Vegan backen: So gelingen Kuchen, Plätzchen & Co. ohne Butter, Eier und Milch

Autor: Lena Rauschecker | Kategorie: Essen und Trinken | 03.11.2023

Selbst gebackene Kekse und Plätzchen schmecken einfach am besten - veganes Backen ist einfacher als gedacht.
Foto: Shutterstock/Yuganov Konstantin

Kuchen ohne Ei? Torte ohne Sahne? Das geht. Tierische Lebensmittel können Sie beim Backen meist ganz einfach ersetzen. Mit unseren Tipps gelingen vegane Kuchen, Plätzchen und Torten auch für Einsteiger.

Bald ist wieder Backzeit: Dann duftete es in vielen Küchen nach Zimt, Vanille und Orangen. Haben Sie schon mal daran gedacht, vegan zu backen? Wir zeigen, mit welchen Zutaten Sie Eier, Milch, Sahne und Co. ganz leicht ersetzen können.

Vegan backen: So ersetzen Sie tierische Zutaten 

Vorab: Für viele tierische Zutaten gibt es inzwischen tolle pflanzliche Alternativen, die Sie 1:1 verwenden können. Bei anderen Backzutaten müssen Sie ein wenig kreativer werden und womöglich ein bisschen experimentieren.

Backen ohne Ei: Das sind die Alternativen

Eier können Teige entweder binden, lockern oder schön saftig machen. Doch das funktioniert auch mit veganen Alternativen: Für mehr Saftigkeit können Sie statt einem Ei entweder zwei Esslöffel Apfelmus oder eine reife halbe Banane verwenden. Damit der Teig schön locker wird, nehmen Sie statt einem Ei einfach einen Teelöffel Backpulver.

Bei einem Kuchenbodenteig können Sie das Ei durch einen Esslöffel Sojajoghurt ersetzen.

Wer möchte, kann alternativ auf veganes Ei-Pulver zurückgreifen, das sich für süße und herzhafte Backwaren eignet. Ei-Ersatz basiert auf pflanzlicher Stärke, etwa aus Mais oder Kartoffeln. Ein Teelöffel des Pulvers, angerührt mit Wasser, ersetzt dabei in der Regel ein Ei. Mehr zum Thema gibt es, wenn Sie auf den Kasten klicken:

Tipp: Manchmal geht's auch ohne Ei-Ersatz. Für klassischen Mürbeteig etwa können Sie das Ei einfach weglassen. Auch veganer Hefeteig gelingt ohne Ei: mit frischer Hefe, Mehl, Wasser, etwas Pflanzenöl, etwas Zucker und einer Prise Salz.

Veganer Eischnee: So schlagen Sie Aquafaba

Manchmal braucht man zum Backen nur das Eiweiß, um daraus Schnee zu schlagen. Die gute Nachricht: Auch Eischnee lässt sich vegan herstellen.

Sie benötigen dazu lediglich Kichererbsenwasser aus dem Glas, oder Sie kochen getrocknete Kichererbsen und nutzen das verbliebene, dickflüssige Kochwasser: Schlagen Sie die Flüssigkeit genauso wie Eiweiß mit dem Schneebesen oder Handrührgerät auf und geben Sie etwas Backpulver oder Johannisbrotkernmehl hinzu. Schon haben Sie veganen Eischnee, auch Aquafaba genannt, hergestellt.

Eischnee können Sie auch vegan aus Kichererbsenwasser herstellen.
Eischnee können Sie auch vegan aus Kichererbsenwasser herstellen. (Foto: Shutterstock/Werner Spiess)

Vegan backen ohne Milch und Milchprodukte

Ein Schuss Milch macht Teige schön locker. Doch dafür müssen Sie keine Kuhmilch verwenden, sondern können auch einfach auf Pflanzenmilch zurückgreifen. Pflanzendrinks eignen sich nicht nur für Veganer, sondern auch für Menschen mit einer Laktoseintoleranz.

