Startseite
10 Ei-Ersatz-Produkte im Test

ÖKO-TEST März 2018
vom 22.02.2018

Ei-Ersatz-Produkte

Mach's Ohne!

Vegane Alternativen für Fleisch und Milch gibt es schon lange zuhauf - inzwischen erobert auch künstlicher Ei-Ersatz die Regale im Supermarkt. Aber taugen die Pulver was? Unser Test zeigt: Mineralöl und Chlorat sind ein Problem. Vier Produkte schneiden aber ziemlich gut ab.

20774 | 26

22.02.2018 | Wenn es um Eier geht, gibt es eine Menge Wörter, die ganz schnell ganz schlechte Laune machen. Kükenschreddern, Fipronil-Skandal, Salmonellen, Massentierhaltung - und schon dreht sich der Magen um. Eigentlich sollte man ja verzichten, oder? Aber deswegen nie wieder Pfannkuchen, Waffeln und Mousse au Chocolat? Das fällt schon allein gedanklich schwer.

Weil immer mehr Menschen sich zwar pflanzlich ernähren, aber sich deswegen nicht gleich alles verkneifen wollen, worauf sie Lust haben, entwickelt die Industrie immer mehr Alternativen für Milch, Käse und Co. Ei-Ersatz ist so eine Alternative. Die meisten der Pulver basieren auf Stärke, etwa aus Kartoffeln, Mais oder den Hülsenfrüchten Lupinen. Angerührt mit etwas Wasser werden sie zu einer klebrigen Masse, die die Bindeeigenschaften von Eiern übernimmt. Klar, Rührei kann man daraus nicht braten, auch mit einer ordentlichen Mousse au Chocolat sind die Pulver überfordert. Aber in Kuchen und Co. erfüllen sie durchaus ihren Zweck.

Die vegane Köchin und Kochbuchautorin Nicole Just empfiehlt die Ei-Ersatzpulver vor allem Veganeinsteigern. Für sie sind die Pulver "eine einfache und relativ gelingsichere Möglichkeit, Ei zu ersetzen", sagt sie. Allerdings rät sie: "Am besten ist es, auf Produkte zurückzugreifen, die eine möglichst kurze Zutatenliste und keine E-Nummern haben." Denn einige der Produkte enthalten eine Menge Zusatzstoffe, die im besten Fall überflüssig, im schlechtesten schädlich sein können wie Phosphate. Deswegen lohnt ein Blick auf die natürlichen Alternativen, die man meist schon im Kühlschrank oder im Küchenregal stehen hat.

Doch wie ersetzt man Eier am besten? Wenn man ein klassisches Rezept rein pflanzlich nachbacken will, empfiehlt Just: "Man überlegt am besten vorher, welche Eigenschaft die Eier in dem Rezept bewirken sollen." Also: Sollen sie den Teig lockern, ihn binden oder ihm extra Feuchtigkeit zufügen? Für einfache Rühr- und Biskuitteige empfiehlt Just, etwas Backpulver mit Mineralwasser zu vermischen. Wenn ein Teig aber etwas Bindemittel benötigt, wie Brote oder Kekse, dann eignen sich Leinsamen, Apfelmus oder zerdrückte Bananen. Zum Binden von Füllungen wie etwa in einem veganen "Cheese"-Cake verwendet die Köchin Stärke auf Weizen-, Mais- oder Kartoffelbasis - also ganz ähnlich wie die fertigen Ei-Ersatzprodukte. Und in klassischen Mürbeteigen ist es am einfachsten: das Ei ersatzlos streichen.

Also: Es gibt natürliche Alternativen. Trotzdem wollten wir wissen, wie es um die Qualität der Ei-Ersatzpulver steht und haben zehn Produkte ins Labor geschickt und umfangreich auf Schadstoffe wie Mineralöl, Chlorat und Pestizide untersuchen lassen.

Das Testergebnis

Eigentlich gar nicht mal so schlecht: Vier Ei-Ersatzprodukte schneiden mit "sehr gut" oder "gut" ab und können deswegen bedenkenlos in den Kuchenteig wandern. Sechs weitere schaffen es allerdings nicht über das Mittelfeld hinaus.

Einwand Nummer 1: Mineralöl. In sechs der Ei-Ersatzprodukte stecken Verunreinigu

ÖKO-TEST März 2018

Gedruckt lesen?

ÖKO-TEST März 2018 ab 4.50 € kaufen

Zum Shop

ÖKO-TEST März 2018

Online lesen?

ÖKO-TEST März 2018 für 3.99 € kaufen

Zum ePaper

Weitere Informationen

So haben wir getestet

Der Einkauf
Ei-Ersatz sollte es sein. Und so haben wir in Reformhäusern, Supermärkten und Bio-Läden nach den Pulvern gesucht. Viele Produkte gibt es nicht; und von den wenigen gibt es einige nur über das Internet zu kaufen. Deswegen haben wir auch online bestellt. Mit dabei: Pulver auf Basis von Lupinen, Kartoffeln, Mais, Algen und Kichererbsenmehl.

Die Inhaltsstoffe
Natürlich stand Mineralöl auf unserer Prüfliste. Die Verunreinigungen stammen oft aus Druckfarben oder Verpackungen, können aber auch schon während der Produktion entstehen, wenn Lebensmittel etwa mit Schmierölen in Kontakt kommen. Weiterhin hat ein von uns beauftragtes Labor nach mehr als 500 Rückständen von Pestiziden gefahndet. Weil Pflanzen schon im Anbau mit gechlortem Wasser in Kontakt kommen können, haben wir auch auf Rückstände von Chlorat untersuchen lassen. Außerdem auf der Checkliste, je nach Zusammensetzung des Produkts: Schimmelpilzgifte, Aluminium, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe und Dioxine.

Die Bewertung
Erhöhte Chloratgehalte werten wir ab, weil diese, langfristig aufgenommen, die Jodaufnahme in der Schilddrüse hemmen können. Auch Verunreinigungen mit den gesättigten Kohlenwasserstoffen MOSH/POSH sowie der Zusatz von Phosphat führen zu Punktabzug. Erstere haben im Tierversuch die Leber geschädigt, zweiteres kann den Nieren schaden.

So haben wir getestet

Auf Stärke basieren die meisten Pulver. Ob darin etwa Mineralöl steckt, haben wir testen lassen.

Video zum Thema

Video

ÖKO-TEST-Magazin 3/2018:

Ei-Ersatz-Produkte

Mach's Ohne!

Vegane Alternativen für Fleisch und Milch gibt es schon lange zuhauf - inzwischen erobern auch künstliche Ei-Ersatz-Produkte die Regale der Supermärkte. Diese sollen die Funktionen von Eiern in Cremes, Kuchen & Co. ersetzen. Die Anwendung ist einfach, das Pulver wird lediglich mit etwas Wasser angerührt. Für Vegan-Einsteiger sind die Pulver daher ganz gut geeignet. ÖKO-TEST wollte wissen, wie es um die Qualität der Ei-Ersatz-Produkte steht, und hat zehn vom Labor untersuchen lassen.