Mit Toastbrot lässt sich die Welt umrunden; zumindest in Gedanken. Die Lieken AG hat es für den Marktführer Golden Toast ausgerechnet: Würden alle im Laufe eines Jahres weltweit verzehrten Toastscheiben von Golden Toast aneinandergereiht, ergäbe sich eine Strecke von 180.000 Kilometer, genug, um 4,5 Mal die Erde zu umrunden. Golden Toast ist der Klassiker unter den Toastbroten mit einem Bekanntheitsgrad von 98 Prozent und einem Marktanteil von 35,8 Prozent.

In zehn Werken produziert die Lieken AG ihr Paradepferd Golden Toast. Die Mehlqualität ist klar definiert, da die Rohware aber von unterschiedlichen Mühlenbetrieben kommt, kann sie nicht immer exakt gleich sein. Zum Brotbacken kommt neben Wasser, Hefe, Salz, Fett und Zucker noch ein Backmittel zum Teig, das beispielsweise Enzyme enthält, die den Backprozess zwar beeinflussen, im fertigen Produkt aber nicht mehr nachweisbar sind und auch nicht gekennzeichnet werden müssen.

Im Bio-Brot sind solche Zutaten zwar teilweise auch erlaubt, werden von Anbietern wie Spielberger und Naturata aber abgelehnt. Gemäß Demeter-Philosophie soll das Produkt so ursprünglich wie möglich sein, ohne jegliche Zusätze und Hilfsmittel. Das Können des Bäckers ist dann umso mehr gefragt: Er muss die Mehlqualität einschätzen und den Teig entsprechend unterschiedlich behandeln, um ein gutes Ergebnis zu erreichen. Dennoch sieht das Bio-Brot im Vergleich mit den konventionellen Produkten anders aus: kleiner und kompakter.

Es gibt noch einen weiteren Grund, warum konventionelle Vollkorntoasts luftiger und voluminöser sind. Sie werden aus einem Vollkornmehl gebacken, das man mithilfe eines speziellen Verfahrens herstellt. Das Mehl enthält sowohl helle proteinreiche Partien, ähnlich wie ein Weißmehl, aber auch die als Kleie angefallenen äußeren Randschichten des Weizenkorns. Wichtig ist die relativ grob gehaltene Partikelgröße der Kleie, da feine Kleiepartikel den Teigbildungsvorgang stören und das Volumen des Toastbrotes negativ beeinflussen. Für Sven Scheuber, Leiter der Qualitätssicherung bei Naturata, ist das nachträgliche Hinzufügen von Kleie zu eigentlich weißem Mehl keine traditionelle Herstellungsweise. Weil der Spielberger Demeter Toast Vollkorn-Dinkel ausschließlich aus fein gemahlenem Mehl des ganzen Korns gebacken wird, ist das Brot dichter und gehaltvoller. "Die Kunden akzeptieren das und wollen es auch so", erklärt Scheuber. Auch andere Experten der Branche halten es für möglich, dass während der speziellen Verarbeitung und Rückmischung der konventionellen Vollkorntoasts eventuell doch Nährstoffe verloren gehen könnten.