Ersetzen Sie Milch in Backrezepten einfach durch pflanzliche Alternativen wie Sojamilch, Hafermilch, Mandelmilch oder Kokosmilch. Je nach verwendetem "Drink" bekommt der Kuchen dadurch ein leichtes Zusatz-Aroma, wobei Mandel- und Kokosmilch einen stärkeren Eigengeschmack haben als Hafer- oder Sojamilch.

Hafermilch bei ÖKO-TEST

Wenn Sie bevorzugt zum Haferdrink greifen: Wir haben Hafermilch im Labor testen lassen. Die Mehrheit der Pflanzendrinks ist empfehlenswert. Alle Ergebnisse gibt's im ePaper – dazu einfach hier klicken:

Vegan backen ohne Butter: So geht's

Butter steht in vielen Backrezepten auf der Zutatenliste. Doch auch Butter können Sie pflanzlich ersetzen – wenn man an die Ergebnisse unseres letzten Butter-Tests denkt (bei dem die meisten Produkte durchgefallen sind), ist das vielleicht sogar ratsam.

Tipp 1: Die klassische Alternative heißt hier Margarine, die in erster Linie aus pflanzlichen Fetten besteht. Doch Margarine ist nicht automatisch vegan.

Tipp 2: Auch mit Öl können Sie Butter ersetzen, allerdings nicht im Verhältnis 1:1. Sie benötigen in Teigen weniger Öl, um die vorgegebene Buttermenge auszugleichen.

Vegan backen ohne Sahne

Verwenden Sie statt herkömmlicher Sahne einfach pflanzliche Sahne: In den allermeisten Supermärkten gibt es vegane Sahne auf Basis von Soja, Mandel, Dinkel, Hafer oder Kokos zu kaufen. Diese können Sie wie normale Sahne verwenden.

Sogar Sahnetorte können Sie vegan backen – mit einer pflanzlichen Sahnealternative.
Sogar Sahnetorte können Sie vegan backen – mit einer pflanzlichen Sahnealternative. (Foto: Shutterstock/Irina Meliukh)

Quark oder Joghurt halten Kuchenböden feucht und locker. Auch hier können Sie auf pflanzlichen Quark oder veganen Joghurt zurückgreifen, die es zum Beispiel auf Sojabasis gibt. Achten Sie beim Kaufen am besten auf ein Bio-Siegel und darauf, dass das Soja möglichst regional in Deutschland oder Europa angebaut wurde.

Vegan backen: Wichtige Tipps

  • Gelatine ist nicht vegan: Sie basiert auf tierischen Proteinen, die meist von Schweinen stammen. Beim veganen Backen können Sie Gelatine durch das pflanzliche Geliermittel Agar Agar, durch Maisstärke, Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl ersetzen.
  • Milchschokolade ist natürlich nicht vegan – Zartbitterschokolade häufig schon. Damit Plätzchen oder Kuchen nicht zu bitter schmecken, können Sie dunkle Schokolade mit veganer weißer Schokolade mischen.
  • Vegan backen ist nicht automatisch gesünder, allerdings sind die pflanzlichen Zutaten in aller Regel cholesterinfrei. Was immer eine gute Idee ist: Weniger Zucker verwenden als im Rezept angegeben und helles Mehl mit dunklerem mischen.
  • Wenn Sie das erste Mal vegan backen, können Sie sich zunächst an veganen Backrezepten versuchen. Diese wurden von vornherein ausschließlich mit pflanzlichen Zutaten konzipiert. (Vegane Plätzchen-Rezepte finden Sie beispielsweise hier: Vegane Plätzchen: Weihnachtsgebäck ohne Butter, Milch und Ei.) Später können Sie die tierischen Produkte in Ihren Rezepten Stück für Stück durch vegane Alternativen ersetzen.
  • Rühren Sie vegane Teige kürzer als herkömmliche. Sonst besteht die Gefahr, dass sie nicht so schön aufgehen und zäh werden.
  • Und: Auch die Backzeit kann leicht variieren. Am besten prüfen Sie bereits zehn Minuten vor dem Ende der eigentlichen Backzeit, ob der Teig oder die Plätzchen schon fertig sind.

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