüchte: Empfindlichkeit gegenüber Ethylen mittel
Fazit: Obst und Gemüse lagern
Doch was bedeutet das alles für die Lagerung? Nicht-nachreifende Sorten produzieren selbst kaum oder kein Ethylen, reagieren aber unterschiedlich stark darauf. Besonders empfindlich sind Ananas, Gurken, Brokkoli, Blumenkohl und Kohl. Diese sollten keinesfalls neben stark ethylenproduzierenden Früchten wie Äpfeln, Bananen oder Tomaten gelagert werden.
Und auch Schnittblumen sehen neben dem Obstkorb zwar hübsch aus, verderben neben ethylenproduzierenden Früchten aber schneller.
Für den Einkauf gilt: Nicht-nachreifende Früchte und Gemüse sollten bereits im reifen Zustand gekauft werden, da sie zu Hause nicht mehr nachreifen.
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