Fischstäbchen im Test: Mehrheit ist mit krebsverdächtigen Fettschadstoffen belastet

Magazin September 2023: Fischstäbchen | Autor: Christine Throl/Heike Baier/Lena Wenzel | Kategorie: Essen und Trinken | 07.09.2023

Fischstäbchen im Test: Überzeugen die Produkte?
Foto: ÖKO-TEST

Die Panade von Fischstäbchen bringt Probleme mit sich – das zeigt unser Test. Denn die Mehrheit der überprüften Marken ist mit krebsverdächtigen Fettschadstoffen belastet. Ebenso auffällig: Ausgerechnet zwei Produkte aus dem Bio-Laden überzeugten uns in puncto nachhaltiger Fischfang am wenigsten.

  • Im Test: 19 Packungen Fischstäbchen-Fabrikate. Drin steckt Alaska-Seelachs, Seelachs, Kabeljau oder Pazifischer Seehecht. Bis auf ein Produkt waren alle Fischstäbchen vorgebraten.
  • Das Ergebnis: Sechs "gute" Produkte im Test können wir empfehlen. Der Fisch dafür stammt aus gesunden Beständen und es gibt keine Notenabzüge für Schadstoffe.   
  • Auffällig: Mehr als die Hälfte der Fischstäbchen im Test ist mit Fettschadstoffen belastet. Das Problem müssen viele Anbieter noch besser in den Griff bekommen.
  • Fischstäbchen sind nicht gleich Fischstäbchen: Für Meere, Umwelt und Fischbestände ist es durchaus sinnvoll, auf Fanggebiet, Subfanggebiet und Fanggerät des verarbeiteten Fischs zu achten. 

Ein Drittel Panade, zwei Drittel Fisch: Das ist so in etwa die Zusammensetzung eines Fischstäbchens. In der Regel kommt es schon vorgebraten aus der Packung. Im Werk wurden die großen, bereits auf dem Fangschiff tiefgefrorenen Fischblöcke in mundgerechte Stäbchen zerteilt, paniert, frittiert und dann erneut schockgefrostet.

Das Frittieren geht blitzschnell, nur rund eine halbe Minute. Es hinterlässt aber häufig Schadstoffe, die hauptsächlich beim Erhitzen der pflanzlichen Frittierfette entstehen: Elf von 19 Produkten im Test enthalten in unseren Augen zu hohe Mengen solcher Fettschadstoffe.

Fischstäbchen im Test: Fettschadstoffe in der Kritik

In den meisten Fällen handelt es sich um 3-MCPD-Fettsäureester. Zweimal sind wir auch zusätzlich auf Glycidyl-Fettsäureester gestoßen. Im Magen-Darm-Trakt wandeln sich die Ester fast vollständig in 3-MCPD beziehungsweise Glycidol um.

Glycidol hat sich laut Europäischer Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) im Tierversuch als krebserregend und erbgutschädigend erwiesen. 3-MCPD gilt laut Internationaler Agentur für Krebsforschung als "mögliches Humankarzinogen" und führte in Tierversuchen zu Schäden an den Nieren.

Alle getesteten Fischstäbchen bestehen zu etwa zwei Dritteln aus Fisch: Das bestätigen die Laborergebnisse.
Alle getesteten Fischstäbchen bestehen zu etwa zwei Dritteln aus Fisch: Das bestätigen die Laborergebnisse. (Foto: Laura Schwormstedt/Shutterstock)

Mineralölbestandteile in Fischstäbchen

Die EFSA hat deshalb eine maximale Tagesdosis für 3-MCPD festgelegt: Die würde ein 30 Kilo schweres Kind bei den von uns kritisierten Produkten bereits mit fünf belasteten Fischstäbchen zu mehr als der Hälfte ausschöpfen.

Ein paar Anbieter legten uns Gegengutachten vor, laut denen ihre Produkte unterhalb unserer Abwertungsschwelle für 3-MCPD gelandet wären. Viele versichern überdies, dass sie an der Reduktion von 3-MCPD und Glycidol arbeiten, indem sie beispielsweise die Fritteusebedingungen optimierten oder zusätzlich Filtersysteme für das Öl installierten.

Allerdings zeigen unsere Ergebnisse keine Verbesserung im Vergleich zum vorigen Test im Jahr 2020. Übrigens: Mineralölbestandteile (MOSH/MOSH-Analoge) waren damals kein Thema, in diesem Test wies das Labor in zwei Fabrikaten Gehalte nach, die wir als "erhöht" einstufen und abwerten.  

