Mehr als Natriumchlorid

Während Speisesalz hochgereinigt ist und daher fast ausschließlich aus den Elementen Natrium und Chlorid besteht, stecken im Meersalz bis zu 20 Prozent weitere Verbindungen, etwa Calcium- und Magnesiumsulfat. Der natürliche Jodgehalt ist jedoch verschwindend gering.

So haben wir getestet

Der Einkauf

Beim Salz konzentrierten wir uns auf weit verbreitete Marken aus Supermärkten und Discountern. Die allermeisten sind mittlerweile mit Jod und oft auch mit Fluorid angereichert. Weiterhin ließen wir Meersalz und Fleur de Sel untersuchen, wobei Letzteres ebenfalls ein Meersalz ist, aufgrund seiner schonenden Herstellung aber als besonders fein gilt. Beim Pfeffer fiel die Wahl auf die gebräuchlichste Sorte, nämlich den schwarzen, und zwar als ganzes Korn. Hier fanden wir insbesondere unter Bio-Anbietern ein großes Angebot.

Die Inhaltsstoffe Salz

Speisesalz darf laut Gesetz mit 15 bis 25 Milligramm (mg) Jod pro Kilogramm (kg) und 250 mg Fluorid pro kg angereichert werden. Beide Zusätze müssen deklariert sein. Ob hier alles im Lot ist, ließen wir im Labor überprüfen. Die Salze wurden zudem auf Schwermetalle untersucht.

Die Inhaltsstoffe Pfeffer

Beim Pfeffer ging es zunächst um Grundlegendes, etwa ob zu viele oder gefährliche Keime enthalten sind und ob Schimmelpilzgifte oder ein zu hoher Wassergehalt zu beanstanden sind. Zu viele Bakterien sind vor allem deshalb unerwünscht, weil sie beim Würzen in die Speisen gelangen und sich dort vermehren können. Daher strebt man niedrige Keimgehalte an, was in der Regel durch eine Entkeimung per Heißdampf erreicht wird. Weil darunter das Pfefferaroma leiden kann, ließen wir die Menge an ätherischem Öl bestimmen. Hinzu kam eine Untersuchung des Piperingehalts, der für die Schärfe des Pfeffers verantwortlich ist. Da konventioneller Pfeffer oft in spritzmittelintensiven Monokulturen wächst, fahndeten wir auch nach Pestiziden. Nicht untersucht wurde, ob die Proben bestrahlt sein könnten. Die Landesbehörden finden in ihren regelmäßigen Untersuchungen nur sehr selten einen Hinweis auf Bestrahlung - und wenn, dann bei Gewürzen ausländischer Importeure. Grund dafür könnte der Verbraucherwille sein: Da er die Bestrahlung ablehnt, wird sie laut Gewürzverband von deutschen Herstellern und Importeuren auch nicht eingesetzt. Die Bestrahlung ist zwar für Gewürze erlaubt, muss aber gekennzeichnet werden.

Die Bewertung

Beim Salz stand die korrekte Anreicherung und Kennzeichnung mit Jod und Fluorid im Vordergrund. Gesundheitlich bedenkliche Stoffe spielten keine Rolle. Die Pfefferproben unterschieden sich sowohl in der Aromenqualität als auch bei der Belastung mit Pestiziden. Beides wirkte sich auf das Gesamturteil aus.