Birnen können ein Gedicht sein. Genießer frohlocken, wenn das weiche, leicht mehlige Fruchtfleisch unter der dünnen Haut zwischen Zunge und Gaumen zu einer süßen, aromareichen Masse zerfällt. Doch Birnen sind empfindlich: Was jetzt noch saftig und weich ist, kann im nächsten Moment schon braun und matschig sein. Ein Risiko, das mancher Händler scheut, und ihn zu den weniger empfindlichen Sorten greifen lässt. Grün, fest und geschmacksarm ist in manchen Obstregalen bei Birnen leider die Regel.

Neue Sorten zu entwickeln, die gut schmecken, aber gleichzeitig gut zu verkaufen sind, ist eine große Aufgabe der Züchter. Prof. Peter Braun, Fachgebietsleiter für Obstbau an der Forschungsanstalt Geisenheim, beschäftigt sich derzeit mit einer Kreuzung aus asiatischer Nashi und europäischer Birne. Ziel ist es, eine Sorte zu entwickeln, die so unempfindlich wie die asiatische Birne und so aromatisch wie ihre heimische Kollegin ist. Schon jetzt sei das Interesse des Handels groß. Doch bis diese Früchte einmal im Supermarkt liegen, können noch zehn Jahre vergehen. Denn Birnenzucht ist eine langwierige Arbeit. Von der Idee über die Zucht bis hin zur Marktreife kann es 20 Jahre dauern. Ein Aufwand, der sich nur lohnt, wenn die Birne jahrzehntelang am Markt bleibt. Oder noch länger.

Die Williamsbirne etwa erfreut die Feinschmecker schon seit 240 Jahren. Sogar noch etwas älter ist die Champagner-Bratbirne. Zwischen Stuttgart und Schwäbischer Alb fand sich die herbe Frucht einst auf fast jeder Streuobstwiese. Heute ist sie selten geworden. So selten, dass die Slow-Food-Bewegung sie zum "Passagier auf der Arche des Geschmacks" erklärt hat, einer Art Roten Liste für traditionelle Lebensmittel, die von unseren Tellern zu verschwinden drohen.

Jörg Geiger hat dafür gesorgt, dass sie nicht verschwunden ist. Der Gastwirt aus dem schwäbischen Ort Schlat wusste um die Einzigartigkeit der alten Sorte, die zwar als Tafelobst viel zu sauer wäre, aber erstklassigen Most abgibt. Seit den 90er-Jahren stellt Geiger einen Birnenschaumwein her, der wie ein Champagner vergoren wird - und auch fast so viel kostet. Weil Geiger für die besondere Birne den siebenfachen Preis zahlt, den eine Mosterei für eine beliebige Sorte zahlt, lohnt es sich für die Menschen in der Region, ihre Streuobstwiesen zu pflegen.