(hh) In der Regel sind pflanzliche Fette und Öle gesünder als tierische. Ernährungsexperten raten heute zu weniger Linol- und dafür zu mehr Ölsäure, da dies das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verringern kann. Olivenöl und Rapsöl gelten deshalb derzeit aufgrund ihrer günstigen Zusammensetzung als besonders empfehlenswert. Sonnenblumen-, Soja- und Maiskeimöl kommen bezüglich der gesundheitsfördernden Eigenschaften auf den zweiten Platz. Nach dem Herstellungsverfahren unterscheidet man zwischen nativen, kalt gepressten und raffinierten Ölen. Letztere enhalten weniger gesundheitsfördernde Begleitstoffe, sind geschmacksneutral und meist preiswerter. Welches Öl man verwendet, ist überwiegend Geschmackssache. Natives Öl ist wesentlich aromatischer und eignet sich hervorragend für die kalte Küche. Aufgrund ihrer besseren Hitzestabilität haben raffinierte Öle einen Vorteil beim scharfen Anbraten von Fleisch. Vor Kurzem wurde festgestellt, dass bei der Raffination von Speisefetten und -ölen beträchtliche Mengen einer unerwünschten Substanz, dem 3-MCPD (MonoChlorPropanDiol), entstehen können, das an die Fettsäuren gebunden ist. Wie gesundheitsschädlich diese Substanz für den Verbraucher ist, kann derzeit noch nicht endgültig abgeschätzt werden.