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Keine Fadenwürmer und kaum Keime

Immerhin: Hygienisch sind fast alle Fischstäbchen einwandfrei. Keine Fadenwürmer, kaum Keime. Nur einmal wies das Labor eine Gesamtkeimzahl nach, die über dem Richtwert der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) liegt.

Das birgt zwar keine akute Gesundheitsgefahr, kann jedoch ein Hinweis auf Hygienefehler in der Herstellungskette sein.

Wie schmecken die getesteten Fischstäbchen? 

In der Verkostung schnitten alle Fischstäbchen "sehr gut" ab: Kleinere Fehler wie eine abgelöste Panade oder ein faseriges Mundgefühl bewegten sich laut Expertenurteil noch im akzeptablen Bereich und verschlechtern das Sensorik-Urteil nicht.

Sind Fischstäbchen gesund?

Jein. Fisch ist eine gute Quelle für die Omega-3-Fettsäuren EPA und DHA. Aber: Fischstäbchen enthalten viel Fett. Wer sie im Backofen zubereitet, spart zusätzliches Bratfett.

Die meisten Fischstäbchen im Test enthalten Alaska-Seelachs

Auch wenn die getesteten Fischstäbchen in der Sensorik-Prüfung mal mehr und mal weniger intensiv nach Fisch schmeckten: Drin ist überwiegend die gleiche Fischart. Alle Hersteller zeigten sich transparent und legten uns ihre Lieferketten vom Fangschiff bis zur getesteten Charge offen.

Drei Viertel der Produkte im Test enthalten demnach Alaska-Seelachs. Das ist erst einmal eine gute Nachricht. Denn der Fisch aus dem hohen Norden des Pazifiks gehört zu den wenigen Arten, deren Bestände noch als gesund gelten und die man deshalb mit halbwegs gutem Gewissen essen kann.

"Die Bestände des Alaska-Seelachs sind nicht nur ausreichend groß, sie wachsen derzeit sogar noch. Obwohl sie intensiv befischt werden, dehnen sie sich weiter nach Norden aus", erklärt der Meeresbiologe Rainer Froese vom Geomar Helmholtz-Zentrum für Ozeanforschung Kiel.

Kann man Fischstäbchen bedenkenlos essen? 

Für diesen Test haben wir anhand wissenschaftlicher Daten und mit Unterstützung des Meeresbiologen beurteilt, ob die Fischbestände in den angegebenen Fanggebieten noch ausreichend groß sind (Bestandsgröße), ob tatsächlich nur so viel aus dem Meer gezogen wird, dass die verbleibenden Schwärme weiter ihre Rolle im Öko-System ausfüllen können (Fischereidruck) und wie schädlich sich die jeweilige Fangmethode auf das Leben im Meer auswirkt (Fangmethode).  

Der Alaska-Seelachs wird von gigantischen Fangschiffen eingeholt, schwimmende Fischfabriken quasi, die pelagische ("schwebende") Scherbrettnetze hinter sich herziehen. Bei dieser Fangmethode kommt es zu sehr wenig Beifang und sie galt bisher als vergleichsweise nachhaltig, weil man glaubte, ihre frei im Wasser schwimmenden Netze würden nur in Ausnahmefällen den Meeresgrund berühren und somit wenig Zerstörung hinterlassen.

Pelagische Scherbrettnetze und Grundschleppnetze

Dieses Bild hat jedoch Risse bekommen: Eine im Februar veröffentlichte Studie des Alaska Marine Conservation Council zeigt, dass die schweren Netze der Alaska-Seelachs-Fischer viel häufiger den Grund berühren als bisher gedacht – in der östlichen Beringsee sogar in 40 bis 80 Prozent der Zeit.

"Die pelagischen Netze haben vorne keine Rollen, sondern Stahlleinen", erklärt WWF-Fischereiexperte Philipp Kanstinger. "Und wenn die über den Boden schleifen, hacken sie empfindliche Bodenlebensgemeinschaften wie Korallenfelder oder Tiefseeschwammwälder ab." Auch wir sehen diese Fangmethode nun kritischer als bisher und ziehen eine Note ab.

Bei Weitem zerstörerischer ist allerdings das Fischen mit Grundschleppnetzen. Diese bis zu 100 Meter breiten Netze schleifen nicht nur selbst über den Boden, sie werden von riesigen Eisenkufen aufgespannt, die ihrerseits tief in den Meeresgrund eindringen und Seegraswiesen oder Muschelbänke auf Jahrzehnte hin verwüsten.

