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ÖKO-TEST Oktober 2016
Test
Pommes frites, Backofen
Coole Sache?
Pommes frites, Backofen

Es gibt wohl kaum jemanden, der sie nicht mag: Pommes. Leider aber sind erhöhte Acrylamidwerte immer noch ein Thema. Knapp die Hälfte der getesteten Produkte können wir trotzdem empfehlen.

ÖKO-TEST Oktober 2016
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Kartoffeln waschen, schälen, schneiden, frittieren. Und fertig sind die Pommes. Zumindest, wenn wir sie zu Hause selbst machen. Aber wer macht das schon? Viel eher greifen wir da im Supermarkt in der Tiefkühltruhe zu. Aber wie kommen die Pommes dort hinein? Welche Schritte sind nötig, dass die Kartoffel vom Acker als Pommes in den Backofen kommt?

"Für die perfekten Pommes ist die richtige Kartoffelsorte entscheidend", sagt Dr. Clemens Grabher, Geschäftsführer der 11er Nahrungsmittel in Österreich. 11er ist ein Familienunternehmen, das sich ganz der Kartoffel verschrieben hat. Rund 15 verschiedene Pommesmarken beliefert es, auch in Deutschland. Ein hoher Stärkegehalt, dafür relativ geringe Gehalte an Zuckern und eine gute Lagerfähigkeit seien wichtig, sagt Grabher. Für seine Pommes verwendet 11er daher die Sorten Agria, Lady Amarilla und Fontane. Bei acht Grad lagert er sie nach der Ernte ein, um sie bei Bedarf in die Produktion zu geben. Bevor es aber für die Kartoffeln auf die Laufbänder geht, untersucht der Hersteller sie auf grüne Flecken und ermittelt ihren Stärkegehalt. Kartoffeln mit viel Stärke ergeben eine größere Ausbeute, da mehr Trockenmasse verfügbar ist. Außerdem müssen sie weniger lang vorfrittiert werden. Beim Wareneingang schälen, schneiden und frittieren Mitarbeiter einige der Kartoffeln - so will es die Qualitätssicherung. Danach sind die Fritten unterschiedlich gebräunt. Starke Bräunung deutet auf einen hohen Zuckergehalt hin. Zu viel Zucker in der Knolle führt zu einer verstärkten Acrylamidbildung. Solche Kartoffeln sind deshalb für die Produktion nicht geeignet.

Wird die Rohware als gut befunden, beginnt ein etwa eineinhalbstündiger Prozess: Er startet mit einem 11- bis 15-sekündigem Dampfdruck auf die gewaschenen Knollen. Diese kurze Zeit reicht aus, dass sich die Schale im nächsten Schritt leicht wegbürsten lässt. Farbkameras helfen, die letzten grünen Kartoffeln auszusortieren.



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Inhalt

» Kartoffeln waschen, schälen, schneiden, frittieren. ...
» Für alle anderen heißt es nun ab ins Wasserbad ...
» Keimung verhindern. Wenn Kartoffeln auskeimen, ...
» Acrylamid bei der Zubereitung vermeiden ...

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Wichtige InformationenDieser Artikel stammt aus dem Archiv von ÖKO-TEST. Bitte beachten Sie unsere Hinweise zur Aktualität von Onlineinhalten.

Informationen anzeigen

Bei diesem Testbericht handelt es sich um einen Auszug aus dem Archiv mit den in der Vergangenheit durch ÖKO-TEST veröffentlichten Tests. Die Tests können aufgrund nachstehender Umstände inzwischen überholt und damit unverwertbar sein:
  • die jeweils getesteten Produkte sind nicht mehr auf dem Markt und/oder wurden verändert,
  • aufgrund neuerer wissenschaftlicher Erkenntnisse musste das Testurteil revidiert werden,
  • neuere und/oder aktuelle gesetzliche Bestimmungen definieren testrelevante Untersuchungsverfahren oder zulässige Höchstmengen an Schadstoffen neu,
  • aufgrund des neuen Standes der Technik müsste das Produkt anders bewertet werden.



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