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ÖKO-TEST April 2007
Test
Ketchup
Kein Reifezeugnis
Ketchup

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ÖKO-TEST April 2007
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Ein guter Ketchup braucht nicht mehr als fünf ausgewählte Zutaten: sonnengereifte Tomaten, Essig, Zucker, Salz und Gewürze. Mit diesen Ingredienzien experimentierte anno 1876 auch Henry John Heinz, der legendäre Erfinder der roten Würzsauce. Ausgangspunkt seiner Kreation war eine chinesische Fischsauce, genannt Ketsiap, die im 18. Jahrhundert nach Amerika gelangt war und sich großer Beliebtheit erfreute. Nach längerem Probieren und dem Hinzufügen von Tomaten entstand schließlich der erste Heinz-Ketchup.

Die fünf Rohstoffe bilden auch die Basis der modernen Industrieketchups. Nur dass die Tomaten heute nicht mehr selbst geköchelt werden, sondern als vorproduziertes Tomatenmark in die Flasche kommen. Damit nicht genug: Häufig sind zusätzlich Verdickungs- und Säuerungsmittel, Geschmacksverstärker, Aromen und Süßstoffe enthalten. Diese Mittelchen sollen die Konsistenz verbessern, den Geschmack aufpeppen und nicht zuletzt den einen oder anderen Euro sparen. Denn sie sind in der Regel billiger als hochwertige Rohwaren.

Hergestellt wird ein Liter Ketchup aus unglaublichen 35 bis 60 Frischtomaten. Angesichts dieser Menge versuchte ein Finanzbeamter der Regierung Ronald Reagan 1981 sogar, die Würzsauce als Gemüse zu deklarieren. Er hatte ausgerechnet, dass man bei Schulspeisungen viel sparen könnte, wenn die preisgünstige Sauce einen Teil des Gemüses ersetzt. Weil Ketchup aber jede Menge Zucker und Salz mitliefert und nur als Klecks auf den Teller kommt, wurde das Vorhaben wieder fallen gelassen.

Trotzdem stecken im Ketchup wertvolle Bestandteile der Tomate, die genügend hitzestabil sind, um den Herstellungsprozess zu überstehen. Dazu zählt insbesondere der rote Tomatenfarbstoff Lycopin, ein Carotinoid. Was genau dieser Stoff bewirkt, darüber rätseln Wissenschaftler noch. In Tierversuchen konnte Tomatenextrakt - das heißt, die Inhaltsstoffe der ganzen Tomate - das Risiko für bestimmte Krebsarten und Herz-Kreislauf-Erkrankungen verringern. Lycopin lässt sich aus Pürees, Säften und Ketchup besonders gut aufnehmen. Denn erst beim Erhitzen und Zerkleinern wird der Pflanzenstoff frei und kann sich voll entfalten.



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Inhalt

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» Nicht zufrieden sind wir mit den ...

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Wichtige InformationenDieser Artikel stammt aus dem Archiv von ÖKO-TEST. Bitte beachten Sie unsere Hinweise zur Aktualität von Onlineinhalten.

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Bei diesem Testbericht handelt es sich um einen Auszug aus dem Archiv mit den in der Vergangenheit durch ÖKO-TEST veröffentlichten Tests. Die Tests können aufgrund nachstehender Umstände inzwischen überholt und damit unverwertbar sein:
  • die jeweils getesteten Produkte sind nicht mehr auf dem Markt und/oder wurden verändert,
  • aufgrund neuerer wissenschaftlicher Erkenntnisse musste das Testurteil revidiert werden,
  • neuere und/oder aktuelle gesetzliche Bestimmungen definieren testrelevante Untersuchungsverfahren oder zulässige Höchstmengen an Schadstoffen neu,
  • aufgrund des neuen Standes der Technik müsste das Produkt anders bewertet werden.



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