Eine beliebte Methode der Verschleierung

Der verarbeitete Kabeljau in einem Produkt im Test stammt nicht nur aus den überfischten Beständen in der Norwegischen See und der Barentsee. Die Stäbchen aus dem Bio-Laden mit der Auslobung "100 Prozent nachhaltig" sind auch noch mit Grundscherbrettnetzen gefangen. Das haben wir jedoch erst auf Nachfrage beim Hersteller erfahren, denn auf der Verpackung steht – inmitten einer Liste von sechs anderen Fangmethoden – lediglich der Oberbegriff "Schleppnetze".

Das sei eine beliebte Methode der Verschleierung, sagt Rainer Froese: "Da steht dann nur Schleppnetz und es wird gerne ausgelassen, ob das ein pelagisches oder ein Grundschleppnetz ist. Das ist aber ein ganz entscheidender Unterschied." Ziemlich frech finden wir und ziehen aufgrund dieser Deklaration Noten unter dem Testergebnis Weitere Mängel ab.

Ohnehin rasseln diese vorgeblich "nachhaltigen" Fischstäbchen wegen der zerstörerischen Fangmethode und des zu hohen Fischereidrucks auf den zu kleinen Bestand in puncto nachhaltiger Fischfang mit "mangelhaft" durch.

Seelachs aus der Nordsee für Fischstäbchen 

Ebenso wie ein Produkt im Test aus Seelachsfilet. Der darin verarbeitete Seelachs – der übrigens mit dem Alaska-Seelachs verwandt, aber im Atlantik beheimatet ist – kommt aus der Nordsee.

Dort haben sich sowohl die Bestände als auch der Fischereidruck laut jüngster im Juni veröffentlichter Daten zwar minimal in den grünen Bereich bewegt. Die Werte schwanken aber noch viel zu stark, als dass man Aufatmen und von einer dauerhaften Erholung sprechen könnte.

"Der Seelachs in der Nordsee ist nach wie vor an der Grenze zur Überfischung und daher noch immer problematisch", urteilt Rainer Froese. Hinzu kommt, dass er mit semipelagischen Grundscherbrettnetzen gefangen ist. Auch wenn diese in Einklang mit ihrer Naturland-Zertifizierung schonender fischen als üblich, bleiben es Grundschleppnetze.

Die bessere Methode für das Fischen von Seelachs sind eindeutig Haken und Langleinen.

Tipps: Nachhaltigen Fisch finden 

Umfassend: Fisch-Ratgeber

Über 90 Prozent der weltweiten Fischbestände sind laut Welternährungsorganisation FAO bis an ihre Grenzen befischt, 34 Prozent sogar überfischt. Wie also beim Einkauf Fisch erkennen, der noch vertretbar ist? Dabei helfen drei Infos:

  1. das Fanggebiet,
  2. das Subfanggebiet
  3. und das Fanggerät.

Die meisten Anbieter in unserem Test deklarieren das vollständig auf der Packung. Diese Daten können Verbraucherinnen und Verbraucher dann etwa mit dem Fischratgeber des WWF vergleichen, der mehrmals jährlich aktualisiert wird und die Nachhaltigkeit der einzelnen Fischarten nach einem Ampelsystem bewertet. Eine Übersicht an empfehlenswerten Fischarten bietet auch die "Guter-Fisch-Liste" der Verbraucherzentralen.

Einfacher: MSC-Siegel

Etwas unkomplizierter ist es, auf das blaue Siegel des Marine Stewardship Council (MSC) zu achten. 18 von 19 Produkten im Test tragen es auf der Verpackung. Allerdings zeigt dieser Test: Der MSC zertifiziert auch Fisch, dessen Nachhaltigkeit wir mit "mangelhaft" bewerten.

Immerhin garantiere das Siegel, dass der Fisch aus legaler Fischerei stammt, sagt Philip Kanstinger vom WWF. "In unseren Augen ist das Siegel nur ein Minimalstandard. Aber es ist besser als nichts."  

    So steht es um vegane Fischstäbchen 

    • Wir haben zwölf vegane Stäbchen auf Basis von Weizen, Soja, Reis oder Gemüse getestet. Sie sind mit Begriffen wie "vegane Fischstäbchen", "Fisch-Art" oder Ähnlichem ausgelobt und/oder sehen so aus, wie ihre fischhaltigen Vorbilder.
    • Insgesamt zwei Produkte können wir mit "gut" empfehlen. 
    • Kritik gibt es vor allem für zugesetzte (natürliche) Aromen, enthaltene Fettschadstoffe und Keime sowie Mineralölbestandteile.

