Erdbeerjoghurt schmeckt lecker ... und wenn man im Kühlregal auf diese Spezies trifft, dann sieht er auch so aus. Große, dunkelrote Früchte prangen auf Aludeckeln und Plastikbechern, entweder ganz oder angeschnitten und manchmal eingebettet in eine softe, weiße Joghurtcreme. Doch hält die Aufmachung, was sie verspricht? Und wovon hängt es ab, ob ein Erdbeerjoghurt frisch, fruchtig und cremig daherkommt?

Zunächst einmal steht und fällt alles mit der verarbeiteten Fruchtzubereitung. Darunter versteht man die fix und fertig vorproduzierte Mischung aus Früchten, Zucker, färbenden Fruchtextrakten und - je nach Herstellerwunsch - weiteren Zutaten wie Aromen oder funktionellen Zutaten, erläutert Marc Müller, Gruppenleiter Produktentwicklung bei Zentis, einem großen Hersteller von Fruchtzubereitungen. Fruchtjoghurt enthält mindestens sechs Prozent Früchte. "Der Trend geht jedoch zu zehn Prozent und mehr", sagt Müller. Immer mehr Molkereien wollen natürliche Produkte ohne zugesetzte Aromen und dies sei nur mit viel Frucht möglich. "Allerdings wird der Joghurt dann teurer", gibt Müller zu bedenken.

Doch egal - ob viel oder wenig Erdbeeren - zunächst muss die Fruchtzubereitung kochen, um störenden Keimen den Garaus zu machen. Dies geschieht heutzutage zwar möglichst schonend, ein Teil des Geschmacks bleibt trotzdem auf der Strecke. Manchmal werden auch billige Fruchtpürees oder -säfte aus Konzentrat verarbeitet, die ohnehin arm an fruchteigenen Aromen sind. Nachgeholfen wird dann oft mit biotechnologisch oder synthetisch erzeugten Aromastoffen. Dass es auch anders geht, beweisen seit Längerem Bio-Anbieter wie die Molkerei Söbbeke. "Das A & O für uns sind gut ausgereifte Früchte", erklärt Michael Seiler, Marketingmann bei Söbbeke. "Dann sind Aromen überflüssig."

Bleibt die zweite Komponente: der Joghurt selbst. Vorbei die Zeiten, als dieser stichfest und kompakt über einer Fruchtschicht lag und sich auch beim Umrühren allenfalls in Klümpchen damit verband - wie in den ersten Fruchtjoghurts, die in Deutschland auf den Markt kamen. Heute soll Joghurt vor allem glatt, cremig und mild sein. Möglich wird dies durch verfeinerte technologische Prozesse, etwa das Glattziehen der Joghurtgrundmasse. Außerdem durch den Strukturverbesserer Milchpulver und Joghurtkulturen, die eine milde Säure produzieren.