Stark und schwarz, heiß und süß, so soll ein guter Espresso schmecken. Für die Zubereitung kommt es auf die fünf Ms an: Mischung, Mahlgrad, Maschine, Menge - und auf den Menschen.

Espressomischungen bestehen, wie fast alle handelsüblichen Kaffees, aus den Bohnensorten Arabica und Robusta. Häufig werden sie zusammen in unterschiedlichen Mischungsverhältnissen angeboten. Manchmal ist auch nur die ein oder andere Bohnensorte verarbeitet. Hier ist dann 100 Prozent Arabica die häufigere Variante. Sie gilt als die edlere Bohne mit milder aromatischer und leicht säuerlich-fruchtiger Note, die Robusta verleiht dagegen derbe Töne.

Die geschmacksneutralen grünen Kaffeebohnen werden für Espresso dann vergleichsweise lang, aber langsam geröstet.

Das Pulver sollte möglichst fein gemahlen sein, damit sich die Aromen optimal lösen und die Maschine den benötigten Druck von rund neun Bar aufbauen kann. Entweder mahlt man die Bohnen in einer speziellen Espressomühle oder überlässt dies dem Mahlwerk eines Vollautomaten. Fertiges Pulver dagegen verschmähen Genießer, die Wert auf Aroma legen. Die Vollautomaten, die in vielen Haushalten zu finden sind, benötigen im Schnitt rund acht Gramm Bohnen pro Tasse. Dagegen braucht eine traditionelle Siebträgermaschine, die typischerweise in Kneipen, Restaurants oder Kaffeeröstereien steht, rund sieben Gramm Espresso.

Bleibt das fünfte und letzte M, der Mensch, der den Espresso zubereitet. Hier kommt es auf das richtige Händchen an: So sollte das Kaffeepulver nicht zu fest und nicht zu locker in das Sieb gedrückt und der fertige Espresso unbedingt in vorgewärmte Tassen gefüllt werden.

Bei allen Freuden, die Espresso und seine milchhaltigen Verwandten Cappuccino, Latte Macchiato, Caffè Latte & Co. verheißen, gibt es auch zwei Wermutstropfen: Espresso kann mit Acrylamid oder Furan belastet sein. Beide Substanzen entstehen beim Rösten der Kaffeebohnen. Acrylamid geht, da es wasserlöslich ist, vollständig in das gebrühte Getränk über. Die Substanz ist im Tierversuch krebsauslösend und schädigt das Erbgut, mit großer Wahrscheinlichkeit gilt dies auch für den Menschen. Im Gegensatz dazu ist Furan fettlöslich und flüchtig, hier landet nur ein Teil in der Tasse. Auch diese Substanz wirkt im Tierversuch krebserregend und wird ebenfalls für den Menschen als möglicherweise krebsauslösend eingestuft.