Die Deutschen stehen auf Wurst. Etwa die Hälfte des bundesweit verzehrten Fleisches nehmen wir in Form von Wurst- und Fleischwaren zu uns, das sind rund 30 Kilo pro Person und Jahr. Die Auswahl ist riesig, in Deutschland gibt es rund 450 Sorten. Statt wie empfohlen 100 bis 150 Gramm (g) in der Woche essen Männer im Schnitt um die 600 g, Frauen mit rund 400 g wöchentlich etwas weniger.

Weit oben auf der Beliebtheitsskala stehen Rohwürste. Dazu gehört die Salami. Der Name leitet sich vom italienischen salame ab, zu Deutsch Salzwurst. Weitere geschätzte Rohwürste sind die schnittfesten Sorten Cervelat- und Schinkenmettwurst sowie die streichfähigen Varianten Teewurst, Braunschweiger, Streichmettwurst oder Zwiebelmett.

Kalorien hin oder her, bei Salami greifen die Deutschen immer noch bevorzugt zum Klassiker, der zu rund einem Drittel aus Fett besteht. Fett- oder kalorienreduzierte Sorten und Geflügelsalami landen deutlich seltener auf dem Teller, berichtet die Gesellschaft für Konsumforschung (GfK).

Grundlage einer Salami sind Schweinefleisch, Speck und manchmal Rindfleisch. Die Zutaten werden zunächst im Fleischwolf grob zerkleinert. Dann kommen Gewürze, Pökelsalz, Zucker und spezielle Bakterien als Starterkultur hinzu. Nach dem Einpressen der Masse in wasserdampfdurchlässige Natur- oder Kunstdärme reift und trocknet die Wurst. Geräucherte Salami hängt noch eine Weile in speziellen Räumen über Buchenholzrauch.

Der Reifeprozess dauert einige Wochen. Dabei verliert die Wurst rund ein Drittel ihres Gewichtes, das typische Aroma und die rote Farbe bilden sich heraus und die Würste werden trockener, schnittfest und haltbar. Durch die von den zugesetzten Bakterien in Gang gesetzte Fermentation sinkt der pH-Wert, sodass unerwünschte krank machende oder verderbniserregende Mikroben in der Regel nicht wachsen können.

Wir haben zwölf Marken fertig abgepackten Salamiaufschnitt, darunter eine fettreduzierte Sorte und ein Bio-Produkt, im Labor untersuchen lassen. Im Vordergrund standen Mikrobiologie und Zusammensetzung der Salami.