Ein Schinken ist ein Schweinepopo in seiner leckersten Form. Saftige Scheiben von zartrosa gepökeltem Fleisch, durchzogen von einer feinen weißen Maserung, umspielt von einem weichen Fettrand - das hat man vor Augen, wenn man sich die gekochte Delikatesse vorstellt.

Aber wo bekommt man wirklich überzeugende Qualität? Zum Beispiel bei Heinz Jansen. Seit 30 Jahren verarbeitet der Fleischer aus Köln nur Bio-Ware, macht "alles so, wie es auch früher gemacht wurde". Die Schweine kommen von Bauernhöfen aus der unmittelbaren Umgebung. Auf Zusatzstoffe, die das Wasser beim Kochen im Fleisch halten, verzichtet er, und nimmt damit in Kauf, dass aus dreieinhalb Kilo Schweinefleisch am Ende nur drei Kilo Schinken werden. Für die richtige Würze kocht Jansen einen Sud, in dem ein Leinenbeutel, voll mit Pfeffer, Koriander und anderen Gewürzen schwimmt. Ein Aufwand, den viele Kollegen in der Branche offenbar scheuen: "Flüssigwürzen, Phosphate, Citrate - damit geht’s natürlich leichter", erklärt er.

"Die Verbraucher haben sich schon längst an Industrieware gewöhnt"

Durchblättert man die Kataloge von Herstellern, die Fleischzusätze und Gewürzmischungen für Metzger anbieten, bekommt man eine Vorstellung, wie verbreitet Zusatzstoffe auch im Handwerk sind. Für Bio-Metzger werden spezielle Mischungen angeboten, in denen nur die dort zugelassenen Stoffe stecken. Ob sie der Metzger des Vertrauens oder der Feinkosthändler in der Fußgängerzone auch benutzt? Fragen kostet nichts.

Man sieht es einem Schinken nicht an, was in ihm steckt. Aber denkt der Verbraucher bei einem Kochschinken auch wirklich noch an ein Produkt, dass so traditionell hergestellt ist, wie das aus der Fleischtheke von Heinz Jansen? Oder erwartet er nur noch das, was im Supermarkt an abgepackter Ware zu finden ist? Genau diese Frage hatte vor nicht allzu langer Zeit das Verwaltungsgericht Osnabrück zu entscheiden. Und das entschied, dass sich der Verbraucher längst schon an Industrieware gewöhnt habe. Schinken, so die Richter, könne demnach auch aus kleineren Fleischstückchen in eine kreisrunde Form gepresst und in exakt runde Scheiben geschnitten sein. Folglich werde der Verbraucher auch nicht irregeführt, wenn industriell abgepackte Ware als Delikatess-Schinken verkauft wird. Auch die Überwachungsbehörden und ÖKO-TEST hätten nie etwas gegen den geformten Schinken gesagt. Dies wertete das Gericht als Beleg dafür, dass die allgemeine Auffassung von Schinken eben nicht mehr der schiere gepökelte Schweinehintern sei.