    Weiterlesen auf oekotest.de:

    Wir haben diese Produkte für Sie getestet

    Testverfahren

    Wir haben 19 Fischstäbchen-Fabrikate eingekauft, davon 15 mal Alaska-Seelachs, zweimal Seelachs und je einmal Kabeljau und Pazifischer Seehecht. Bis auf ein Produkt waren alle Fischstäbchen vorgebraten. Die Fischstäbchen ließen wir in Speziallaboren auf gesundheitsschädliche Rückstände analysieren: auf Fettschadstoffe, problematische Schwermetalle, Mineralölbestandteile und Chlorat. Auch auf Perfluoralkylverbindungen, die in der Umwelt kaum abbaubar sind und die sich in Lebensmitteln anreichern können, ließen wir die Fischstäbchen untersuchen. Zudem prüfte ein Labor auf Gräten, Nematoden, krankmachende Listerien und die Gesamtkeimzahl in den Fischstäbchen; ein anderes auf chlorierte Verbindungen in den Verpackungen.

    Geschulte Sensorikexperten brieten die Stäbchen nach Zubereitungsempfehlung in der Pfanne und überprüften: Löste sich die Panade, wie schmeckten und rochen die Fischstäbchen? Um zu beurteilen, ob der Fisch für die Stäbchen aus nachhaltigem Fischfang stammt, ließen wir uns von allen Anbietern die Lieferketten bis zum Fangschiff offenlegen.

    Die Deklaration prüften wir darauf, ob die Anbieter neben dem Fangebiet auch das Subfanggebiet und die genaue Fangmethode angeben. Auf Basis wissenschaftlicher Daten und mit Unterstützung des Meeresbiologen Dr. Rainer Froese vom Geomar Helmholtz-Zentrum für Ozeanforschung Kiel beurteilten wir: Wie gesund sind die Fischbestände der jeweiligen Art im angegebenen Subfanggebiet? Erlaubt der Fischereidruck eine Erholung der Fischbestände und: ist die angegebene Fangmethode ökologisch vertretbar?

    Bewertungslegende 

    Soweit nicht abweichend angegeben, handelt es sich bei den hier genannten Abwertungsgrenzen nicht um gesetzliche Grenzwerte, sondern um solche, die von ÖKO-TEST festgesetzt wurden. Die Abwertungsgrenzen wurden von ÖKO-TEST eingedenk der sich aus spezifischen Untersuchungen ergebenden Messunsicherheiten und methodenimmanenter Varianzen festgelegt. Für an die tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (TDI) und den Margin of Exposure angelehnte Bewertungen sind wir jeweils von einem Kind mit 30 Kilogramm (kg) Körpergewicht und einer Portionsgröße von 150 Gramm (g) ausgegangen. MOSH/MOSH-Analoge beinhaltet gegebenenfalls auch POSH.

    Bewertung Testergebnis Inhaltsstoffe: Unter dem Testergebnis Inhaltsstoffe führen zur Abwertung um jeweils zwei Noten: a) ein gemessener Gehalt an gesättigten Mineralölkohlenwasserstoffen (MOSH/MOSH-Analoge) der Kettenlängen C17 bis C35 von mehr als 2 bis 4 mg/kg (in Tabelle: "Mineralölbestandteile erhöht"); b) ein gemessener Gehalt an 3-MCPD-Estern (berechnet als 3-MCPD), der zu einer Ausschöpfung des TDI für 3-MCPD von 2 μg/kg Körpergewicht von mehr als 50 Prozent führt (in Tabelle: "3-MCPD"); c) ein gemessener Gehalt an Glycidyl-Fettsäureestern (berechnet als Glycidol), der zu einer Aufnahme von mehr als 6 bis 12 μg pro Tag führt. Daraus ergibt sich, dass der Sicherheitsabstand (Margin of Exposure) bei einer maximalen Aufnahme von mehr als 0,2 bis 0,4 μg Glycidol/kg Körpergewicht größer als 25.000 bis 50.000 ist (in Tabelle: "Glycidol"). Zur Abwertung um eine Note führt: eine gemessene aerobe mesophile Koloniezahl von mehr als 1*106 koloniebildenden Einheiten (KBE)/g (in der Tabelle: "Gesamtkeimzahl erhöht"). Dieser Wert entspricht einer Überschreitung des Richtwerts der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) für Seefische.

