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08. März 2016
Gefragt - geantwortet
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Gesundheitsrisiko durch in Öl eingelegtes Gemüse

Es gibt ein Gesundheitsrisiko durch in Öl eingelegtes Gemüse, so Dr. Petra Hiller vom BfR.
Foto: Privat

Stimmt es, dass man selbst gemachtes Knoblauchöl nicht lagern darf, da sonst gefährliche Toxine entstehen können?

Dazu Dr. Petra Hiller, Fachtierärztin für Lebensmittelsicherheit am Bundesinstitut für Risikobewertung: "Knoblauchöl und ähnliche Zubereitungen sollten tatsächlich nicht gelagert werden. Der Grund ist das Bakterium Clostridium botulinum, das natürlicherweise auf pflanzlichen Zutaten wie Knoblauch, Kräutern oder Gemüse vorkommen kann. Werden diese Zutaten in Öl eingelegt, kann sich der Keim vermehren und Neurotoxine bilden. Diese Gifte können eine sehr schwerwiegende Erkrankung, den Botulismus, auslösen. Die Toxine lassen sich nur durch starkes Erhitzen beim Kochen oder Braten zerstören. Wie groß das Risiko durch den Verzehr solcher nicht erhitzter Öle ist, kann man aber nicht sagen. Tatsache ist, dass in Deutschland in den Jahren 2008 bis 2013 insgesamt 36 Fälle von Botulismus gemeldet wurden, davon mindestens einer mit tödlichem Ausgang. Erschwerend kommt hinzu, dass im Haushalt wenig getan werden kann, um eine Toxinbildung sicher zu unterbinden. So werden die Zutaten vor dem Einlegen in Öl üblicherweise nicht erhitzt – und selbst wenn man dies tun würde, könnte man zwar die Keime unschädlich machen, nicht jedoch Sporen des Bakteriums, die noch auskeimen und sich vermehren könnten. Im Privathaushalt lassen sich solche Produkte grundsätzlich nicht unter kontrollierten Bedingungen sicher herstellen. Auch eine durchgehende Kühlung der Öle bei drei Grad, die sich in Untersuchungen als relativ effektiv erwiesen hat, ist nicht üblich. Somit bleibt nur der rasche Verzehr. Industriell hergestellte Produkte sind hingegen in der Regel unbedenklich."

( oet )


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