In den vergangenen Jahren schossen Selbstbedienungsbäckereien wie Pilze aus dem Boden. Wir haben die Qualität von neun Backdiscountern und großen Bäckereiketten getestet und dazu je drei verschiedene Produkte - Roggenmischbrot, Weizenbrötchen und Croissant - ins Labor geschickt. Dort wurden die Backwaren zum einen auf Schadstoffe untersucht. Zum anderen beurteilten geschulte Testpersonen die Sensorik.

Das Testergebnis

Mehr als die Hälfte der Ketten, darunter alle SB-Bäckereien, bietet gute Qualität, die übrigen mittelmäßige bis schlechte.

Absoluter Verlierer im Test ist das Buttercroissant vom Wiener Feinbäcker. Denn bei unserem Testprodukt handelte es sich um eine echte Mogelpackung, weil darin statt Butter überwiegend Margarine steckt. Die ist dann auch noch von außerordentlich schlechter Qualität gewesen. So fanden unsere beauftragten Labore im verwendeten Fett erhöhte Mengen von Transfettsäuren und den Schadstoff 3-MCPD-Fettsäureester.

Freies 3-MCPD ist schon länger als tumorbildend bekannt, gebunden im Fettsäuremolekül wurde es erst vor Kurzem entdeckt. Bis feststeht, wie genau die chemisch etwas andere Verbindung verstoffwechselt wird, muss man vom schlechtesten Fall ausgehen. Deshalb bewerten wir 3-MCPD-Fettsäureester in Anlehnung an die tolerable Aufnahmemenge für freies 3-MCPD. Diese Menge ist schon mit einem Croissant von Wiener Feinbäcker Heberer und mit zwei von Schäfer’s für eine 60 Kilogramm schwere Person überschritten.

Fünf Backwaren sind mit dem Schimmelpilzgift Deoxynivalenol (DON) belastet. Im Tierversuch zeigte sich, dass eine anhaltend hohe Belastung mit DON das Immunsystem beeinträchtigt. Für den Menschen wurde eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge von einem Mikrogramm je Kilogramm Körpergewicht und Tag abgeleitet. Das Schnittbrötchen von Kamps und das Heidebrot, Roggenmischbrot von Meisterbäckerei Steinecke überschreiten bei einem täglichen Verzehr von 250 Gramm diesen Wert.

Die verwendeten Zusatzstoffe sehen wir teilweise kritisch, bewerten sie aber nicht, weil wir uns hier nur auf die Angaben der Anbieter stützen können. Denn kennzeichnungspflichtig sind nur wenige Zusatzstoffe wie Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel und Geschmacksverstärker. In der sensorischen Beurteilung der Brote bemängelten die geschulten Testpersonen häufig einen unsauberen, faltigen Brotboden. Oft ballte sich auch die Krume beim Kauen zusammen und war schwer löslich. Ein kleistrig, teigiger (Mr. Baker), saurer (Schäfer’s) und wenig aromatischer Geschmack und/oder Geruch (Back-Factory) führte ebenfalls zu Punktabzug.

Die sensorische Beurteilung der Weizenbrötchen zeigte häufig Mängel in Form und Aussehen sowie an Oberfläche, Kruste und Krume. Geschmacklich wurden nur das Backwerk-Brötchen als zu salzig, das von Wiener Feinbäckerei Heberer als im Geschmack und Geruch nicht abgerundet, unharmonisch und untypisch beurteilt. Die beiden besten Schnittbrötchen kamen mit Noten von jeweils 4,80 von Kamps und Schäfer’s Brot- und Kuchenspezialiäten.

Bei den Croissants bemängelten die Testverkoster am häufigsten die Wicklung. Geschmacklich fiel den Testern auf, dass selbst die Produkte, die mit Butter gebacken waren, nicht deutlich danach schmeckten. Stattdessen waren mehrere Croissants den Testessern zu fettig, das Croissant von Schäfer’s schmeckte sogar gärig.