    Bewertung Testergebnis Nachhaltiger Fischfang und Transparenz: Unter dem Testergebnis Nachhaltiger Fischfang und Transparenz führt zur Abwertung um jeweils vier Noten: a) zu hoher Fischereidruck und eine zu kleine Bestandsgröße, sowie der Einsatz eines Grundschleppnetzes bei dem vorzugsweise in Bodennähe lebenden Kabeljau; b) zu hoher Fischereidruck und eine zu kleine Bestandsgröße, sowie der Einsatz eines semipelagischen Grundscherbrettnetzes bei Seelachs aus dem Fanggebiet FAO 27 / Nördliche und Mittlere Nordsee. Zur Abwertung um jeweils eine Note führen: a) der Einsatz von pelagischen Scherbrettnetzen; b) zu hoher Fischereidruck bei Seelachs aus FAO 67 / Island-Gründe. Die Einstufungen der jeweiligen Bestandsgröße und des Fischereidrucks basieren auf Aussagen und Zahlen der entsprechenden ICES-Berichte für FAO 27, der NOAA-Publikationen für FAO 67 und der Public Certification Reports im Rahmen der Marine Stewardship Council (MSC) Fisheries Assessments für FAO 61.

    Bewertung Testergebnis Weitere Mängel: Unter dem Testergebnis Weitere Mängel führt zur Abwertung um vier Noten: Fangmethode nicht deklariert. Zur Abwertung um zwei Noten führt: Konkrete Fangmethode nicht genau auf der Verpackung deklariert (Followfood: Schleppnetze deklariert, aber laut vorgelegter Dokumente ist konkrete Fangmethode Grundschleppnetze). Zur Abwertung um eine Note führt: falsches (Sub-)Fanggebiet und/oder unvollständiges Subfanggebiet und/oder kein Subfanggebiet auf der Verpackung deklariert (Bofrost: falsches Fanggebiet; Ja!: unvollständiges Subfanggebebiet; Tegut: falsches Subfanggebiet; Eismann: kein Subfanggebiet).

    Das Gesamturteil beruht zu gleichen Teilen auf den Testergebnissen Inhaltsstoffe und Nachhaltiger Fischfang und Transparenz. Es wird kaufmännisch gerundet. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das "ungenügend" ist, verschlechtert das Testergebnis Inhaltsstoffe um zwei Noten. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das "befriedigend" ist, verschlechtert das Testergebnis Inhaltsstoffe um eine Note. Ein Testergebnis Weitere Mängel, das "gut" ist, verschlechtert das Testergebnis Inhaltsstoffe nicht. Das Gesamturteil kann nicht besser sein als das Testergebnis Inhaltsstoffe. Ist das Testergebnis Nachhaltiger Fischfang und Transparenz "mangelhaft" oder "ungenügend", kann das Gesamturteil nicht besser sein.  

    Testmethoden 

    Mineralöl (MOSH/MOAH): nach DIN EN 16995:2017-08 mod.; die Modifikation betrifft die Matrix und die Verseifung.
    Gesamtfett: Gravimetrie nach Säureaufschluss.
    Natrium/Salzäquivalente: ASU L 00.00-144: 2019-07 nach Aufschluss, Salzäquivalente berechnet nach LMIV.
    Elemente: DIN EN 15763: 2010-04 nach Aufschluss.
    Gräten: Sichtkontrolle nach Entfernen der Panade.
    Nematoden: Sichtkontrolle / Durchleuchtung nach Entfernen der Panade.
    Chlorat: LC-MS/MS.
    3-MCPD und Glycidol: nach DGF C-VI 18:2010 mod.; die Modifikation betrifft die Matrix und eine Automatisierung.
    Perfluoralkylsubstanzen (PFAS): Verordnung (EU) 2022/1428.
    Mikrobiologie: Listeria monocytogenes: nach ASU L 00.00-22:2018-03: Gesamtkeimzahl, aerob: nach DIN EN ISO 4833-2:2022-05.
    Anteil Fisch und Panade: gravimetrisch nach Präparation.
    Sensorik: beschreibend (ASU L 00.90-6, 2015-06.); mod Zubereitung: in einer Pfanne gemäß Anleitung auf der Verpackung.
    PVC/PVDC/chlorierte Verbindungen in der Verpackung: Röntgenfluoreszenzanalyse.

    Einkauf der Testprodukte: März bis April 2023 

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