- Im Test: 19 Packungen Fischstäbchen-Fabrikate. Drin steckt Alaska-Seelachs, Seelachs, Kabeljau oder Pazifischer Seehecht. Bis auf ein Produkt waren alle Fischstäbchen vorgebraten.
- Das Ergebnis: Sechs "gute" Produkte im Test können wir empfehlen. Der Fisch dafür stammt aus gesunden Beständen und es gibt keine Notenabzüge für Schadstoffe.
- Auffällig: Mehr als die Hälfte der Fischstäbchen im Test ist mit Fettschadstoffen belastet. Das Problem müssen viele Anbieter noch besser in den Griff bekommen.
- Fischstäbchen sind nicht gleich Fischstäbchen: Für Meere, Umwelt und Fischbestände ist es durchaus sinnvoll, auf Fanggebiet, Subfanggebiet und Fanggerät des verarbeiteten Fischs zu achten.
Ein Drittel Panade, zwei Drittel Fisch: Das ist so in etwa die Zusammensetzung eines Fischstäbchens. In der Regel kommt es schon vorgebraten aus der Packung. Im Werk wurden die großen, bereits auf dem Fangschiff tiefgefrorenen Fischblöcke in mundgerechte Stäbchen zerteilt, paniert, frittiert und dann erneut schockgefrostet.
Das Frittieren geht blitzschnell, nur rund eine halbe Minute. Es hinterlässt aber häufig Schadstoffe, die hauptsächlich beim Erhitzen der pflanzlichen Frittierfette entstehen: Elf von 19 Produkten im Test enthalten in unseren Augen zu hohe Mengen solcher Fettschadstoffe.
Fischstäbchen im Test: Fettschadstoffe in der Kritik
In den meisten Fällen handelt es sich um 3-MCPD-Fettsäureester. Zweimal sind wir auch zusätzlich auf Glycidyl-Fettsäureester gestoßen. Im Magen-Darm-Trakt wandeln sich die Ester fast vollständig in 3-MCPD beziehungsweise Glycidol um.
Glycidol hat sich laut Europäischer Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) im Tierversuch als krebserregend und erbgutschädigend erwiesen. 3-MCPD gilt laut Internationaler Agentur für Krebsforschung als "mögliches Humankarzinogen" und führte in Tierversuchen zu Schäden an den Nieren.
Mineralölbestandteile in Fischstäbchen
Die EFSA hat deshalb eine maximale Tagesdosis für 3-MCPD festgelegt: Die würde ein 30 Kilo schweres Kind bei den von uns kritisierten Produkten bereits mit fünf belasteten Fischstäbchen zu mehr als der Hälfte ausschöpfen.
Ein paar Anbieter legten uns Gegengutachten vor, laut denen ihre Produkte unterhalb unserer Abwertungsschwelle für 3-MCPD gelandet wären. Viele versichern überdies, dass sie an der Reduktion von 3-MCPD und Glycidol arbeiten, indem sie beispielsweise die Fritteusebedingungen optimierten oder zusätzlich Filtersysteme für das Öl installierten.
Allerdings zeigen unsere Ergebnisse keine Verbesserung im Vergleich zum vorigen Test im Jahr 2020. Übrigens: Mineralölbestandteile (MOSH/MOSH-Analoge) waren damals kein Thema, in diesem Test wies das Labor in zwei Fabrikaten Gehalte nach, die wir als "erhöht" einstufen und abwerten.
Keine Fadenwürmer und kaum Keime
Immerhin: Hygienisch sind fast alle Fischstäbchen einwandfrei. Keine Fadenwürmer, kaum Keime. Nur einmal wies das Labor eine Gesamtkeimzahl nach, die über dem Richtwert der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) liegt.
Das birgt zwar keine akute Gesundheitsgefahr, kann jedoch ein Hinweis auf Hygienefehler in der Herstellungskette sein.
Wie schmecken die getesteten Fischstäbchen?
In der Verkostung schnitten alle Fischstäbchen "sehr gut" ab: Kleinere Fehler wie eine abgelöste Panade oder ein faseriges Mundgefühl bewegten sich laut Expertenurteil noch im akzeptablen Bereich und verschlechtern das Sensorik-Urteil nicht.
