Glycidol ist giftig und erzeugt beim Menschen wahrscheinlich Krebs. So viel steht fest. Fest steht auch, dass eine mögliche Vorstufe des Glycidols, sogenannte Glycidyl-(Fettsäure)-Ester in der Margarine stecken. Sie können bei der industriellen Produktion von Fetten entstehen. Besonders viel von dem Stoff enthält offenbar Palmfett, das die Industrie besonders gern in Margarine einsetzt.

Viel mehr weiß man nicht. Ob auch die Glycidyl-Ester eine Gefahr sind, werden die Forscher wohl erst in einigen Jahren wissen. Im günstigsten Fall scheidet der Körper den Stoff aus - ohne dass er Schaden anrichtet. Es könnte aber auch sein, dass sich Teile in das chemisch verwandte 3-MCPD umwandeln, das ÖKO-TEST schon seit Längerem kritisiert. Im schlimmsten Fall wandeln sich die Glycidyl-Ester aber in freies Glycidol um, das zumindest im Tierversuch zu Krebs geführt hat. Um die Risiken auf keinen Fall zu unterschätzen, gehen Risikobewerter stets vom schlimmsten Fall aus.

Krebsrisiko Margarine? Derzeit wäre es überstürzt, auf der Basis der noch sehr dünnen Erkenntnisse einen solchen Zusammenhang herzustellen. Aber die Behörden sollten trotzdem alarmiert sein. Schon vor anderthalb Jahren hat das Bundesinstitut für Risikobewertung auf Glycidyl-Ester in Lebensmitteln hingewiesen. Seitdem wird eifrig geforscht. Gesetze oder zumindest Anhaltspunkte, wie viel von dem Stoff in Margarine stecken darf, gibt es jedoch nicht. Verbesserungen ließen sich aber schon heute erreichen: Wie das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart festgestellt hat, können Hersteller durch die Auswahl der Rohstoffe und eine Veränderung des Raffinationsprozesses die Werte im Fett grundsätzlich herunterschrauben.

ÖKO-TEST hat 19 Margarine- und Streichfettprodukte auf Fettschadstoffe untersuchen lassen. Außerdem stand die Fettzusammensetzung der Produkte auf dem Prüfprogramm sowie Weichmacher und PAKs, die über die Produktion ins Produkt gelangen können.