Die Kühlregale in Supermärkten, Discountern und Bioläden nehmen inzwischen viel Platz ein und bieten ein breites Sortiment an Molkereiprodukten und pflanzlichen Alternativen an. Die Unterschiede zwischen einigen Produkten sind dabei teils nur marginal, teils eindeutig. ÖKO-TEST klärt, was genau in beliebten Drinks steckt.
So werden Buttermilch, Ayran und Kefir hergestellt
Buttermilch
Buttermilch wird bei der Herstellung von Butter als Nebenprodukt gewonnen. Wenn sich dort das Fett (die Butterkörner) von der Flüssigkeit trennt, kann man letztere als Buttermilch auffangen. Sie wird anschließend mit spezifischen Kulturen angesäuert, wie das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) erklärt.
"Reine Buttermilch" darf keine Zusätze wie Wasser oder Magermilch enthalten. Ihr darf lediglich Wasser entzogen werden, um die Milchtrockenmasse zu erhöhen, so die Verbraucherzentrale Bayern. Reine Buttermilch ist deshalb dickflüssiger als Buttermilch mit Zusätzen und schmeckt vollmundiger.
Steht auf dem Produkt allerdings nichts von "reiner Buttermilch", dürfen Hersteller dem Produkt "bis zu zehn Prozent Wasser und bis zu 15 Prozent Magermilch zusetzen. Auf der Verpackung muss das nicht angegeben werden", erläutert Susanne Moritz, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. Es lohnt sich deshalb, genau auf die Verpackung zu schauen.
Kefir
Kefir stammt ursprünglich aus dem Kaukasus, das Sauermilchprodukt wird durch Fermentation hergestellt. Dazu wird Milch oder Sahne laut BZfE mit einer speziellen Kefirkultur (sogenannten "Kefirknöllchen") versetzt. Diese Kultur enthält Milchsäurebakterien und Hefen, die den Milchzucker zu Kohlendioxid und sehr wenig Alkohol (0,05-1 Prozent) umwandeln. Das sorgt dafür, dass der Kefir schäumt und seinen leicht säuerlichen Geschmack bekommt.
Wie die BZfE allerdings anmerkt, ist in den Supermärkten in der Regel "Kefir mild" im Sortiment, der weniger Kohlensäure und Alkohol enthält und weniger intensiv schmeckt. Er wird mit weniger Hefepilzen hergestellt.
Ayran
Ayran ist im Gegensatz zu den beiden anderen Milchgetränken ein aus Joghurt, Wasser und Salz bestehendes Getränk. Für die Herstellung werden Joghurt und Wasser schaumig gerührt und Salz hinzugefügt. Dadurch entsteht der typische, leicht säuerliche Geschmack.
Wie gesund sind die Sauermilchprodukte?
Buttermilch und Kefir liefern dem Körper Eiweiß, Kalzium und Kalium sowie die Spurenelemente Zink und B-Vitamine. Beide Sauermilchprodukte enthalten recht wenig Fett und daher auch wenig Kalorien. Ayran ist ebenfalls ein kalorienarmer Eiweißlieferant, enthält mehr Salz und etwas mehr Fett als die beiden anderen Produkte, dafür aber weniger Kohlenhydrate.
Sauermilchprodukte können zur Darmgesundheit beitragen, wenn man sie regelmäßig verzehrt. Die Verbraucherzentrale merkt aber an, dass zu einer darmfreundlichen Ernährung noch mehr gehört; nämlich eine ballaststoffreiche Kost mit viel Gemüse, Obst, Vollkornprodukten und Hülsenfrüchten sowie ausreichend viel Flüssigkeit.
Oft vertragen auch Personen mit einer leichten Laktoseunverträglichkeit Ayran, Buttermilch und Kefir. Aufgrund der enthaltenen Milchsäurebakterien ist der Laktosegehalt in den Getränken relativ gering.
Buttermilch und Co. selbst herstellen: Einfacher als gedacht
Sie können Buttermilch und Kefir auch selbst zuhause herstellen. Das BZfE hat folgende Rezepte: Für Buttermilch verrührt man fettarme Milch mit etwas Zitronensaft (4 Esslöffel auf einen Liter Milch) und lässt sie zehn Minuten stehen.
Für selbstgemachten Kefir wird Milch mit Kefirkörnern (erhältlich zum Beispiel im Reformhaus) versetzt und für 18 bis 24 Stunden bei 20 bis 25 Grad Celsius fermentiert. Anschließend werden die Knöllchen herausgesiebt und können wiederverwendet werden.
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