Sind Fischstäbchen gesund?
Jein. Fisch ist eine gute Quelle für die Omega-3-Fettsäuren EPA und DHA. Aber: Fischstäbchen enthalten viel Fett. Wer sie im Backofen zubereitet, spart zusätzliches Bratfett.
Die meisten Fischstäbchen im Test enthalten Alaska-Seelachs
Auch wenn die getesteten Fischstäbchen in der Sensorik-Prüfung mal mehr und mal weniger intensiv nach Fisch schmeckten: Drin ist überwiegend die gleiche Fischart. Alle Hersteller zeigten sich transparent und legten uns ihre Lieferketten vom Fangschiff bis zur getesteten Charge offen.
Drei Viertel der Produkte im Test enthalten demnach Alaska-Seelachs. Das ist erst einmal eine gute Nachricht. Denn der Fisch aus dem hohen Norden des Pazifiks gehört zu den wenigen Arten, deren Bestände noch als gesund gelten und die man deshalb mit halbwegs gutem Gewissen essen kann.
"Die Bestände des Alaska-Seelachs sind nicht nur ausreichend groß, sie wachsen derzeit sogar noch. Obwohl sie intensiv befischt werden, dehnen sie sich weiter nach Norden aus", erklärt der Meeresbiologe Rainer Froese vom Geomar Helmholtz-Zentrum für Ozeanforschung Kiel.
Kann man Fischstäbchen bedenkenlos essen?
Für diesen Test haben wir anhand wissenschaftlicher Daten und mit Unterstützung des Meeresbiologen beurteilt, ob die Fischbestände in den angegebenen Fanggebieten noch ausreichend groß sind (Bestandsgröße), ob tatsächlich nur so viel aus dem Meer gezogen wird, dass die verbleibenden Schwärme weiter ihre Rolle im Öko-System ausfüllen können (Fischereidruck) und wie schädlich sich die jeweilige Fangmethode auf das Leben im Meer auswirkt (Fangmethode).
Der Alaska-Seelachs wird von gigantischen Fangschiffen eingeholt, schwimmende Fischfabriken quasi, die pelagische ("schwebende") Scherbrettnetze hinter sich herziehen. Bei dieser Fangmethode kommt es zu sehr wenig Beifang und sie galt bisher als vergleichsweise nachhaltig, weil man glaubte, ihre frei im Wasser schwimmenden Netze würden nur in Ausnahmefällen den Meeresgrund berühren und somit wenig Zerstörung hinterlassen.
Pelagische Scherbrettnetze und Grundschleppnetze
Dieses Bild hat jedoch Risse bekommen: Eine im Februar veröffentlichte Studie des Alaska Marine Conservation Council zeigt, dass die schweren Netze der Alaska-Seelachs-Fischer viel häufiger den Grund berühren als bisher gedacht – in der östlichen Beringsee sogar in 40 bis 80 Prozent der Zeit.
"Die pelagischen Netze haben vorne keine Rollen, sondern Stahlleinen", erklärt WWF-Fischereiexperte Philipp Kanstinger. "Und wenn die über den Boden schleifen, hacken sie empfindliche Bodenlebensgemeinschaften wie Korallenfelder oder Tiefseeschwammwälder ab." Auch wir sehen diese Fangmethode nun kritischer als bisher und ziehen eine Note ab.
Bei Weitem zerstörerischer ist allerdings das Fischen mit Grundschleppnetzen. Diese bis zu 100 Meter breiten Netze schleifen nicht nur selbst über den Boden, sie werden von riesigen Eisenkufen aufgespannt, die ihrerseits tief in den Meeresgrund eindringen und Seegraswiesen oder Muschelbänke auf Jahrzehnte hin verwüsten.
Eine beliebte Methode der Verschleierung
Der verarbeitete Kabeljau in einem Produkt im Test stammt nicht nur aus den überfischten Beständen in der Norwegischen See und der Barentsee. Die Stäbchen aus dem Bio-Laden mit der Auslobung "100 Prozent nachhaltig" sind auch noch mit Grundscherbrettnetzen gefangen. Das haben wir jedoch erst auf Nachfrage beim Hersteller erfahren, denn auf der Verpackung steht – inmitten einer Liste von sechs anderen Fangmethoden – lediglich der Oberbegriff "Schleppnetze".
Das sei eine beliebte Methode der Verschleierung, sagt Rainer Froese: "Da steht dann nur Schleppnetz und es wird gerne ausgelassen, ob das ein pelagisches oder ein Grundschleppnetz ist. Das ist aber ein ganz entscheidender Unterschied." Ziemlich frech finden wir und ziehen aufgrund dieser Deklaration Noten unter dem Testergebnis Weitere Mängel ab.
Ohnehin rasseln diese vorgeblich "nachhaltigen" Fischstäbchen wegen der zerstörerischen Fangmethode und des zu hohen Fischereidrucks auf den zu kleinen Bestand in puncto nachhaltiger Fischfang mit "mangelhaft" durch.
Seelachs aus der Nordsee für Fischstäbchen
Ebenso wie ein Produkt im Test aus Seelachsfilet. Der darin verarbeitete Seelachs – der übrigens mit dem Alaska-Seelachs verwandt, aber im Atlantik beheimatet ist – kommt aus der Nordsee.
Dort haben sich sowohl die Bestände als auch der Fischereidruck laut jüngster im Juni veröffentlichter Daten zwar minimal in den grünen Bereich bewegt. Die Werte schwanken aber noch viel zu stark, als dass man Aufatmen und von einer dauerhaften Erholung sprechen könnte.
"Der Seelachs in der Nordsee ist nach wie vor an der Grenze zur Überfischung und daher noch immer problematisch", urteilt Rainer Froese. Hinzu kommt, dass er mit semipelagischen Grundscherbrettnetzen gefangen ist. Auch wenn diese in Einklang mit ihrer Naturland-Zertifizierung schonender fischen als üblich, bleiben es Grundschleppnetze.
Die bessere Methode für das Fischen von Seelachs sind eindeutig Haken und Langleinen.
Tipps: Nachhaltigen Fisch finden
Umfassend: Fisch-Ratgeber
Über 90 Prozent der weltweiten Fischbestände sind laut Welternährungsorganisation FAO bis an ihre Grenzen befischt, 34 Prozent sogar überfischt. Wie also beim Einkauf Fisch erkennen, der noch vertretbar ist? Dabei helfen drei Infos:
- das Fanggebiet,
- das Subfanggebiet
- und das Fanggerät.
Die meisten Anbieter in unserem Test deklarieren das vollständig auf der Packung. Diese Daten können Verbraucherinnen und Verbraucher dann etwa mit dem Fischratgeber des WWF vergleichen, der mehrmals jährlich aktualisiert wird und die Nachhaltigkeit der einzelnen Fischarten nach einem Ampelsystem bewertet. Eine Übersicht an empfehlenswerten Fischarten bietet auch die "Guter-Fisch-Liste" der Verbraucherzentralen.
Einfacher: MSC-Siegel
Etwas unkomplizierter ist es, auf das blaue Siegel des Marine Stewardship Council (MSC) zu achten. 18 von 19 Produkten im Test tragen es auf der Verpackung. Allerdings zeigt dieser Test: Der MSC zertifiziert auch Fisch, dessen Nachhaltigkeit wir mit "mangelhaft" bewerten.
Immerhin garantiere das Siegel, dass der Fisch aus legaler Fischerei stammt, sagt Philip Kanstinger vom WWF. "In unseren Augen ist das Siegel nur ein Minimalstandard. Aber es ist besser als nichts."
So steht es um vegane Fischstäbchen
- Wir haben zwölf vegane Stäbchen auf Basis von Weizen, Soja, Reis oder Gemüse getestet. Sie sind mit Begriffen wie "vegane Fischstäbchen", "Fisch-Art" oder Ähnlichem ausgelobt und/oder sehen so aus, wie ihre fischhaltigen Vorbilder.
- Insgesamt zwei Produkte können wir mit "gut" empfehlen.
- Kritik gibt es vor allem für zugesetzte (natürliche) Aromen, enthaltene Fettschadstoffe und Keime sowie Mineralölbestandteile.
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